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蔵元を囲む会

2017年8月 6日 (日)

杉錦の生酛系のお酒は赤ワインをイメージしています

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先日調布市の仙川にある日本酒バー「あふぎ」で静岡県の杉井酒造の杉井社長をおよびして杉錦のお酒を楽しむ会がありましたので、参加してきました。「あふぎ」は十数人しか入れないとても小さなお店ですが、ママの板垣さんが、静岡県の藤枝市出身で静岡県のお酒が大好きで去年この地にお店を構えてから、静岡県のお蔵さんをお招きして、時々日本酒の会を開いていまして、今回は第3回目だそうです。 

前回の志田泉のお酒のことやお店のことならば下記のブログを見てください。
http://syukoukai.cocolog-nifty.com/blog/2016/12/post-c472.html 

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今回は杉錦を醸している杉井酒造の社長兼杜氏の杉井均乃介さんをお呼びしての会です。僕は最近静岡のお酒には大変興味を持っていて、昔は毎年東京の如水会館で行われる静岡県の地酒祭りに行っていたのですが、それでは本当の静岡のお酒が判らないと、2017年には浜松市のオークラアクトシティホテル浜松で行われ地酒祭りに行って静岡のお酒を勉強してきたほどです。その時のことは下記のブログに書いてありますので、興味があればご覧ください。
http://syukoukai.cocolog-nifty.com/blog/2014/10/post-7f5e.html 

そのブログで最初に取り上げたのは小夜衣を醸している森本酒造の森本社長で、次に紹介したのが杉錦の杉井社長です。この二つの蔵はとても小さな蔵で、静岡県のお酒造りを指導してきた河村伝兵衛さんが指導してき静岡県のお酒とはだいぶ違うお酒を造っていますが、お二人とも静岡県の蔵人では知らない人はいないほど有名な方です。その杉錦のお酒を、杉井さんの言葉で説明を受けながら飲める機会を逃してはなるまいと、勇んで参加しました。ところが当日は僕の勘違いで仙川駅を通り過ぎて調布駅まで行ってしまい、慌てて仙川駅まで戻るというチョンボをしてしまい、開宴に10分も送れることになりました。前にお邪魔したことがあるので安心していた油断ですね。 

静岡県の酵母や河村伝兵衛のことを知りたい方は下記のブログを読んでください。静岡県のお酒や酵母のことが良く判ると思います。
http://syukoukai.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/post-27e3.html 

では早速、杉井酒造と杉井さんの紹介をしましょう。杉井酒造は静岡県藤枝市小石川町にある蔵で、藤枝駅から約1㎞程焼津の方の戻った瀬戸川の近くにあります。創業は天保13年ですから、江戸時代末期に杉井家本家から分離した杉井才助さんが今の地で商いを始めたのが最初で、酒造りを始めたのは明治に入ってからのようです。 

明治の中頃までは「亀川」、大正期は「杉政宗」という銘柄の酒を造っていて、「杉錦」を始めたのは昭和に入ってからのようです。そして現在の杉井均乃介さんは6代目に当たるそうです。 

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杉井さんは昭和32年(1957年)生まれで、今年60歳になられますが、静岡市の高校を卒業後、東京農業大学に入学され、卒業後24才で蔵に戻って酒造りを始めました。最初の2年は東京の醸造試験所で研修をされたのち、蔵におられた南部杜氏と一緒に酒造りをしながら勉強してきたそうです。それだけでなく静岡県の工業技術センターの主任研究員の河村伝兵衛さんから吟醸造りについて色々と指導を受けたそうで、それがとても役になっているそうです。 

1994年7月に杉井酒造の社長になられましたが、まだその時は杜氏にはなっておりません。その頃、理由はお聞きしませんでしたが、杉井酒造の杜氏が森本酒造の杜氏も兼務していたことがあり、森本さんからお前の蔵の杜氏の酒はよくないと言われて、森本さん自らが杜氏となって造りを始めたので、自分もそうしようと思い杜氏になったのが2000年だそうで、酒造りの面では森本さんと同じ年に始めたことになるそうです 

それで杉井さんはどんなお酒を醸し出しているのでしょか。杉井さんが杜氏になったすぐは、お酒の味が変わったと言われたそうですが、3年努力した結果全国新酒鑑評会で3年連続金賞を受賞することができ、お客様の信頼を回復したのですが、なにか納得がいかない気がしていたそうです。 

今は吟醸造りが良い酒を造る基本という風潮があるようですが、吟醸造りだけがすべてではない、自分らしい切り口を考えようと思ったそうです。その時出会ったのが東京大学の農学博士の「坂口謹一郎」さんの本の「日本の酒」で、日本の長い稲作と食文化の歴史と共に歩んできた清酒は「日本人が大昔から育て上げてきた一大芸術作品である」という言葉だったそうです。 

その本の中で、日本の酒造りはうまい酒を作りだすための先人の知恵と工夫が凝縮されていて米と水、麹菌、酵母、乳酸菌などの自然の働きによって醸し出されることが書かれてあり、昔の技術を使えば深い味わいの酒が造れる可能性があるに違いないと、昔の造りの勉強を始めたそうです。そうしてたどり着いたのが「生酛・山廃」と「熟成」だったそうです。現在の生産高は400石位しかありませんが、全体の85%を生酛・山廃つくりで熟成するようになっています。 

でも吟醸造りのお酒の研究をやめたわけはありません。その証拠に今年の(平成28年醸造度)の静岡県清酒鑑評会で、純米吟醸部門と、吟醸部門の両方でナンバーワンとなる知事賞を獲得したからでも判ります。本日はそのお酒が飲めることなので、とても楽しみです。このお酒は全国新酒鑑評会にも出したのですが、金賞ではなく、入賞だったそうですが、金賞を取るためには、カプロン酸エチルの香りが出る酵母をつかって、マニュアル通り造れば誰でも金賞が取れる時代になっているので、あまり価値がなくなっているかもしれないとのことでした。 

この蔵の水は発酵力の強い中硬水だそうですから。生酛・山廃の造りには向いていたのでしょうね。もちろん杉井さんは知っていたからおやりになったなだと思います。 

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ではこの会で飲んだお酒を順次説明していきましょう。

1.誉富士 生酛純米酒 しずおか地元研究会20週記念酒
 

Dsc_0870_2このお酒は鈴木真弓さんが主宰する「しずおか地酒研究会」の20周年記念として杉井さんが造った生酛純米酒です。一般的に静岡のお酒は酢酸イソアミル系のさわやかな香りがして、酸が少なく日本酒度が高くすっきりした味わいのお酒が多いのですが、静岡らしい味を保った生酛を造ってもらいたいと依頼されて作ったお酒だそうです。 

具体的には生酛は湧き遅れをしないように総破精で立ち上げて、醪の麹は突き破精にした吟醸造りをするそうです。

お米は静岡県産の誉富士で、麹米が70%精米、掛米60%精米で酵母はHD-1で1回火入れの純米酒酒質は、アルコール分15.4度、日本酒度+8.5、酸度1.6のお酒となりました。 

飲んでみると、酸味は穏やかで、べたついた甘みはなく口に含んだ時にうまみがポット広がり後味でキレを感じるとともに、ほのかな酢酸イソアミル系の香りがするお酒になっていて、生酛とはわからないお酒に仕上がっていました。でも生酛らしい深みを感じる静岡流生酛酒と言えるかもしれませんね。 

2.杉錦 純米大吟醸 知事賞受賞記念酒 

Dsc_0872このお酒は出品酒として造ったお酒で、お米は兵庫県産の山田錦40%精米、酵母はHD-1を使用した純米大吟醸酒です。このお酒は出品酒原酒を少し加水して作った出品記念酒です。 

酒質はアルコール分15.5度、日本酒度+0、酸度1.5です。原酒の酸度は1.7もあったので、賞は取れないと思ってだしたら、全国新酒鑑評会では入賞、静岡県清酒鑑評会では純米吟醸部と吟醸部の2つの部門とも1位の知事賞を取ることになったそうです(出品酒は原酒で出しています) 

吟醸酒は純米大吟醸酒にわずかアルコールを添加しただけなのでほとんど同じものだそうです。 

賞に至った裏話を聞きました。静岡の審査では出品されたお酒を4回きき酒をして決めるそうで、4回目の最後に残った2つお酒(杉錦と磯自慢)を投票で決まったそうです。おめでとうございます。 

飲んだ印象は香りは意外に高くなく、甘みと酸味のバランスが良くてきれいの飲めるお酒で、生酛の味を知っている僕にとっては少し物足りない感じでした。 原酒のお酒を飲みたかったな。

3.杉錦 生酛純米吟醸 

Dsc_0876このお酒は兵庫県の山田錦60%精米で、掛米を48%精米を使った純米吟醸で、酵母はHD-1ですが、去年までは山田錦50%精米でやって純米大吟醸としていたものを今年は変えたので、純米吟醸としたそうです。それは生酛の酒母造りは精米度が悪いほうがやりやすいので、60%にしたそうです。 

酒質はアルコール分15~16度、日本酒度+5、酸度1.4でしたが、飲んでみると生酛らしいしっかりした味わいで、甘みもそこそこ感じられるお酒でした。それは酸度が1.5と比較的少なかったからだと思います。どうしてこんなバランスのお酒にしたのかはお聞きしませんでした。山田錦の品の良さを生かすためだったのでしょうか? 

一般的に生酛系のお酒は速醸より酸が高いのは、酒母の段階では速醸の場合は酸度が7で、生酛系では酸度が10位を狙って作るので、醪の段階で速醸は酸度が1.2~1.4で、生酛系では酸度は1.7~2.0になるそうです。乳酸を添加しない生酛系の酒母では乳酸がしっかり出ているのを確認する必要があるので、酸がどうしても高めにせざるを得ないようです。 

4.杉錦 玉栄山廃純米酒 

Dsc_0879このお酒は滋賀県産の玉栄を使ったお酒で、玉栄は心白の発生率が低く、硬いお米なので、味が濃く雑味を出やすいので、吟醸系には向いておらず、熟成には向いているので、味をしっかり出せる生酛系のお酒に適しているそうです 

この蔵では2004年から生酛系の造りを初めて行ったのですが、最初のトライが玉栄を使った山廃で、その時のお酒がダンチュウで普段のみの純米酒のベスト1として評価されてあっという間に売り切れたそうです。ですから、その後はずっと玉栄のお酒は山廃つくりをしていて、今後変更するつもりはないそうです。 

生酛系には山廃と生酛の2種類がありますが、生酛は小さなたらいに酛を入れて櫂で擦る酛擦り作業をするのに対して、山廃は酛を酒母タンクに一緒にいれて、電動ドリルでかき混ぜてとかす方法を取っているそうですが、味わいは基本的には同じだそうです。どちらが良い味を出せるかは出来次第ですが、生酛の方が早湧きが起きにくいので、失敗が少ないそうです。でもうまくいった場合は生酛の方が時間がかかっているだけ、良くなるかなという思い入れがあるそうです。 

玉栄の精米度は65%で、酵母は泡なし7号酵母だそうで、酒質はアルコール度は15~16度、日本酒度+10、酸度1.6で、飲んでみると日本酒度の割には辛く感じないで、軽い酸味を感じる飲み飽きしないお酒になっていました。不思議なことにお燗をしたら甘みがぐっと出てきたのには驚かされました。 

杉井さんのお話では今回のお酒は1年熟成しているけど、貯蔵温度が低かったので、もう少し熟成した方が良いと思うとのコメントをいただきました。 

5.杉錦 菩提酛 

Dsc_0881江戸時代に安定した酒母を作る方法として生酛が開発されましたが、その前は菩提酛と言われる方法が使われていました。提酛は平安時代後期に奈良県の菩提山正暦寺で開発された方法です。 

その方法は変わったやり方で、新酒を作るのに残暑の暑い日を選び、いかきという籠の中に生米9割、蒸米1割の比率で入れて水の中に3日間浸しておくと酸性で泡立った「そやし水」ができます。この水を仕込水として使って麹や蒸米を投入してお酒を造るやり方です。このそやし水は乳酸菌が造った乳酸が多く含まれた水で、気温の高い時期の方が乳酸菌が良く増殖して素早く乳酸ができるからいいそうです。  

この方法は江戸時代になって水酛と呼ばれて広く使われるようになったようですが、安定性が悪く、混入する微生物の種類によって酒質が大きく変わる欠点がありましたので、生酛ができてから次第に衰退したようです。  

菩提酛はは昭和の時代になって日本酒の醸造教科書からなくなり、今まで詳しいことがわかなかったようですが、1996年に奈良県工業技術センターと奈良県内の醸造元が菩提酛研究センターを立ち上げて、研究を重ね1999年に菩提酛を使った醸造に成功したのです。 

杉井さんは勉強家で好奇心旺盛の方ですから、この菩提酛を使ってお酒を造ってみようと思い立ち、菊姫が復活出版をした酒造教科書の一つの「杜氏醸造要訣」に詳しい記述があったので、それを基に試験をして見事に成功させました。その方法はホームページに書いてありましたのでそれを載せておきます。杉井さんのお話では蔵内で菩提酛を立てて、これを使った醪から醸造しているのは千葉県の五人娘と杉錦だけではないかとのことでした。 

その造り方ですが一合ほどの炊いた飯と一掴みの麹を布の袋に入れて一斗ほどの水に漬けます。この時、酛の掛米にする白米を生のまま一緒に水に入れます。7日くらい放置しておくと軟らかな飯は自然に溶け出して乳酸菌が繁殖して水はすっぱくなり、自然に酵母菌も生えてきます。そこで漬けておいた白米を取り出して蒸し、麹とこのすっぱい水を加えて酛を仕込みます。乳酸により雑菌の繁殖は抑えられ自然に繁殖した酵母はすぐに醗酵し始めます。酸とアルコールが蓄積されて仕込み後10日ほどで酛ができあがります。この酛を使って通常の3段仕込みを行います。 

他の蔵の菩提酛は少し甘めに作るのですが、杉井さんは糖分を抑えた辛口に仕上げたのはワインのように酸味があって糖分が少なくアルコール度数を下げたお酒を狙ったようです。原酒はアルコール度数が19%、酸度が3.0もあったそうですが、割り水をして、アルコール度数13~14度、日本酒度+10、酸度19というお酒にしています。お米は誉富士70%精米、酵母は無添加です。 

今回飲んだお酒は2015BYで1年半熟成したもので、飲んでみるとあたりが柔らかく、そんなに辛く感じない飲みやすいお酒でした。お食事と一緒に飲むにはスイット呑めてしまいますね。 

6.杉錦 生酛純米酒 八十八(やそはち) 

Dsc_0883このお酒は明治時代の酒をイメージして作ったお酒で、精米度を約88%にして生酛作りしたお酒です。 

明治時代は精米技術がなく、生酛造りで温度の高い状態で醸造していたので、日本酒度は+17、酸度は4~5くらいだったと思われます。昔の酒には現代のお酒とは異なる味わいの良さや深さがあったのではないかと思ったのが、このお酒を造った理由だそうです。 坂口先生の本には明治時代の金賞受賞酒の日本酒度は+10で酸度は2.7であったことが書いてあります。

お米は麹米は静岡県産誉富士70%精米、掛米は静岡県産ひとめぼれ90%精米なので、八十八と名前を付けたのでしょう。酵母は協会701号の純米酒です。昔は清酒はすべて純米酒だたtのですよね。 

出来上がった酒質はアルコール分13~14度、日本酒度+17、酸度2.0でした。この原酒はアルコール分は19度、酸度は3.0で割り水してこの値になっています。このままではすごく辛くてのめないのですが、室温で1年以上熟成させると甘みが出て、丸みも感じるようになるそうです。このお酒は2014BYのお酒なので、2年以上の熟成をしています。 

実際に飲んでみると穀物的な香りがするけれども、普通のお酒のような甘さはなく、アルコール分が低いので酔ってからも飲める飲み飽きしないおになっていました。昔の人も割り水をして飲んでいたのかな? 

7.杉錦 山廃純米 天保13年 

Dsc_0888_2このお酒は蔵の創業年の天保13年という名前を付けたお酒で、安価な一般米を使った純米酒だけど昔ながらのお酒の良さを持っているお酒を狙ったものです。 

具体的にはお米は麹米は静岡県産ひとめぼれ70%精米、掛米は静岡県産あいちのかおり78%、酵母は協会7号を使った純米酒です。一言でいえば、アルコール度数を上げた辛口で、酸度の高いお酒ですが、 醸造年度で日本酒度は違っているようです。年々色々と試されているんではないかと思います。

出来上がったお酒の酒質は2015年度醸造のもので、アルコール分15~16度、日本酒度+9、酸度2.6でした。 

冷えたまま飲んでみると軽い熟成の香りがして、ちょっと酸っぱいドライなお酒ですが、温度が上がってくると甘みを感じだし、良いバランスとなってきます。酸味が強いので焼肉に合わせると良いと思います。お燗をするとしっかりした味を感じながらソフトな柔らかさを感じるお酒になります。これは冷やして飲むお酒ではありませんね。 冷えているとただ酸っぱいお酒です。

この蔵の熟成はすべて1回火入れの瓶貯蔵で行っています。一般的には吟醸酒で香りを大事にするお酒は1回火入れで貯蔵しますが、一般酒は1回火入れしたお酒をタンク貯蔵して、瓶詰めする前にもう1回火入れするようです。 

8.純米 本みりん 飛鳥山 

Dsc_0906このみりんは静岡県で生産されている唯一の本みりんで、江戸時代に確立されたみりん本来の製法に従って復刻製造した本みりんです。原料にはもち米と米麹と米から作った焼酎を使うので、普通のみりんのように水飴や醸造用糖分や醸造用アルコールは使いません。従って普通のみりんの倍の価格がします。 

その製法は日本酒とはだいぶ違っていて、蒸したもち米に米麹をまぶし、冷やしてから米焼酎と一緒にタンクに入れて約2か月間発酵させます。こうしてできた熟成液を袋に入れて槽搾りで絞れば完成です。ろ過や火入れはしません。 

飲んでみると、濃厚だけれども自然で深い甘みをもち、フルーティで後味がすっきりする味わいでした。でもアルコール度数は日本酒と同じ14~15度もあるので、要注意です。 

以上でこの会で飲んだお酒の紹介を終わります。 

最後に杉井さんの酒について、全体を通じて感じたことを述べてみます。杉井さんはお酒造りに研究熱心でかつ好奇心が旺盛なので、自分で思いついたことをどんどん実行してしまう方だと思いますが、単なる思い付きではなく、裏打ちされたしっかりしたお考えを持っているように思えます。 

吟醸造りに関しては静岡県の先生であった河村傳兵衛さんの教えをきちっと学び、それを身に着けるだけでなく自分なりのお酒に仕上げていく技術と姿勢を感じました。また、今流行りの吟醸酒を造るだけでは満足せず、日本が昔から育ててきた日本酒古来の酒造りの手法を使うことを積極的にチャレンジし、菩提酛、生酛、山廃のお酒を造ってきましたが、凄いのはこの技術で今風の味のお酒を造るのではなく、昔のお酒の味を再現することにチャレンジされたのには驚かされました。失敗したら売れないお酒ができてしまう可能性があると思いますが、熟成の技術と組み合わせることにより、なんとなるとの自信があったものと思います。 

この杉井さんの考えのにはもっと先を見たお考えがあるように思えました。それは赤ワインの世界を日本酒で実現しようと考えておられるのだと思います。高級な赤ワインは味わいが奥深くて、良いものを飲むと何とも言えないほどの幸せ感を与えるお酒になると思っている人は多いと思います。その赤ワインは酸味が強く糖分がほとんどないお酒ですが、ブドウの持つ独特の成分と熟成の技術により醸し出されるものであることを杉井さんは良く知っておられるので、日本酒の場合も酸が多くて糖分の少ないお酒を熟成させることにより赤ワインに近いお酒を実現しようとしているように感じました。 

鯵の深みという点では、まだまだ道半ばと言えますが、きっと杉井さんならいずれか達成できる日が来るのではないかという期待があります。 

大変難しい課題かも知れませんが、ぜひ実現させてもらいたいものですね 

最後に「あふぎ」のママと杉井さんの2ショットをお見せします。いい雰囲気でしょう。 

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いつもお料理の最後に作っていただく静岡おでんをお見せします。
とてもおいしいですよ。

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杉錦の生酛系のお酒は赤ワインをイメージしています

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先日調布市の仙川にある日本酒バー「あふぎ」で静岡県の杉井酒造の杉井社長をおよびして杉錦のお酒を楽しむ会がありましたので、参加してきました。「あふぎ」は十数人しか入れないとても小さなお店ですが、ママの板垣さんが、静岡県の藤枝市出身で静岡県のお酒が大好きで去年この地にお店を構えてから、静岡県のお蔵さんをお招きして、時々日本酒の会を開いていまして、今回は第3回目だそうです。 

前回の志田泉のお酒のことやお店のことならば下記のブログを見てください。
http://syukoukai.cocolog-nifty.com/blog/2016/12/post-c472.html 

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今回は杉錦を醸している杉井酒造の社長兼杜氏の杉井均乃介さんをお呼びしての会です。僕は最近静岡のお酒には大変興味を持っていて、昔は毎年東京の如水会館で行われる静岡県の地酒祭りに行っていたのですが、それでは本当の静岡のお酒が判らないと、2017年には浜松市のオークラアクトシティホテル浜松で行われ地酒祭りに行って静岡のお酒を勉強してきたほどです。その時のことは下記のブログに書いてありますので、興味があればご覧ください。
http://syukoukai.cocolog-nifty.com/blog/2014/10/post-7f5e.html 

そのブログで最初に取り上げたのは小夜衣を醸している森本酒造の森本社長で、次に紹介したのが杉錦の杉井社長です。この二つの蔵はとても小さな蔵で、静岡県のお酒造りを指導してきた河村伝兵衛さんが指導してき静岡県のお酒とはだいぶ違うお酒を造っていますが、お二人とも静岡県の蔵人では知らない人はいないほど有名な方です。その杉錦のお酒を、杉井さんの言葉で説明を受けながら飲める機会を逃してはなるまいと、勇んで参加しました。ところが当日は僕の勘違いで仙川駅を通り過ぎて調布駅まで行ってしまい、慌てて仙川駅まで戻るというチョンボをしてしまい、開宴に10分も送れることになりました。前にお邪魔したことがあるので安心していた油断ですね。 

静岡県の酵母や河村伝兵衛のことを知りたい方は下記のブログを読んでください。静岡県のお酒や酵母のことが良く判ると思います。
http://syukoukai.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/post-27e3.html 

では早速、杉井酒造と杉井さんの紹介をしましょう。杉井酒造は静岡県藤枝市小石川町にある蔵で、藤枝駅から約1㎞程焼津の方の戻った瀬戸川の近くにあります。創業は天保13年ですから、江戸時代末期に杉井家本家から分離した杉井才助さんが今の地で商いを始めたのが最初で、酒造りを始めたのは明治に入ってからのようです。 

明治の中頃までは「亀川」、大正期は「杉政宗」という銘柄の酒を造っていて、「杉錦」を始めたのは昭和に入ってからのようです。そして現在の杉井均乃介さんは6代目に当たるそうです。 

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杉井さんは昭和32年(1957年)生まれで、今年60歳になられますが、静岡市の高校を卒業後、東京農業大学に入学され、卒業後24才で蔵に戻って酒造りを始めました。最初の2年は東京の醸造試験所で研修をされたのち、蔵におられた南部杜氏と一緒に酒造りをしながら勉強してきたそうです。それだけでなく静岡県の工業技術センターの主任研究員の河村伝兵衛さんから吟醸造りについて色々と指導を受けたそうで、それがとても役になっているそうです。 

1994年7月に杉井酒造の社長になられましたが、まだその時は杜氏にはなっておりません。その頃、理由はお聞きしませんでしたが、杉井酒造の杜氏が森本酒造の杜氏も兼務していたことがあり、森本さんからお前の蔵の杜氏の酒はよくないと言われて、森本さん自らが杜氏となって造りを始めたので、自分もそうしようと思い杜氏になったのが2000年だそうで、酒造りの面では森本さんと同じ年に始めたことになるそうです 

それで杉井さんはどんなお酒を醸し出しているのでしょか。杉井さんが杜氏になったすぐは、お酒の味が変わったと言われたそうですが、3年努力した結果全国新酒鑑評会で3年連続金賞を受賞することができ、お客様の信頼を回復したのですが、なにか納得がいかない気がしていたそうです。 

今は吟醸造りが良い酒を造る基本という風潮があるようですが、吟醸造りだけがすべてではない、自分らしい切り口を考えようと思ったそうです。その時出会ったのが東京大学の農学博士の「坂口謹一郎」さんの本の「日本の酒」で、日本の長い稲作と食文化の歴史と共に歩んできた清酒は「日本人が大昔から育て上げてきた一大芸術作品である」という言葉だったそうです。 

その本の中で、日本の酒造りはうまい酒を作りだすための先人の知恵と工夫が凝縮されていて米と水、麹菌、酵母、乳酸菌などの自然の働きによって醸し出されることが書かれてあり、昔の技術を使えば深い味わいの酒が造れる可能性があるに違いないと、昔の造りの勉強を始めたそうです。そうしてたどり着いたのが「生酛・山廃」と「熟成」だったそうです。現在の生産高は400石位しかありませんが、全体の85%を生酛・山廃つくりで熟成するようになっています。 

でも吟醸造りのお酒の研究をやめたわけはありません。その証拠に今年の(平成28年醸造度)の静岡県清酒鑑評会で、純米吟醸部門と、吟醸部門の両方でナンバーワンとなる知事賞を獲得したからでも判ります。本日はそのお酒が飲めることなので、とても楽しみです。このお酒は全国新酒鑑評会にも出したのですが、金賞ではなく、入賞だったそうですが、金賞を取るためには、カプロン酸エチルの香りが出る酵母をつかって、マニュアル通り造れば誰でも金賞が取れる時代になっているので、あまり価値がなくなっているかもしれないとのことでした。 

この蔵の水は発酵力の強い中硬水だそうですから。生酛・山廃の造りには向いていたのでしょうね。もちろん杉井さんは知っていたからおやりになったなだと思います。 

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ではこの会で飲んだお酒を順次説明していきましょう。

1.誉富士 生酛純米酒 しずおか地元研究会20週記念酒
 

Dsc_0870_2このお酒は鈴木真弓さんが主宰する「しずおか地酒研究会」の20周年記念として杉井さんが造った生酛純米酒です。一般的に静岡のお酒は酢酸イソアミル系のさわやかな香りがして、酸が少なく日本酒度が高くすっきりした味わいのお酒が多いのですが、静岡らしい味を保った生酛を造ってもらいたいと依頼されて作ったお酒だそうです。 

具体的には生酛は湧き遅れをしないように総破精で立ち上げて、醪の麹は突き破精にした吟醸造りをするそうです。

お米は静岡県産の誉富士で、麹米が70%精米、掛米60%精米で酵母はHD-1で1回火入れの純米酒酒質は、アルコール分15.4度、日本酒度+8.5、酸度1.6のお酒となりました。 

飲んでみると、酸味は穏やかで、べたついた甘みはなく口に含んだ時にうまみがポット広がり後味でキレを感じるとともに、ほのかな酢酸イソアミル系の香りがするお酒になっていて、生酛とはわからないお酒に仕上がっていました。でも生酛らしい深みを感じる静岡流生酛酒と言えるかもしれませんね。 

2.杉錦 純米大吟醸 知事賞受賞記念酒 

Dsc_0872このお酒は出品酒として造ったお酒で、お米は兵庫県産の山田錦40%精米、酵母はHD-1を使用した純米大吟醸酒です。このお酒は出品酒原酒を少し加水して作った出品記念酒です。 

酒質はアルコール分15.5度、日本酒度+0、酸度1.5です。原酒の酸度は1.7もあったので、賞は取れないと思ってだしたら、全国新酒鑑評会では入賞、静岡県清酒鑑評会では純米吟醸部と吟醸部の2つの部門とも1位の知事賞を取ることになったそうです(出品酒は原酒で出しています) 

吟醸酒は純米大吟醸酒にわずかアルコールを添加しただけなのでほとんど同じものだそうです。 

賞に至った裏話を聞きました。静岡の審査では出品されたお酒を4回きき酒をして決めるそうで、4回目の最後に残った2つお酒(杉錦と磯自慢)を投票で決まったそうです。おめでとうございます。 

飲んだ印象は香りは意外に高くなく、甘みと酸味のバランスが良くてきれいの飲めるお酒で、生酛の味を知っている僕にとっては少し物足りない感じでした。 原酒のお酒を飲みたかったな。

3.杉錦 生酛純米吟醸 

Dsc_0876このお酒は兵庫県の山田錦60%精米で、掛米を48%精米を使った純米吟醸で、酵母はHD-1ですが、去年までは山田錦50%精米でやって純米大吟醸としていたものを今年は変えたので、純米吟醸としたそうです。それは生酛の酒母造りは精米度が悪いほうがやりやすいので、60%にしたそうです。 

酒質はアルコール分15~16度、日本酒度+5、酸度1.4でしたが、飲んでみると生酛らしいしっかりした味わいで、甘みもそこそこ感じられるお酒でした。それは酸度が1.5と比較的少なかったからだと思います。どうしてこんなバランスのお酒にしたのかはお聞きしませんでした。山田錦の品の良さを生かすためだったのでしょうか? 

一般的に生酛系のお酒は速醸より酸が高いのは、酒母の段階では速醸の場合は酸度が7で、生酛系では酸度が10位を狙って作るので、醪の段階で速醸は酸度が1.2~1.4で、生酛系では酸度は1.7~2.0になるそうです。乳酸を添加しない生酛系の酒母では乳酸がしっかり出ているのを確認する必要があるので、酸がどうしても高めにせざるを得ないようです。 

4.杉錦 玉栄山廃純米酒 

Dsc_0879このお酒は滋賀県産の玉栄を使ったお酒で、玉栄は心白の発生率が低く、硬いお米なので、味が濃く雑味を出やすいので、吟醸系には向いておらず、熟成には向いているので、味をしっかり出せる生酛系のお酒に適しているそうです 

この蔵では2004年から生酛系の造りを初めて行ったのですが、最初のトライが玉栄を使った山廃で、その時のお酒がダンチュウで普段のみの純米酒のベスト1として評価されてあっという間に売り切れたそうです。ですから、その後はずっと玉栄のお酒は山廃つくりをしていて、今後変更するつもりはないそうです。 

生酛系には山廃と生酛の2種類がありますが、生酛は小さなたらいに酛を入れて櫂で擦る酛擦り作業をするのに対して、山廃は酛を酒母タンクに一緒にいれて、電動ドリルでかき混ぜてとかす方法を取っているそうですが、味わいは基本的には同じだそうです。どちらが良い味を出せるかは出来次第ですが、生酛の方が早湧きが起きにくいので、失敗が少ないそうです。でもうまくいった場合は生酛の方が時間がかかっているだけ、良くなるかなという思い入れがあるそうです。 

玉栄の精米度は65%で、酵母は泡なし7号酵母だそうで、酒質はアルコール度は15~16度、日本酒度+10、酸度1.6で、飲んでみると日本酒度の割には辛く感じないで、軽い酸味を感じる飲み飽きしないお酒になっていました。不思議なことにお燗をしたら甘みがぐっと出てきたのには驚かされました。 

杉井さんのお話では今回のお酒は1年熟成しているけど、貯蔵温度が低かったので、もう少し熟成した方が良いと思うとのコメントをいただきました。 

5.杉錦 菩提酛 

Dsc_0881江戸時代に安定した酒母を作る方法として生酛が開発されましたが、その前は菩提酛と言われる方法が使われていました。提酛は平安時代後期に奈良県の菩提山正暦寺で開発された方法です。 

その方法は変わったやり方で、新酒を作るのに残暑の暑い日を選び、いかきという籠の中に生米9割、蒸米1割の比率で入れて水の中に3日間浸しておくと酸性で泡立った「そやし水」ができます。この水を仕込水として使って麹や蒸米を投入してお酒を造るやり方です。このそやし水は乳酸菌が造った乳酸が多く含まれた水で、気温の高い時期の方が乳酸菌が良く増殖して素早く乳酸ができるからいいそうです。  

この方法は江戸時代になって水酛と呼ばれて広く使われるようになったようですが、安定性が悪く、混入する微生物の種類によって酒質が大きく変わる欠点がありましたので、生酛ができてから次第に衰退したようです。  

菩提酛はは昭和の時代になって日本酒の醸造教科書からなくなり、今まで詳しいことがわかなかったようですが、1996年に奈良県工業技術センターと奈良県内の醸造元が菩提酛研究センターを立ち上げて、研究を重ね1999年に菩提酛を使った醸造に成功したのです。 

杉井さんは勉強家で好奇心旺盛の方ですから、この菩提酛を使ってお酒を造ってみようと思い立ち、菊姫が復活出版をした酒造教科書の一つの「杜氏醸造要訣」に詳しい記述があったので、それを基に試験をして見事に成功させました。その方法はホームページに書いてありましたのでそれを載せておきます。杉井さんのお話では蔵内で菩提酛を立てて、これを使った醪から醸造しているのは千葉県の五人娘と杉錦だけではないかとのことでした。 

その造り方ですが一合ほどの炊いた飯と一掴みの麹を布の袋に入れて一斗ほどの水に漬けます。この時、酛の掛米にする白米を生のまま一緒に水に入れます。7日くらい放置しておくと軟らかな飯は自然に溶け出して乳酸菌が繁殖して水はすっぱくなり、自然に酵母菌も生えてきます。そこで漬けておいた白米を取り出して蒸し、麹とこのすっぱい水を加えて酛を仕込みます。乳酸により雑菌の繁殖は抑えられ自然に繁殖した酵母はすぐに醗酵し始めます。酸とアルコールが蓄積されて仕込み後10日ほどで酛ができあがります。この酛を使って通常の3段仕込みを行います。 

他の蔵の菩提酛は少し甘めに作るのですが、杉井さんは糖分を抑えた辛口に仕上げたのはワインのように酸味があって糖分が少なくアルコール度数を下げたお酒を狙ったようです。原酒はアルコール度数が19%、酸度が3.0もあったそうですが、割り水をして、アルコール度数13~14度、日本酒度+10、酸度19というお酒にしています。お米は誉富士70%精米、酵母は無添加です。 

今回飲んだお酒は2015BYで1年半熟成したもので、飲んでみるとあたりが柔らかく、そんなに辛く感じない飲みやすいお酒でした。お食事と一緒に飲むにはスイット呑めてしまいますね。 

6.杉錦 生酛純米酒 八十八(やそはち) 

Dsc_0883このお酒は明治時代の酒をイメージして作ったお酒で、精米度を約88%にして生酛作りしたお酒です。 

明治時代は精米技術がなく、生酛造りで温度の高い状態で醸造していたので、日本酒度は+17、酸度は4~5くらいだったと思われます。昔の酒には現代のお酒とは異なる味わいの良さや深さがあったのではないかと思ったのが、このお酒を造った理由だそうです。 坂口先生の本には明治時代の金賞受賞酒の日本酒度は+10で酸度は2.7であったことが書いてあります。

お米は麹米は静岡県産誉富士70%精米、掛米は静岡県産ひとめぼれ90%精米なので、八十八と名前を付けたのでしょう。酵母は協会701号の純米酒です。昔は清酒はすべて純米酒だたtのですよね。 

出来上がった酒質はアルコール分13~14度、日本酒度+17、酸度2.0でした。この原酒はアルコール分は19度、酸度は3.0で割り水してこの値になっています。このままではすごく辛くてのめないのですが、室温で1年以上熟成させると甘みが出て、丸みも感じるようになるそうです。このお酒は2014BYのお酒なので、2年以上の熟成をしています。 

実際に飲んでみると穀物的な香りがするけれども、普通のお酒のような甘さはなく、アルコール分が低いので酔ってからも飲める飲み飽きしないおになっていました。昔の人も割り水をして飲んでいたのかな? 

7.杉錦 山廃純米 天保13年 

Dsc_0888_2このお酒は蔵の創業年の天保13年という名前を付けたお酒で、安価な一般米を使った純米酒だけど昔ながらのお酒の良さを持っているお酒を狙ったものです。 

具体的にはお米は麹米は静岡県産ひとめぼれ70%精米、掛米は静岡県産あいちのかおり78%、酵母は協会7号を使った純米酒です。一言でいえば、アルコール度数を上げた辛口で、酸度の高いお酒ですが、 醸造年度で日本酒度は違っているようです。年々色々と試されているんではないかと思います。

出来上がったお酒の酒質は2015年度醸造のもので、アルコール分15~16度、日本酒度+9、酸度2.6でした。 

冷えたまま飲んでみると軽い熟成の香りがして、ちょっと酸っぱいドライなお酒ですが、温度が上がってくると甘みを感じだし、良いバランスとなってきます。酸味が強いので焼肉に合わせると良いと思います。お燗をするとしっかりした味を感じながらソフトな柔らかさを感じるお酒になります。これは冷やして飲むお酒ではありませんね。 冷えているとただ酸っぱいお酒です。

この蔵の熟成はすべて1回火入れの瓶貯蔵で行っています。一般的には吟醸酒で香りを大事にするお酒は1回火入れで貯蔵しますが、一般酒は1回火入れしたお酒をタンク貯蔵して、瓶詰めする前にもう1回火入れするようです。 

8.純米 本みりん 飛鳥山 

Dsc_0906このみりんは静岡県で生産されている唯一の本みりんで、江戸時代に確立されたみりん本来の製法に従って復刻製造した本みりんです。原料にはもち米と米麹と米から作った焼酎を使うので、普通のみりんのように水飴や醸造用糖分や醸造用アルコールは使いません。従って普通のみりんの倍の価格がします。 

その製法は日本酒とはだいぶ違っていて、蒸したもち米に米麹をまぶし、冷やしてから米焼酎と一緒にタンクに入れて約2か月間発酵させます。こうしてできた熟成液を袋に入れて槽搾りで絞れば完成です。ろ過や火入れはしません。 

飲んでみると、濃厚だけれども自然で深い甘みをもち、フルーティで後味がすっきりする味わいでした。でもアルコール度数は日本酒と同じ14~15度もあるので、要注意です。 

以上でこの会で飲んだお酒の紹介を終わります。 

最後に杉井さんの酒について、全体を通じて感じたことを述べてみます。杉井さんはお酒造りに研究熱心でかつ好奇心が旺盛なので、自分で思いついたことをどんどん実行してしまう方だと思いますが、単なる思い付きではなく、裏打ちされたしっかりしたお考えを持っているように思えます。 

吟醸造りに関しては静岡県の先生であった河村傳兵衛さんの教えをきちっと学び、それを身に着けるだけでなく自分なりのお酒に仕上げていく技術と姿勢を感じました。また、今流行りの吟醸酒を造るだけでは満足せず、日本が昔から育ててきた日本酒古来の酒造りの手法を使うことを積極的にチャレンジし、菩提酛、生酛、山廃のお酒を造ってきましたが、凄いのはこの技術で今風の味のお酒を造るのではなく、昔のお酒の味を再現することにチャレンジされたのには驚かされました。失敗したら売れないお酒ができてしまう可能性があると思いますが、熟成の技術と組み合わせることにより、なんとなるとの自信があったものと思います。 

この杉井さんの考えのにはもっと先を見たお考えがあるように思えました。それは赤ワインの世界を日本酒で実現しようと考えておられるのだと思います。高級な赤ワインは味わいが奥深くて、良いものを飲むと何とも言えないほどの幸せ感を与えるお酒になると思っている人は多いと思います。その赤ワインは酸味が強く糖分がほとんどないお酒ですが、ブドウの持つ独特の成分と熟成の技術により醸し出されるものであることを杉井さんは良く知っておられるので、日本酒の場合も酸が多くて糖分の少ないお酒を熟成させることにより赤ワインに近いお酒を実現しようとしているように感じました。 

鯵の深みという点では、まだまだ道半ばと言えますが、きっと杉井さんならいずれか達成できる日が来るのではないかという期待があります。 

大変難しい課題かも知れませんが、ぜひ実現させてもらいたいものですね 

最後に「あふぎ」のママと杉井さんの2ショットをお見せします。いい雰囲気でしょう。 

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いつもお料理の最後に作っていただく静岡おでんをお見せします。
とてもおいしいですよ。

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杉錦の生酛系のお酒は赤ワインをイメージしています

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先日調布市の仙川にある日本酒バー「あふぎ」で静岡県の杉井酒造の杉井社長をおよびして杉錦のお酒を楽しむ会がありましたので、参加してきました。「あふぎ」は十数人しか入れないとても小さなお店ですが、ママの板垣さんが、静岡県の藤枝市出身で静岡県のお酒が大好きで去年この地にお店を構えてから、静岡県のお蔵さんをお招きして、時々日本酒の会を開いていまして、今回は第3回目だそうです。 

前回の志田泉のお酒のことやお店のことならば下記のブログを見てください。
http://syukoukai.cocolog-nifty.com/blog/2016/12/post-c472.html 

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今回は杉錦を醸している杉井酒造の社長兼杜氏の杉井均乃介さんをお呼びしての会です。僕は最近静岡のお酒には大変興味を持っていて、昔は毎年東京の如水会館で行われる静岡県の地酒祭りに行っていたのですが、それでは本当の静岡のお酒が判らないと、2017年には浜松市のオークラアクトシティホテル浜松で行われ地酒祭りに行って静岡のお酒を勉強してきたほどです。その時のことは下記のブログに書いてありますので、興味があればご覧ください。
http://syukoukai.cocolog-nifty.com/blog/2014/10/post-7f5e.html 

そのブログで最初に取り上げたのは小夜衣を醸している森本酒造の森本社長で、次に紹介したのが杉錦の杉井社長です。この二つの蔵はとても小さな蔵で、静岡県のお酒造りを指導してきた河村伝兵衛さんが指導してき静岡県のお酒とはだいぶ違うお酒を造っていますが、お二人とも静岡県の蔵人では知らない人はいないほど有名な方です。その杉錦のお酒を、杉井さんの言葉で説明を受けながら飲める機会を逃してはなるまいと、勇んで参加しました。ところが当日は僕の勘違いで仙川駅を通り過ぎて調布駅まで行ってしまい、慌てて仙川駅まで戻るというチョンボをしてしまい、開宴に10分も送れることになりました。前にお邪魔したことがあるので安心していた油断ですね。 

静岡県の酵母や河村伝兵衛のことを知りたい方は下記のブログを読んでください。静岡県のお酒や酵母のことが良く判ると思います。
http://syukoukai.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/post-27e3.html 

では早速、杉井酒造と杉井さんの紹介をしましょう。杉井酒造は静岡県藤枝市小石川町にある蔵で、藤枝駅から約1㎞程焼津の方の戻った瀬戸川の近くにあります。創業は天保13年ですから、江戸時代末期に杉井家本家から分離した杉井才助さんが今の地で商いを始めたのが最初で、酒造りを始めたのは明治に入ってからのようです。 

明治の中頃までは「亀川」、大正期は「杉政宗」という銘柄の酒を造っていて、「杉錦」を始めたのは昭和に入ってからのようです。そして現在の杉井均乃介さんは6代目に当たるそうです。 

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杉井さんは昭和32年(1957年)生まれで、今年60歳になられますが、静岡市の高校を卒業後、東京農業大学に入学され、卒業後24才で蔵に戻って酒造りを始めました。最初の2年は東京の醸造試験所で研修をされたのち、蔵におられた南部杜氏と一緒に酒造りをしながら勉強してきたそうです。それだけでなく静岡県の工業技術センターの主任研究員の河村伝兵衛さんから吟醸造りについて色々と指導を受けたそうで、それがとても役になっているそうです。 

1994年7月に杉井酒造の社長になられましたが、まだその時は杜氏にはなっておりません。その頃、理由はお聞きしませんでしたが、杉井酒造の杜氏が森本酒造の杜氏も兼務していたことがあり、森本さんからお前の蔵の杜氏の酒はよくないと言われて、森本さん自らが杜氏となって造りを始めたので、自分もそうしようと思い杜氏になったのが2000年だそうで、酒造りの面では森本さんと同じ年に始めたことになるそうです 

それで杉井さんはどんなお酒を醸し出しているのでしょか。杉井さんが杜氏になったすぐは、お酒の味が変わったと言われたそうですが、3年努力した結果全国新酒鑑評会で3年連続金賞を受賞することができ、お客様の信頼を回復したのですが、なにか納得がいかない気がしていたそうです。 

今は吟醸造りが良い酒を造る基本という風潮があるようですが、吟醸造りだけがすべてではない、自分らしい切り口を考えようと思ったそうです。その時出会ったのが東京大学の農学博士の「坂口謹一郎」さんの本の「日本の酒」で、日本の長い稲作と食文化の歴史と共に歩んできた清酒は「日本人が大昔から育て上げてきた一大芸術作品である」という言葉だったそうです。 

その本の中で、日本の酒造りはうまい酒を作りだすための先人の知恵と工夫が凝縮されていて米と水、麹菌、酵母、乳酸菌などの自然の働きによって醸し出されることが書かれてあり、昔の技術を使えば深い味わいの酒が造れる可能性があるに違いないと、昔の造りの勉強を始めたそうです。そうしてたどり着いたのが「生酛・山廃」と「熟成」だったそうです。現在の生産高は400石位しかありませんが、全体の85%を生酛・山廃つくりで熟成するようになっています。 

でも吟醸造りのお酒の研究をやめたわけはありません。その証拠に今年の(平成28年醸造度)の静岡県清酒鑑評会で、純米吟醸部門と、吟醸部門の両方でナンバーワンとなる知事賞を獲得したからでも判ります。本日はそのお酒が飲めることなので、とても楽しみです。このお酒は全国新酒鑑評会にも出したのですが、金賞ではなく、入賞だったそうですが、金賞を取るためには、カプロン酸エチルの香りが出る酵母をつかって、マニュアル通り造れば誰でも金賞が取れる時代になっているので、あまり価値がなくなっているかもしれないとのことでした。 

この蔵の水は発酵力の強い中硬水だそうですから。生酛・山廃の造りには向いていたのでしょうね。もちろん杉井さんは知っていたからおやりになったなだと思います。 

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ではこの会で飲んだお酒を順次説明していきましょう。

1.誉富士 生酛純米酒 しずおか地元研究会20週記念酒
 

Dsc_0870_2このお酒は鈴木真弓さんが主宰する「しずおか地酒研究会」の20周年記念として杉井さんが造った生酛純米酒です。一般的に静岡のお酒は酢酸イソアミル系のさわやかな香りがして、酸が少なく日本酒度が高くすっきりした味わいのお酒が多いのですが、静岡らしい味を保った生酛を造ってもらいたいと依頼されて作ったお酒だそうです。 

具体的には生酛は湧き遅れをしないように総破精で立ち上げて、醪の麹は突き破精にした吟醸造りをするそうです。

お米は静岡県産の誉富士で、麹米が70%精米、掛米60%精米で酵母はHD-1で1回火入れの純米酒酒質は、アルコール分15.4度、日本酒度+8.5、酸度1.6のお酒となりました。 

飲んでみると、酸味は穏やかで、べたついた甘みはなく口に含んだ時にうまみがポット広がり後味でキレを感じるとともに、ほのかな酢酸イソアミル系の香りがするお酒になっていて、生酛とはわからないお酒に仕上がっていました。でも生酛らしい深みを感じる静岡流生酛酒と言えるかもしれませんね。 

2.杉錦 純米大吟醸 知事賞受賞記念酒 

Dsc_0872このお酒は出品酒として造ったお酒で、お米は兵庫県産の山田錦40%精米、酵母はHD-1を使用した純米大吟醸酒です。このお酒は出品酒原酒を少し加水して作った出品記念酒です。 

酒質はアルコール分15.5度、日本酒度+0、酸度1.5です。原酒の酸度は1.7もあったので、賞は取れないと思ってだしたら、全国新酒鑑評会では入賞、静岡県清酒鑑評会では純米吟醸部と吟醸部の2つの部門とも1位の知事賞を取ることになったそうです(出品酒は原酒で出しています) 

吟醸酒は純米大吟醸酒にわずかアルコールを添加しただけなのでほとんど同じものだそうです。 

賞に至った裏話を聞きました。静岡の審査では出品されたお酒を4回きき酒をして決めるそうで、4回目の最後に残った2つお酒(杉錦と磯自慢)を投票で決まったそうです。おめでとうございます。 

飲んだ印象は香りは意外に高くなく、甘みと酸味のバランスが良くてきれいの飲めるお酒で、生酛の味を知っている僕にとっては少し物足りない感じでした。 原酒のお酒を飲みたかったな。

3.杉錦 生酛純米吟醸 

Dsc_0876このお酒は兵庫県の山田錦60%精米で、掛米を48%精米を使った純米吟醸で、酵母はHD-1ですが、去年までは山田錦50%精米でやって純米大吟醸としていたものを今年は変えたので、純米吟醸としたそうです。それは生酛の酒母造りは精米度が悪いほうがやりやすいので、60%にしたそうです。 

酒質はアルコール分15~16度、日本酒度+5、酸度1.4でしたが、飲んでみると生酛らしいしっかりした味わいで、甘みもそこそこ感じられるお酒でした。それは酸度が1.5と比較的少なかったからだと思います。どうしてこんなバランスのお酒にしたのかはお聞きしませんでした。山田錦の品の良さを生かすためだったのでしょうか? 

一般的に生酛系のお酒は速醸より酸が高いのは、酒母の段階では速醸の場合は酸度が7で、生酛系では酸度が10位を狙って作るので、醪の段階で速醸は酸度が1.2~1.4で、生酛系では酸度は1.7~2.0になるそうです。乳酸を添加しない生酛系の酒母では乳酸がしっかり出ているのを確認する必要があるので、酸がどうしても高めにせざるを得ないようです。 

4.杉錦 玉栄山廃純米酒 

Dsc_0879このお酒は滋賀県産の玉栄を使ったお酒で、玉栄は心白の発生率が低く、硬いお米なので、味が濃く雑味を出やすいので、吟醸系には向いておらず、熟成には向いているので、味をしっかり出せる生酛系のお酒に適しているそうです 

この蔵では2004年から生酛系の造りを初めて行ったのですが、最初のトライが玉栄を使った山廃で、その時のお酒がダンチュウで普段のみの純米酒のベスト1として評価されてあっという間に売り切れたそうです。ですから、その後はずっと玉栄のお酒は山廃つくりをしていて、今後変更するつもりはないそうです。 

生酛系には山廃と生酛の2種類がありますが、生酛は小さなたらいに酛を入れて櫂で擦る酛擦り作業をするのに対して、山廃は酛を酒母タンクに一緒にいれて、電動ドリルでかき混ぜてとかす方法を取っているそうですが、味わいは基本的には同じだそうです。どちらが良い味を出せるかは出来次第ですが、生酛の方が早湧きが起きにくいので、失敗が少ないそうです。でもうまくいった場合は生酛の方が時間がかかっているだけ、良くなるかなという思い入れがあるそうです。 

玉栄の精米度は65%で、酵母は泡なし7号酵母だそうで、酒質はアルコール度は15~16度、日本酒度+10、酸度1.6で、飲んでみると日本酒度の割には辛く感じないで、軽い酸味を感じる飲み飽きしないお酒になっていました。不思議なことにお燗をしたら甘みがぐっと出てきたのには驚かされました。 

杉井さんのお話では今回のお酒は1年熟成しているけど、貯蔵温度が低かったので、もう少し熟成した方が良いと思うとのコメントをいただきました。 

5.杉錦 菩提酛 

Dsc_0881江戸時代に安定した酒母を作る方法として生酛が開発されましたが、その前は菩提酛と言われる方法が使われていました。提酛は平安時代後期に奈良県の菩提山正暦寺で開発された方法です。 

その方法は変わったやり方で、新酒を作るのに残暑の暑い日を選び、いかきという籠の中に生米9割、蒸米1割の比率で入れて水の中に3日間浸しておくと酸性で泡立った「そやし水」ができます。この水を仕込水として使って麹や蒸米を投入してお酒を造るやり方です。このそやし水は乳酸菌が造った乳酸が多く含まれた水で、気温の高い時期の方が乳酸菌が良く増殖して素早く乳酸ができるからいいそうです。  

この方法は江戸時代になって水酛と呼ばれて広く使われるようになったようですが、安定性が悪く、混入する微生物の種類によって酒質が大きく変わる欠点がありましたので、生酛ができてから次第に衰退したようです。  

菩提酛はは昭和の時代になって日本酒の醸造教科書からなくなり、今まで詳しいことがわかなかったようですが、1996年に奈良県工業技術センターと奈良県内の醸造元が菩提酛研究センターを立ち上げて、研究を重ね1999年に菩提酛を使った醸造に成功したのです。 

杉井さんは勉強家で好奇心旺盛の方ですから、この菩提酛を使ってお酒を造ってみようと思い立ち、菊姫が復活出版をした酒造教科書の一つの「杜氏醸造要訣」に詳しい記述があったので、それを基に試験をして見事に成功させました。その方法はホームページに書いてありましたのでそれを載せておきます。杉井さんのお話では蔵内で菩提酛を立てて、これを使った醪から醸造しているのは千葉県の五人娘と杉錦だけではないかとのことでした。 

その造り方ですが一合ほどの炊いた飯と一掴みの麹を布の袋に入れて一斗ほどの水に漬けます。この時、酛の掛米にする白米を生のまま一緒に水に入れます。7日くらい放置しておくと軟らかな飯は自然に溶け出して乳酸菌が繁殖して水はすっぱくなり、自然に酵母菌も生えてきます。そこで漬けておいた白米を取り出して蒸し、麹とこのすっぱい水を加えて酛を仕込みます。乳酸により雑菌の繁殖は抑えられ自然に繁殖した酵母はすぐに醗酵し始めます。酸とアルコールが蓄積されて仕込み後10日ほどで酛ができあがります。この酛を使って通常の3段仕込みを行います。 

他の蔵の菩提酛は少し甘めに作るのですが、杉井さんは糖分を抑えた辛口に仕上げたのはワインのように酸味があって糖分が少なくアルコール度数を下げたお酒を狙ったようです。原酒はアルコール度数が19%、酸度が3.0もあったそうですが、割り水をして、アルコール度数13~14度、日本酒度+10、酸度19というお酒にしています。お米は誉富士70%精米、酵母は無添加です。 

今回飲んだお酒は2015BYで1年半熟成したもので、飲んでみるとあたりが柔らかく、そんなに辛く感じない飲みやすいお酒でした。お食事と一緒に飲むにはスイット呑めてしまいますね。 

6.杉錦 生酛純米酒 八十八(やそはち) 

Dsc_0883このお酒は明治時代の酒をイメージして作ったお酒で、精米度を約88%にして生酛作りしたお酒です。 

明治時代は精米技術がなく、生酛造りで温度の高い状態で醸造していたので、日本酒度は+17、酸度は4~5くらいだったと思われます。昔の酒には現代のお酒とは異なる味わいの良さや深さがあったのではないかと思ったのが、このお酒を造った理由だそうです。 坂口先生の本には明治時代の金賞受賞酒の日本酒度は+10で酸度は2.7であったことが書いてあります。

お米は麹米は静岡県産誉富士70%精米、掛米は静岡県産ひとめぼれ90%精米なので、八十八と名前を付けたのでしょう。酵母は協会701号の純米酒です。昔は清酒はすべて純米酒だたtのですよね。 

出来上がった酒質はアルコール分13~14度、日本酒度+17、酸度2.0でした。この原酒はアルコール分は19度、酸度は3.0で割り水してこの値になっています。このままではすごく辛くてのめないのですが、室温で1年以上熟成させると甘みが出て、丸みも感じるようになるそうです。このお酒は2014BYのお酒なので、2年以上の熟成をしています。 

実際に飲んでみると穀物的な香りがするけれども、普通のお酒のような甘さはなく、アルコール分が低いので酔ってからも飲める飲み飽きしないおになっていました。昔の人も割り水をして飲んでいたのかな? 

7.杉錦 山廃純米 天保13年 

Dsc_0888_2このお酒は蔵の創業年の天保13年という名前を付けたお酒で、安価な一般米を使った純米酒だけど昔ながらのお酒の良さを持っているお酒を狙ったものです。 

具体的にはお米は麹米は静岡県産ひとめぼれ70%精米、掛米は静岡県産あいちのかおり78%、酵母は協会7号を使った純米酒です。一言でいえば、アルコール度数を上げた辛口で、酸度の高いお酒ですが、 醸造年度で日本酒度は違っているようです。年々色々と試されているんではないかと思います。

出来上がったお酒の酒質は2015年度醸造のもので、アルコール分15~16度、日本酒度+9、酸度2.6でした。 

冷えたまま飲んでみると軽い熟成の香りがして、ちょっと酸っぱいドライなお酒ですが、温度が上がってくると甘みを感じだし、良いバランスとなってきます。酸味が強いので焼肉に合わせると良いと思います。お燗をするとしっかりした味を感じながらソフトな柔らかさを感じるお酒になります。これは冷やして飲むお酒ではありませんね。 冷えているとただ酸っぱいお酒です。

この蔵の熟成はすべて1回火入れの瓶貯蔵で行っています。一般的には吟醸酒で香りを大事にするお酒は1回火入れで貯蔵しますが、一般酒は1回火入れしたお酒をタンク貯蔵して、瓶詰めする前にもう1回火入れするようです。 

8.純米 本みりん 飛鳥山 

Dsc_0906このみりんは静岡県で生産されている唯一の本みりんで、江戸時代に確立されたみりん本来の製法に従って復刻製造した本みりんです。原料にはもち米と米麹と米から作った焼酎を使うので、普通のみりんのように水飴や醸造用糖分や醸造用アルコールは使いません。従って普通のみりんの倍の価格がします。 

その製法は日本酒とはだいぶ違っていて、蒸したもち米に米麹をまぶし、冷やしてから米焼酎と一緒にタンクに入れて約2か月間発酵させます。こうしてできた熟成液を袋に入れて槽搾りで絞れば完成です。ろ過や火入れはしません。 

飲んでみると、濃厚だけれども自然で深い甘みをもち、フルーティで後味がすっきりする味わいでした。でもアルコール度数は日本酒と同じ14~15度もあるので、要注意です。 

以上でこの会で飲んだお酒の紹介を終わります。 

最後に杉井さんの酒について、全体を通じて感じたことを述べてみます。杉井さんはお酒造りに研究熱心でかつ好奇心が旺盛なので、自分で思いついたことをどんどん実行してしまう方だと思いますが、単なる思い付きではなく、裏打ちされたしっかりしたお考えを持っているように思えます。 

吟醸造りに関しては静岡県の先生であった河村傳兵衛さんの教えをきちっと学び、それを身に着けるだけでなく自分なりのお酒に仕上げていく技術と姿勢を感じました。また、今流行りの吟醸酒を造るだけでは満足せず、日本が昔から育ててきた日本酒古来の酒造りの手法を使うことを積極的にチャレンジし、菩提酛、生酛、山廃のお酒を造ってきましたが、凄いのはこの技術で今風の味のお酒を造るのではなく、昔のお酒の味を再現することにチャレンジされたのには驚かされました。失敗したら売れないお酒ができてしまう可能性があると思いますが、熟成の技術と組み合わせることにより、なんとなるとの自信があったものと思います。 

この杉井さんの考えのにはもっと先を見たお考えがあるように思えました。それは赤ワインの世界を日本酒で実現しようと考えておられるのだと思います。高級な赤ワインは味わいが奥深くて、良いものを飲むと何とも言えないほどの幸せ感を与えるお酒になると思っている人は多いと思います。その赤ワインは酸味が強く糖分がほとんどないお酒ですが、ブドウの持つ独特の成分と熟成の技術により醸し出されるものであることを杉井さんは良く知っておられるので、日本酒の場合も酸が多くて糖分の少ないお酒を熟成させることにより赤ワインに近いお酒を実現しようとしているように感じました。 

鯵の深みという点では、まだまだ道半ばと言えますが、きっと杉井さんならいずれか達成できる日が来るのではないかという期待があります。 

大変難しい課題かも知れませんが、ぜひ実現させてもらいたいものですね 

最後に「あふぎ」のママと杉井さんの2ショットをお見せします。いい雰囲気でしょう。 

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いつもお料理の最後に作っていただく静岡おでんをお見せします。
とてもおいしいですよ。

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2017年7月20日 (木)

長陽福娘のお酒は気取るところのない酒でした。

八方園の槐樹で行われる蔵元さんと日本酒を飲む会は今回で19回目になりますが、参加してきました。今回は山口県の萩市にある岩崎酒造の社長の岩崎喜一郎さんをお迎えしての会でした。岩崎酒造は生産高が300石と非常に小さな蔵なので、東京で飲む機会はあまりありませんでしたが、山口県の酒造組合が主催するやまぐち地酒維新の会では何回か呑んだことがあり、とても良いお酒を造る蔵だなと思っていましたので、今回はそのお酒をじっくり堪能しようと思って参加したものです。
 
まずは蔵の紹介をしたいと思います。この蔵は中国山地より流れ出た阿武川が萩市の海に注ぐ前で阿武川と橋本川に分かれることによって作られた三角州の中央部にあります。明治34年に初代当主の岩崎小左衛門が現在の場所とは違うところで酒造りを始めたそうですが、その後、近くで酒を造っていた酒蔵を引きついて現在の場所に移ったようです。
 
蔵は萩市のど真ん中にあるという話なので、グーグルマップで調べたら、町の中央の田町商店街のアーケードの中にありました。日本中の蔵の中でもアーケードの中に蔵があるのは珍しいと思いグーグルから写真をお借りしましてので、ご覧ください。
 
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写真を見ていただくと確かにアーケードの中にありますが、店構えをよく見ると蔵の面影があります。この店口の奥が造りをしている蔵なのでしょうね。 

お酒造りにはきれいな水が欠かせないと言いますが、社長にお聞きしたらここは阿武川の伏流水が出るそうで、硬度60くらいの軟水で酒造りには向いているそうです。この地は海と山に囲まれた古くから漁業の盛んな土地であったことから、その土地の食べ物に寄り添うような酒造りには適しているそうです。
 
造っているお酒の銘柄は長陽福娘、萩毛利、はぎなどですが、メインの銘柄は長陽福娘です。その名前の由来は創業当時の蔵元の家に女子が続けて誕生したことから「福々しい良い子の育つように」との思いで福娘を、そして山口県の名を表す長陽地区と、お酒がおいしくなる重陽の節という意味をかけ合わせて長陽福娘と命名したそうです。
 
蔵元は岩崎家で引き継がれて、現在は5代目で岩崎喜一郎さんが2010年に社長になられています。
 
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喜一郎さんは1964年7月に萩市に生まれていますから、現在53才です。県立萩高校を卒業され、東京の芝浦工業大学の機械工学科に進学されました。大学卒業後は滝野川の醸造試験所で勉強された後、お酒の卸売り店の太田商店に勤務され、26才の時に蔵に戻っています。 

蔵には熊毛杜氏がおられて酒造りを教わってきたそうですが、その杜氏も高齢になになったので、2012年から自らが杜氏となって現在に至っています。ですから喜一郎さんは社長兼杜氏の蔵元です。
 
どんなお酒造りを目指しておられるのかをお聞きしたら、「優しいお酒」で飲んでこれは凄いというようなお酒ではなく、飲んでいいる人の気持ちに寄り添うような食中酒を目指しているそうです。
 
取り扱っているお米は昔は五百万石が多かったそうですが、今では山口県産や萩産の山田錦、西都の雫、岡山県産の雄町、広島県産の八反錦に絞っているそうです。その中でも山田錦と西都の雫に力を入れているようです。
 
それでは早速飲んだお酒の紹介をしましょう。今回は5種類のお酒を堪能しました。いつもよりは数が少ないけれども、岩崎さんが選りすぐったものです。
 
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側のお酒から 

1.長陽福娘 山田錦 斗瓶囲い 大吟醸
 
このお酒は山田錦35%精米の袋吊り斗瓶囲いの大吟醸で、いわゆる出品酒用に作ったお酒で、市販されていないお酒です。アルコール度数は17~18度、日本酒度は+2.5、酸度は1.5のお酒で、口に含むと軽いカプロン酸エチルの香りが漂ったお酒でしたので、酵母をお聞きすると協会18号と熊本酵母(9号系)のブレンドだそうです。
 
飲んでみると口に含んだ時のふくらみが少し足りないけど、後味で少し辛みを感じながら消えていくお酒でしたが、出品酒にしてはちょっと物足りない感じがしました。でも温度が上がってくるとしっかりふくらみが出てきましたので、冷やし過ぎるとその良さが出ないような気がしました。去年の山田錦は溶けが悪かったので、どの蔵も味乗りが悪く少し軽めの味わいになったようです。
 
2.西都の雫 純米吟醸
 
このお酒は山口県産の西都の雫40%精米の純米酒で、アルコール度数は15~17度、日本酒度+3.5、酸度1.5のお酒です。この精米度ならば純米大吟醸と言っていいはずなのに、どうしてそうしなかったのかは説明はありませんでした。酵母は1番のお酒と同じ協会18号と熊本酵母のブレンドです。 
 
飲んでみると1番のお酒と全く同じ香りがするし、味わいも大変似ていました。でも温度が上がってくると、山田錦の方が膨らんできて、西都の雫の方が軽い感じがしました。杜氏のお話では西都の雫の方が硬いお米なので味がストレートな甘みになってしまうそうです。
 
このお酒はインターネットで調べてもみつかりませんでした。きっと特別に山田錦に変えて西都の雫を使ったらどうなるかを試験するためのお酒だったのではないでしょうか。
 
西都の雫は山口県が開発した酒造好適米で、山口県の穀良都というお米と山田錦の流れをくむ西海222号をかけ合わせてできたお米です。山口市が西の京都と言われることにちなんだ西都に淡麗で切れの良いお酒をイメージして西都の雫と命名されたそうです。
 
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3.長陽福娘 山田錦 直汲み 純米吟醸
 
このお酒は萩市で取れた山田錦を使った純米吟醸酒で、精米度は50%、酵母は山口9Eです。山口9Eは9号系の酵母をベースに純米酒用として山口県が開発した酵母で、西都の雫との相性がとてもいいそうです。
 
酒質は日本酒度が5.5、酸度1.8、アルコール度数16~17のお酒で、搾ったお酒をそのまま瓶に詰めた直汲み生酒です。飲んでみると9号系でありながら、さわやかなイソアミル系の香りがするお酒で、自然な甘みが程よい酸味とまじりあって、ぴちぴちしているけどすっきりした味わいのお酒でした。個人的には少し寝かせてから飲んでみたい気もしました。
 
4.西都の雫 夏純米 薄にごり
 
このお酒は西都の雫のお酒が後味に少し苦みが出ることを逆手に取り、夏酒用として作ったお酒で、西都の雫60%精米、酵母は山口9Eで、日本酒を7.5、酸は少し抑え気味の1.35の薄にごりの純米生酒です。 
 
普通夏酒はアルコール度数を下げて飲みやすくしたお酒が多いのですが、このお酒は逆にアルコール度数を上げ、澱を少し含ませることにより甘みを出しながら、日本酒度は辛口にしてすっきり感を出す狙いのようです。
 
飲んでみるとすっきりしていながら、適度な旨みを感じるバランスがとても良いお酒でした。色々なものと合わせられるお酒でした。1升瓶で2700円(税抜き)ですので、お買い得だとおもいました。

5.重陽福娘 辛口純米酒 無濾過生
 
Dsc_0219このお酒はお燗酒として出されたお酒で、お米は萩市の山田錦で、精米度は60%アルコール度数が18~19度の生原酒です。酵母は9号の泡あり酵母を使っていて、日本酒度は+8、酸度は1.65のお酒はした。

飲んでみると香りはそれほどないけど、口当たりが柔らかくトロットした味わいのあるおさけで、日本酒度が+8とは思えないお酒でした。辛口の酒としてはうまく作っていると思いました。

以上で飲んだお酒の紹介を終わりますが、この蔵のお酒の印象はどのお酒を飲んでもすごくうまいお酒という感じはしないけど、きちっと設計された外れのないお酒造りをしているように思えました。

ひとつ前のブログで紹介しましたが、お酒の味は造り手の性格を表すものであると新政の佐藤祐輔さんが言われたことを思い出しました。この蔵のお酒は岩崎喜一郎さんの真面目な性格がよく出たお酒だと強く感じました。

会の中で喜一郎さんに大学で機械科を卒業して何か造りに役に立ったことがありましたかとお聞きしたら、発酵の過程を分析する時に有限要素法(昔習ったけど忘れました)を使って解析したことが発酵を理解するうえで勉強になったと言われたのが印象に残りました。

喜一郎さんは酒造りに真面目に向き合ってきちっと対応する方なのだと思います。まだ杜氏になって6年目ですから、これからもっとい新しいことを切り開かれると思いますので、今後を期待していきたいと思います。

槐樹の日本酒の会はお酒だけでなく、お料理が売りで、会のお酒を事前に取り寄せ、お酒に合わせた特別な料理を作って出すことに特徴があります。

今回のメニューは以下のの通りです

1.乾杯の肴 あざく (うざくをもじってアナゴのあざく)

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2.酒有八景 

水蛸の昆布締め、枝豆ととうもろこしのゼリー寄せ

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山口産の車エビのシュウマイ

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中身の一つ一つはわかりませんでした

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3.創作寿司 鯵の棒寿司 夏ミカンの香り

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4.温物 鱧の湯引き、鱧の頭酒

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5.締め 胡麻だれつけ麵

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6.甘み みほとユイの秘密(中身は不明)

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2017年5月24日 (水)

久保田は山田錦を使っていないこと知っていましたか

白金の日本料理店の槐樹で定期的に行われている「蔵元さんと一緒に日本酒を楽しむ」に参加してきました。今回は第18回目で、新潟の銘酒の久保田を醸造している朝日酒造の営業課長の林正 之さんをお呼びしての会でした。朝日酒造は生産量3万石を越える新潟県でも有名な蔵で久保田、越州、得月、朝日山などを醸しています。特に久保田はその中でも上級のブランドですが、生産量が多いので色々な居酒屋で飲むことができるお酒です。でも一般的に呼ばれる純米大吟醸とか吟醸酒という区別よりは銘柄の万寿、千寿、百寿といった名前で区別して飲んできていましたが、その酒質を考えて飲むことはあまりなかったような気がします。 

今回は久保田だけのお酒を6種類飲むことができるので、久保田がどのような酒質のお酒なのかを勉強しようと参加したものです。あとで説明しますが、久保田には他の蔵の考え方とは一味違う造りをしていることが判りましたので、それを説明したいと思っています。お酒の説明をする前に簡単に蔵のご紹介をしておきます。 

朝日山酒造は2015年の3月に蔵見学をしたことがあり、その時の様子をブログにまとめてありますので、まずはその記事を読んでください。
http://syukoukai.cocolog-nifty.com/blog/2015/04/post-ef13.html 

この記事には蔵の歴史にはほとんど触れていませんでしたので、まずはそれを紹介しましょう。ホームページを見ても昔のことはあまり紹介されていませんが、1830年に長岡市の今の地に創業したのはスタートのようで、その時の屋号が久保田屋でした。その後現在の朝日酒造になったのが大正9年の1920年だそうです。久保田の銘柄のお酒を出したのは昭和60年の1985年ですから比較的最近のことです。この時から品質管理、冷蔵管理のできる酒販店を特約店として流通網(久保田会)を築いて広く扱われるようになったようです。 

この後、新しい蔵の増築を行い、現在は下記の示すようなレイアウトの新工場が完成しています。 

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1996年に精米棟、1992に調合棟、1995年に朝日蔵、2011年に最新の松籟蔵、2012年に貯蔵棟ができたようです。久保田の千寿や百寿は松籟蔵で生産され、万寿は朝日蔵で生産されていますが、一般見学は松籟蔵しかできず、朝日蔵の見学はできないようです。(昔は朝日蔵の見学も可能だった時代もあったようです) 

今回試飲したのは次の6種類のお酒です。値段の安いほうから並べれば、千寿、生原酒、紅寿、碧寿、万寿、洗心となります。 

全部1升瓶で提供されて、試飲お前には下記のような木桶に氷を入れて用意されていました。その写真を示します。

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これらのお酒の紹介は営業課長の林正 之さんにやっていただきました。 下の写真お方が林さんです。

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早速紹介するお酒の順番に価格と酒質を紹介いたします。酵母の説明はありませんでしたが、9号系の酵母と思われます。 

1.千寿 吟醸酒 価格2430円/1升 

  麹米:五百万石50%精米、掛米:五百万石55%精米
  アルコール15%、日本酒度+5、酸度1.1
 

2.生原酒 吟醸生原酒 価格3120円/1升 

  麹米:五百万石50%精米、掛米:五百万石55%精米
  アルコール19%、日本酒度+2、酸度1.4
 

3.紅寿 純米吟醸 価格3310円/1升 

  麹米:五百万石55%精米、掛米:県産米55%精米
  アルコール15%、日本酒度+2、酸度1.2
 

4.碧寿 山廃純米大吟醸 価格5030円/1升 

  麹米:五百万石50%精米、掛米:五百万石50%精米
  アルコール15%、日本酒度+5、酸度1.2
 

5.万寿 純米大吟醸 価格8110円/1升 

  麹米:五百万石50%精米、掛米:県産米33%精米
  アルコール15%、日本酒度+2、酸度1.2
 

6.洗心 純米大吟醸 価格11000円/1升 

  麹米:たかね錦28%精米、掛米たかね錦28%精米
  アルコール15%、日本酒度+2、酸度1.2

これを見ておやっと思う人もいるでしょう。高級酒である万寿、洗心でさえ山田錦を使っていないのです。もしかしたら他の銘柄に使っているのか調べてみたら、越州は千秋楽、得月は雪の精、朝日山は新潟県の県産米で、山田錦を使っていません。これは新潟県のお米にこだわっているのか、コストを気にしているのか、造りに自信があるのかどうなんでしょうね。それではこの順番に飲んだ印象を述べていきます
 

1.千寿 

飲んでみましたが、軽い吟醸香で全体に穏やかで飲みやすい印象ですが、日本酒度が+5なので後口に辛さが残ります。全体としては新潟県お端麗辛口のバランスだと思いました。僕個人としてはアルコール度数を1度上げても最初にうまみと甘みを感じるほうが好きですね。 

2.生原酒 

このお酒は千寿の原酒でこれを加水したものが千寿だと思われます。香りは千寿より立っているので、カプロン酸エチル系の吟醸香だとわかります。飲んでみると口に含んだとたんに厚みのある味わいが広がり、とろみ感も感じます。でも生らしい若わかさも感じるけど全体的には強すぎる感じがするので、ロックにするかちょっと加水して飲むと良いかもしれません。僕は少し加水して17度くらいで飲みたい気がしました。僕の友人のUさんは1年熟成させて、ちょっと加水して飲んでいるそうです。 

林さんがちょっと面白いことを教えていただきました。生原酒は1830ml入っていて千寿より30ml多いそうです。千寿でも火入れ前は1830ml入れるそうですが、火入れして常温にすると1800mlになるとのことでした。また、僕は面白いことに気が付きました。生原酒は3120円ですが19度あるので水原料代がただとして計算すると2460円となりほぼ千寿の価格になりま。だったら生原酒を買って色々楽しんで飲むほうがおもしろいと思いました。 

3.紅寿 

千寿とアルコール度数は同じですが、日本酒度は1.2とやや甘口です。飲んでみるとこちらのほうがはっきりとした旨みを感じ全体のバランスがいいです。でも温度が上がるとざらつきを感じるので、冷やして飲むほうがいいように思えました。千寿よりはかなり価格(900円くらい)のはどうしてなのでしょうか。麹米の精米度は55%と悪く、掛米は安価な県産米を使っているのならもっと安く提供できるような気がします。この価格なら千寿のお米で純米吟醸でなくては納得できないな。味のバランスは良いのでこのお酒なら3000円を少し悪いくらいの価格にしてもらいたいです。 お店であまり知られていないのは価格の割高感ではないでしょうか。

4.碧寿 

このお酒は千寿と同じ麹米で、掛米だけを50%精米にした山廃つくりの純米大吟醸です。口に含んだ香りは千寿とは違う香りですが、よくある山廃系の香りはしません。口当たりが柔らかくいけど含んだ時には味の広がりがないけど、中盤からじわっと膨らんできますが、山廃独特の酸は感じませんでした。この口当りの柔らかさは山廃仕込みならではの乳酸の柔らかさではないかなと思いました。これをお燗にしてもらったら、あっと驚くほどふくらみが出ておいしいお酒の変身しました。碧寿を飲むならお燗がベストです。でもこれが5000円というのは高すぎますね。4000円~4500円が相場ではないかな。 

5.万寿 

久保田シリーズの最高峰の純米大吟醸ですが、このお米を見て驚きました。麹米が50%の五百万石、掛米が県産米33%だそうです。県産米は何でしょうか。なんだかわかりませんが33%まで磨ける県産米があるのでしょうか、もしかしたらたかね錦かな。でもこのお米の大吟醸で8110円とはちょっと高すぎるけど飲んでみました。 

飲んでみると確かに奇麗な味わいだけど、味わいがあって大人の落ち着きを感じました。昔はもっときれいなすっきり消えるお酒のような気がしましたが、最近変わったのかな。この味わいの秘密を聞いてみると、山廃を一部ブレンドしているとのことでしただから味わい深いのですね。今日飲んだお酒の中では一番のお気に入りですが、お米の精米度から考えると高すぎですね。僕には6500円~7000円ぐらいが適当だと思いますが、手に入りにくいことを考えると1本は買っておきたいお酒です 

6.洗心 

1升1万円以上するお酒ですが、たかね錦28%とは驚きです。蔵の2-5℃のタンクで2年間熟成をしたお酒だそうです。飲んでみると軽い熟成の香りがするまろやかなお酒でしたが、僕には高すぎるな。 

以上で久保田のお酒の紹介は終わりますが、千寿と生原酒の価格はリーズナブルですが、それ以上の高級なお酒は使っているお米の精米度から考えると、少し割高だと思います。でも山田錦を使わないでここまで味を出せるのは、さすが技術力があることを感じましたが、山田錦を使うともっとすごい酒が造れるのではと思いました。 

僕が興味を感じたお酒は生原酒、碧寿、万寿です。五百万石50%の純米吟醸を4000円くらいの価格で作ってもらいたい気がしました。 

最後の写真はこの会を企画した窪田さん、料理長、林課長さんのご挨拶です。 

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次にお料理の紹介について ご紹介します。

鯛の白子豆腐         酒肴6景   

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南蛮海老のオイスターグラタン    茄子の甘辛麹醤油焼き

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とろたくとサバの押し寿司     酒のアイス・抹茶の焼菓子 

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2017年5月17日 (水)

東薫酒造は伝統の味を守り継いでいる蔵です

一般社団法人酒類ビジネス推進協会が企画主催する会で、「第3回応援しよう頑張る蔵のおいしいお酒の会」に参加してきました。酒類ビジネス推進協会とは随分仰々しい名前のようですが、簡単に言えば中小の酒類製造業者や酒類小売業者のビジネスを支援して活性化し、消費者にもそれを伝えることにより、豊かな生活や文化を広げていこうというもののようです。このコンセプトは大変すばらしいとは思いますが、そう簡単なことでないと思います。でも若い人たちが中心になっててやっているので、大いに期待したいものです。 

日本酒の蔵元をお呼びする会として、第1回目は去年の5月に千葉県の小泉酒造の蔵元をお呼びして、「知られていない蔵のおいしいお酒の会」という名で開催されました。そのとき初めて参加したのですが、その題名にぴったりとした蔵を選んだねと感心し、その時の様子は下記のブログにまとめています。
http://syukoukai.cocolog-nifty.com/blog/2016/06/post-e160.html 

蔵元をお呼びする会は最近は頻繁に行われているようですが、この会はちょっと他の会とは違いがあります。会を開く前に必ず蔵を訪問し、きちっと勉強したのちに蔵の紹介の冊子を自分で作成して参加者に配布していること、蔵元さんにきちっとお話をしていただいて勉強しよういう姿があるのがいいなと思ったので、次からも参加しようと思ったのですが、第2回目の田村酒造の会は他のイベントと重なったので、参加できませんでした。でも東京のお金持ちの蔵の田村酒造を選んだにはちょっと疑問でしたね。でも田村酒造のすごいところが紹介できればそれはいいことだと思います。 

今回は千葉県の東薫酒造でしたが、題名が最初とはちょっと変わって「頑張る蔵の美味しい酒の会」となっていました。確かに東薫酒造は昔から有名な南部杜氏がお酒を造っていて、その代表銘柄の叶はおいしいお酒として有名になった蔵ですが、知られていない蔵とは言えないので、題名を変えたのでしょう。僕としては最近あまり東薫酒造のお酒を飲むチャンスがなかったので、ぜひ飲んでみてみたいと思ったので、すぐに申し込みました。驚いたのは杜氏の及川恒夫さんだけでなく、社長の徳永伸一郎とのそろい踏みの参加だったことです。これは代表理事の宮坂さんの熱意の賜物でしょうね。 

下の写真尾左の方が及川杜氏で、右の方が徳永社長です。 

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今回は西新橋の日本酒原価蔵の極で3月末に行われました。この会場は初めてでしたが、講演付きの立食パーティルームとしては参加人数の割には少し狭い夜泣きがしました。下の写真がその時のものです。 すごい混雑ですね。

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参加費が4000円はこのような会としては安いほうですが、とても心のこもった企画だと思うので、会費を6000円くらいに上げても、もう少しゆったりした場所を選んだほうが良いと思います。それにマイクがほしいですね。持ち運びの簡単なマイクスピーカセットくらいは協会で持っていてもいいように思います。音質が良くて小型で安いものがありますよ。会場選びは大変だとは思いますが、良い場所を見つけることも重要なことだと思います。 

このような会がもっと育ってもらいたい気持ちが強いので、敢えて苦言を申し上げてしまいましたが、参考にいていただければありがたいと思っております。それでは早速蔵の紹介をしたいと思います。 

<蔵の紹介> 

この蔵は千葉県香取市佐原にありますが、江戸への物資運搬の拠点として栄えた場所です。それは江戸時代の利根川の東遷事業によって、東北の物資が利根川を遡ってから江戸川を下って江戸に運ばれることになったからです。そして近くに香取神社もあり人が多く集まる場所であったことやお酒に適した良い水があったことからから、江戸に供給する酒の製造が盛んだったようで、千石を越る生産量を誇る蔵が2件あったそうで、その一つが江戸時代に日本地図を完成させた伊能忠敬の実家の伊能家だったそうです。 

東薫酒酒造を創業したのは石毛卯兵衛氏ですが、伊能家の蔵で酒造りを学び酒造りの権利を得て1825年に創業したそうです。ですから現在まで約200年弱の歴史のある蔵ですが、残念ながら昔は35蔵もあった酒蔵は現在では東薫酒造と馬場本店酒造の2つになっているそうです。現在の生産量は1000石に満たない量だそうですが、経営は結構苦しかったのではないかと思われます。というのは現在の社長は徳永伸一郎さんですが、ちょっと前までは太田健治郎さんが社長をされていました。お二人とも他社の社長をやられている方のようで、詳しいことはわかりませんが、経営者が変わって、経営の立て直しが行われているように感じました。 

でも東薫と言えば及川杜氏の名前が有名で、この蔵のお酒造りを長年やってきた方です。及川杜氏は茨木県出身ですが、20歳の時に杜氏を目指し。宮城県の石巻にある蔵で13年間修業をし、その時浦霞の平の杜氏に薫陶を受け実力を付けた後、富山県の蔵で6年を過ごされ、その間に南部杜氏の資格を取られたようです。その後、39歳の時に東薫酒造に杜氏として迎えられたそうです。それからずっと東薫酒造で酒造りをしていますが、及川さんのお話では現在84歳で杜氏として45年間勤められており、現在でも現役の杜氏だそうです。でも84歳で現役の杜氏は日本広しと言えども、ほとんどおられないと思います。それだけ、色々な事情があるのでしょうね。頑張って続けていってほしいですね。 

及川杜氏は数々の輝かしい受賞歴を持ち、数え上げれば切りがないですが、全国新酒鑑評会で金賞16回、東京国税局管内新酒鑑評会で優秀賞39回、南部杜氏自醸酒鑑評会で金賞連続40回もありますし、南部杜氏協会の会長を務められたほどの人です。今でも岩手県から冬場だけ部下を連れて東薫酒造に来ているそうです。どうして千葉まで来るのですかとお聞きしたところ、冬の厳冬の岩手より、千葉の方が天気が良くて気持ちが明るくなるからだそうです。現在は岩手の人3人と東薫の社員3人で酒造りをしているそうです。そんな気持ちはわからないわけではないですね・・・・ 

<及川杜氏の講演> 

会のはじめに及川杜氏による日本酒に関する講演をいただきました。講演の内容は日本酒の酒類、主な製造工程と初心者向けのお話なので、ここでは省略いたしますが、このために「日本酒とは」という冊子を用意されたいたことには驚かされました。 

そのお話の中で杜氏の仕事は酒造りの方針を決めて、設計図(仕込み配合)を決定しそれに合わせた酒造りをすることで、酒造りの全責任を負うことだそうです。ですから杜氏の言うことは絶対で杜氏が白いものを黒と言ったら黒として皆が力を合わせるそうです。でも酒造りは一人ではできません。蔵人のチームワークが大切で、寝食を共にして心を合わせることが大切だというお話を聞きました。 

今ではこの杜氏制度も後継者が少なくなって、だんだん減少してると聞いています。これも時代の流れでしょうね.。徳永社長はこの伝統を守っていきたいとおっしゃられました。

 

<試飲したお酒の紹介> 

1.大吟醸 叶 

Dsc_0698東薫と言えば叶と言われるほど、数々の鑑評会で受賞をしている銘酒です。 

山田錦35%精米、日本酒度+6、酸度1.2、アルコール度数17度の原酒ですが、口当たりが柔らかく、香りはカプロン酸の香りですが穏やかで、奇麗な余韻と切れの良さを持っているけど今どきの香り高いお酒ではなく、じっくりと味わえる昔ながらの大人のバランスのお酒だと思いました。 

酵母は公表されていませんが、杜氏のお話では18号系の酵母だそうです。さすが東薫の最高峰のお酒というだけのことはあります。 

 

2.搾りだて 本醸造 生酒 

Dsc_0703このお酒は千葉県産のふさこがね65%精米の本醸造の原酒の生酒の新酒です。本醸造ですから10%弱のアルコール添加しているお酒ですが、それを生の新酒を出すのは酒造りに自信がないと出せないお酒です。 

アルコール度数が19度もあるけど、アルコール感が少なく、あたりもさわやかで、しっかりした味わいの中にも、アルコール添加によるシャープさを維持したうまみたっぷりのお酒でした。 

これを会の2番目に飲むお酒として出してきたのは杜氏の自信の表れだと思いました。4合瓶で1518円と少し高めですが飲んでみる価値はあります。 

3.純米大吟醸 及川 生酒 

Dsc_0699このお酒は岩手県の吟ぎんがを使った精米度50%の純米大吟醸でアルコール度数は17度のお酒ですが、及川杜氏の名前がついたお酒です。インターネットで調べてもほとんど出てきません。 

このお酒を造ったいきさつは聞いていませんけど、飲んでみると叶のようなカプロン酸の香りは抑えられて、ややイソアミル系の香りがしました。口あたりが柔らかく、テクスチャーが良いお酒でしたので、杜氏に酵母を聞いてみましたら、M310だそうです。 

杜氏が新しい酒を狙った野心的なお酒ではないかなと思いました。 

この後お酒を2本ごとに写真を撮ってしまいましたので、ちょっと読みにくくなりますがご容赦ください

4.二人静 吟醸  5.原酒 

Dsc_0701_3二人静」とはすごい名前のお酒ですね。ラベルも静御前のような昔の女性姿でした。蔵元の奥様と前の社長の奥様が同じ名前の静子さんだったのでその名前を付けたそうです。名前よりお酒のイメージの方が先だったそうです。 

このお酒は新潟県産の5百万石55%精米の吟醸酒ですが、アルコール度数15-16度、日本酒度+2、酸度1.1という飲みやすさを目指したお酒だと思います。飲んでみると口あたりは優しく、すっと飲めるお酒なので、女性でも楽しめる淡麗なお酒でした。酵母はM310だそうです。 

原酒」は千葉県産のふさこがね70%精米のお酒ですが、どんな造りをしているお酒なのかは説明がなかったのでわかりません。何しろどっしりしたうまみのあるお酒で、ちょっと荒々しいので、熟成してから飲みたかった気がしました。 

6.卯兵衛 純米吟醸  7.辛口本醸造 

Dsc_0702卯兵衛」はこの蔵の創始者の名前で、地元の農家に契約栽培したもらった総の舞という米を使った純米吟醸です。純米らしい昔からのお酒の味を狙ったお酒のようですが、飲んでみるとちょっと酸味を感じるので、味はあるけどちょっとシャープなイメージを出していました。

辛口本醸造」はふさこがね精米655の本醸造ですが、2回火入れのお酒です。飲んでみると2回火入れで出てくるちょっと熟成したような香りがするので、好みのお酒ではありませんでした。しいて言えばお燗で飲みたいお酒です

 

8.夢と幻の物語 9.樽酒

Dsc_0700_4「夢と幻の物語」は関東地方の山田錦50%精米の大吟醸ですが、何となくわかるようで、わからないお酒にしたそうです。 

ラベルは映画監督の黒沢明がデザインしたもので、映画「乱」の絵コンテだそうです。

飲んでみるとサラリしているけど口に含んだとたんに辛みを感じてしまうお酒でした。どうしてこのようなお酒を造ったのかをもう少し聞いてみたかったです。

「樽酒」は飲み忘れましたので、省略します。
 

最後にこの蔵のお酒の印象を述べてみますと、この蔵は昔からの技法を守りながら、色々なお酒を造っていますが、良いお酒は口当たりがよく、単に甘いだけでなく適度な辛みを入れた造りが多いような気がしました。今のはやりのお酒に迎合しないで、素直にそのままの造りをしているのが良いと思いました。でも、及川さんは高齢なので、近いうちに新しい杜氏に代わる可能性も高いのではと思いますが、新しい杜氏による新しいセンスと過去の伝技術と融合した新たなお酒を期待して行きたいと思っていますす。 

最後にこの会を企画していただいた宮坂さんにお礼を申し上げたいと思いますが、せっかくここまで企画したのですから、会の中でお酒1本1本丁寧に杜氏に説明してもらってからお酒を出すようにしてもらえるといいなと思っています

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2017年2月13日 (月)

丸世酒造店で酒造りの体験報告

銀座NAGANOが主催する長野県の蔵での酒造り体験として、2月1日に長野県の中野市にある丸世酒造店に行ってきました。朝5時に起きて大宮駅6時40分頃のかがやき501号に乗り長野駅へ、そして長野駅で長野電鉄に乗り換えて、信州中野駅に着いたのが8時42分、そこからタクシーで蔵についたのが約9時ちょっと前でした。 

下の写真が蔵の入り口で、縦に細長いレイアウトの蔵でした。 

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蔵は明治3年の創業で約140年の老舗の蔵ですが、生産高は150石以下のとても小さな蔵でほとんど家族だけで造りをしています。社長は関康久さんで、ずっと杜氏として造りをしてきましたが、2年前の造りから息子さんの関晋司さんが製造部長(実質杜氏)をされています。 

蔵につきましたら、関社長と奥様、関部長の奥様とそのお子さん2人が家族ぐるみで出迎えてくれました。まさに暖かい家族に囲まれたという感じでした。 

その日の作業は9時半から始まりましたが、その実体験作業は以下の通りでした 

.純米大吟醸用の麹米の蒸とさらしと麹室への運搬  

2.留用の蒸米の蒸しあげ、さらし、投入  

3.純米大吟醸の仲添え用麹米の種切と床もみ  

4.純米大吟醸の留添え用麹米の洗米と浸漬  

5.和窯のお湯の利用と洗浄  

6.翌日の絞りのための準備作業:タンク、ポンプ洗浄など  

7.純米大吟醸用仲添え麹米の切り替え 

作業は銀座NAGANOの生徒3人と、お付き添いの玉岡さんの4人でしたが、実は作業そのものの写真は自分自身が作業しているので取ることができませんでしたし、麹室の中は汚れを持ち込むということで撮ることができませんでしたので、装置の写真と僕が作業をした内容の説明だけになってしまうことをお許しください。 

それでは順に説明します。 

.純米大吟醸用の麹米の蒸とさらしと麹室への運搬 

現場に行ったら和窯に木製の甑で、250kgのお米が蒸されていました。 

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この甑の中には上段に純米大吟醸の仲仕込み用の麹米が40kgと下段に純米用の留用の掛米210kgが入っています。最初に麹米を放冷機で冷却する時に蒸米が固まらないように手で解す作業をしました。 

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これが木製の放冷機で蒸米を一番上に載せて下に落としていく際に人が両側に立って手でもみほぐしていきます。斜めの部分の上部は金網でできていて、下の写真のFANを回して空気を吸い込んで冷やします。 

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麹室に引き込むお米の温度はたぶん33℃から35℃ぐらいですから、FANは作業の中ほどで数秒回すだけでした。蒸米は手で触ってちょうどいい温度でしたし、1回の量は15kgぐらいずつやるので、解し作業もそれほど大変ではありませんでした。ポリバケツで受けて冷えすぎないうちに急いで麹室に走って運ぶ必要がありました。 

下の写真は作業が終わって奇麗にしているところだと思います。 

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2.留用の蒸米の蒸しあげ、さらし、投入 

麹米のさらしが終わると250kgの留用の蒸米を同じ放冷機でさらしますが、今度は1回の40kgをさらして上の写真で見えるようら布を巻いた籠で受けてそれを肩に担いで、留用のタンクまで運びます。男性の2人がこれを受け持ちました。年寄りの僕にとってはこれは結構つらかったです。 

下の写真が留用の蒸米を投入したタンクで、台の上で社長が蒸米を受け取り投入してくれました。後でこのタンクの櫂入れをしましたが、大変重かったです。この段階では確かに櫂入れは必要な気がします。 

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蒸米の温度は10℃以下にするので冷却用のFANは回し続けます。蒸米の量も1回の40㎏ですから量も多いし、冷えて硬くなるので解すのに力が必要で結構疲れる作業でした。通常この作業はスコップで蒸米を掘る人以外に4人でやるそうですが、今回は6人でやったので、かなり楽との話でした。普段はきっと両奥様も含めて家族全員でやるのでしょうね。 

蒸米は高温の蒸気にさらされているので、結構さらさらしていますが、最後に出てきた蒸米はべとべとして手に糊のようにまとわりつくので、大変でした。普通の蔵では連続放冷機で冷却と揉み解しを機械でやるのでこの作業はないようです。 生産量が少ないからこの方式でやるのだそうです。

3.純米大吟醸用仲添え麹の種切と床もみ 

正面の扉が麹室です。麹室は1部屋で床(とこ)が中央にあり、壁際に箱が詰めるような棚置き場がありました。種きりと床もみの時は室の温度は35℃にしてあるけど、床もみが終わったら30℃に下げるそうです。ですから盛りの期間に一時的に室温を上げることになるので、盛の温度管理が難しいのかなと思いました。 

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麹室に運び込だ蒸米は社長がすでに床に広げておいてくれましたが、まず床全体の蒸米が均一の温度になるように高さをととのえました。そのあと晋司さんが麹菌を巻く種切を行い、いよいよ床もみです。 

床もみは麹菌が均一に付くように底の蒸米をひっくり返すように混ぜてますが、蒸しの温度が32℃以下にななるまで、何回も床もみを繰り返します。5回くらいやってやっとOKが出たので、蒸米を床の中央に山になるように積み上げて、温度が下がらないように何重にも厚手の布を重ね、中にアトロンと呼ばれるビニールをかけ、温度計を入れてさらに包んで終わりです。肉体的にはどれほどつらくはありませんが手早くやる必要があるそうです。 

最後に床からこぼれたお米やごみをホーキで集めて終了しました。雑菌が入らないことと掃除が大切なようです。 

4.純米大吟醸の留添え用麹米の洗米と浸漬 

通常、洗米は大吟醸でも洗米機を使うのですが、今回は体験ということで完全に手洗いの洗米と浸漬を行いました。お米を籠に入れて手でごしごし洗うのかと思たら、布製の袋にお米を13-14kg入れてポリ製のたらいの中で布を大きくゆすって洗浄するやり方でした。浸漬までの手順を示します。 

1.盥の中で30秒袋を強く揺らして洗米をする
2.袋を外に出して、袋の表裏を15秒ごとにシャワーをかける
3.また盥に入れて1分間袋を揺らして洗米する
4.また袋を外に出して、袋の表裏を30秒ごとにシャワーをかける
5.浸漬用の盥の中に袋を沈めて9分浸漬させる。
6.浸漬の途中、4分半で袋をひっくり返す、
 

この作業は思ったほど疲れませんでした。 

5.和窯のお湯の利用と洗浄 

和窯の残ったお湯は全部捨てて、窯の内部を水で洗浄するのですが、ただ捨てるのはもったいないので、お風呂のお湯として使うために運びました。このとき初めて和窯の内部を見ることができましたので、紹介します。 

甑の内部の写真でお米を受けるためのすのこと蒸気を分散させる分配器が見えます。この上に袋の入った疑似米を並べ、その上に210㎏の掛米を入れ、その上に40KGの麹米を入れて蒸したようです。 

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 甑の下は中央に穴が開いている丸い厚板を置きます。この板が蒸気で持ち上がらないたに窯に強く密着するように留め金で窯と厚板を締めます。この写真は厚板の上に小さな甑を載せた時の写真です。

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下の写真はこの厚板を取り付ける作業をしているところです。

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この厚板の下には蒸気を均一に中央から出すための分散盤がありました。 

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以上で和窯の紹介は終わりますが、和窯の中は結構色々な工夫がされているのですね。普通の甑は乾燥蒸気を導入するために蒸気を再加熱する必要があるいますが、和窯は和窯の上の部分で加温されて乾燥蒸気となるので、再加熱がいらないそうです。 

6.翌日の絞りのための準備作業:タンク、ポンプ洗浄など 

下の写真のポンプは澱のあるお酒を搾り機に送るポンプで、これを水で洗浄しているところです。まずポンプを置く場所の洗浄をやり、そのあとホースの内部の洗浄をやってから、ポンプにホースをつないでポンプを動かしてポンプ内部の洗浄を行い、作動の確認をしました。そのあとまたこの場所の洗浄を行って終了しました。 

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搾り機からでるお酒を受けるステンレスタンクを置くコンクリートの穴がありました。このコンクリーとの内部も布で水洗いをしました。下の写真が搾り機ですがこの手前にコンクリートの穴があってタンクを入れられるようになっていました

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下の写真が正面から見た縦型の薮田のような構造をした搾り機で、僕は初めて見ました。この搾り機の左側に受け用のコンクリートの穴があります。 

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洗浄に始まり、洗浄に終わるほど、洗浄には気を付けているのですね。

7.純米大吟醸用中仕込み麹の切り替えし
 

夕方になって、朝に取り込んだ純米大吟醸の仲添え用麹の切り返しをおこないました。床もみの後の山の温度は32℃と包んだときと同じ温度でした。これを崩して床に広げて、麹米がバラバラになるように切り崩す作業でしたが、それほど大変ではありませんでしたが、手際よくやる必要があるそうです。それが終わるとまた山にしてきっちりと保温して終わりです。 

壁際にあった箱の積み替えを晋司さんが行いましたが、箱の中の麹の温度は44℃もありましたので、積み替えるとき少し厚みを薄くすると同時に箱と箱の間に空箱を入れていました。その説明はありませんでしたが、この日の夕方に僕たちと懇親会があるので、温度を高めにしていたそうです。積み替えは一人でやるほうがいいそうです。それは体感的の箱の麹の温度がわかるからだそうです。また仲仕事の時の麹は青臭い香りがしましたが、仕舞仕事の時にはなくなると教えていただきました。 

仕舞仕事は夜9時ごろ行うそうですが、最高積み替えは夜の11時ごろになるそうです。仕事の手順を前もっていろいろ考えて、次から次へと準備する必要があるのですね。 

以上で蔵での体験作業を終えることができました。蔵の内部の紹介はあえてしませんが、設備的に新しいものは何もなかったけど、古くからある設備でも気持ちを入れて使いこなせば、良いお酒造りはできるのだということがよくわかりました。この蔵で一貫して貫かれていたのが清潔感でした。古くてもきれいに保つことの大切さを知りました

晋司さんありがとうございました。 

五時半ごろから信州中野駅の近くにある和喜多という料理店で晋司さんと一緒においしいお酒とお料理を楽しみましたが、その中身については省略しますが、素敵なお店でした。 

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 こんな田舎の町でも日本全国のお酒が飲めるなんで、すごいところです。 

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面白い料理が出ましたのでお見せします。えのきだけを揚げたものですが、このお店用に短く丸く育てたえのきだけだそうです

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最後にこの企画をして準備していただいた玉岡さんと蔵の作業の指導をしていただいた関晋司さんに厚くお礼申し上げます

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2016年12月31日 (土)

志田泉酒造のお酒はは大人の食中酒かな

11月のことになりますが、調布市仙川町にある日本酒バー「あふぎ」志田泉酒造の望月雄二郎社長をお呼びして志田泉を楽しむ会がありましたので、参加してきました。このお店は今年の6月17日にオープンしたばかりで、お店の中もカウンターを含めて十数人が入れるくらいのとても小さなお店です。「あふぎ」とは扇という意味のようです。

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お店は板倉美香さんが店主を務めていますが、板倉さんは藤枝市出身で、昔から日本酒がお好きで利酒師の資格を持っている方です。今までは全く違うお仕事をしていたそうですが、個人的に蔵の方をお呼びしたイベントを開いたりした経験はありましたので、前々からお店を持ちたいと思っていたのが念願かなって、独立されたそうです。

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日本酒にはこだわっておられて、お店の冷蔵庫には静岡のお酒を中心にこだわりのお酒が並んでいました。森本酒造の「火の用心」は知っている人はいないのでは? 興味のある方はお店のURLをご覧ください。

お店を開いてから蔵元をお呼びするこのようなイベントは2回目で、最初は磯自慢酒造をお呼びしたそうです。やはり地元のお蔵さんを主体にされているようですね。望月さんとは西日暮里の稲毛屋でお会いしたのかきっかけで、お知り合いになったそうで、社長の2年後輩だそうです。
それでは最初に蔵の紹介をしましょう。志田泉酒造は静岡県藤枝市にある蔵でJRの藤岡駅から瀬戸川に沿って5Kmほど北上し、新東名高速道路を超えた瀬戸川のほとりあります。この蔵の特徴は何といっても仕込み水にあるようです。この仕込み水は瀬戸川の伏流水で硬度が3.4の超軟水で、飲んでみましたが極上の柔らかさの水でした。もう一つの特徴はこのあたりでとれるお米かもしれません。蔵の南の瀬戸川の東には助宗という地区がありますが、この地区の農家と志田泉酒造が協力して藤枝SAKENOMIXというプロジェクトを作って、「誉富士」という酒米を供給しているそうです。
この蔵は初代当主の望月久作さんが明治15年に創業し、志田泉と名付けたそうですが、地名の志田にある泉のように奇麗なお酒という意味と、志し太く泉のように沸き立つお酒を造りたという意味があるそうです。戦時中は一時休業したことがありましたが、昭和29年に再開した後は早くから吟醸酒造りに取り組み、昭和43年には当時最も権威のあった「東京農業大学品評会」で金賞を取りました。その後静岡県の吟醸酒造りを研究し昭和59年から3回連続で「全国新酒鑑評会」の金賞を受賞するなどの実績を上げています。今では生産高800石から900石の比較的小さな蔵で、ほとんどが静岡県で消費され、県外に出るは約1/3だそうです。
社長の望月雄二郎さんを紹介します。
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雄二郎さんは幼い時から瀬戸川で遊んで自然にいそしんでいただけでなく、お酒や味噌などの香りの中で育ったので、お酒造りはともかく味と香りにかかわる仕事に携わりたかったそうです。大学を卒業後は協和発酵でお酒には直接関係のない部門に勤務した後、28歳の時に蔵にも戻ったそうです。当時はちょうど南部杜氏のベテランの高橋さんが酒造りをしていた時期で、杜氏から指導を受けるほか、静岡県の工業技術研究所の河村伝兵衛先生に指導を受けて酒造りを勉強したそうです。河村さんは今年お亡くなりになりましたが、静岡酵母を開発された方で静岡県の酒造りに貢献された大先生です。雄二郎さんのお話では僕は河村先生の弟子ではあるけど、破門状態なのですよと笑って言われました。それは、河村先生の弟子なら静岡酵母以外の酵母を使わないのが決まりだったからのようです。
 
静岡酵母の話は後にするにして、蔵に戻って約10年後の2007年に社長となられます。その時までは南部杜氏できたのですが、2009年に能登杜氏の西原さんに変えました。西原さんはどんな人かはお聞きしませんでしたが、まだ若いけどしっかりした方で、今では酒造りは社長と杜氏の二人で決めているそうです。昔は社長はオーナーで酒造りは杜氏に任せるのが普通の時代で、最近になると社長が杜氏も兼務して、自分の作りたいお酒を造る人が出てきましたが、雄二郎さんのやり方は作りたいお酒のイメージは80%は自分で決めるが、それをどうやって作るかは主に杜氏が決めるやりかたで、二人でコラボレーションして造っているそうです。
 
ですから、他の蔵人の意見は聞かないし、飲み手の意見も聞かないそうです。でもこれは飲み手を無視しているわけではなく、最終的には飲み手が好きなように飲むのは全く構わないそうで、飲み方を押し付けることはしないそうです。どんなお酒を造るかについては、時代の流れに乗ったお酒を造るのではなく、志田泉らしい食事を邪魔しないお酒造りを目指しているそうです。それがどんな味なのかはこの会で志田泉の色々なお酒を飲んでみて考えることにします。
それでは早速飲んだお酒の紹介に入りたいですが、その前に静岡酵母についてご紹介しておきます。静岡酵母は静岡県の工業技術研究所で開発された酵母で以下の7種類が実用化されているようです。
 
HD-1    :華やかな香りでやや酸が高い(大吟醸用) 
NO-2   :酸が少なく淡麗(本醸造用) 
New-5  :華やかな香り酸が少なく淡麗(純米吟醸用) 
CA-50  :マスカットの香り、すっきりさわやか(本醸造用) 
SY-103 :爽やかなかおり(本醸造用) 
5MT-1  :リンゴのような香り(本醸造用) 
HD-101 :HD-1の泡なし酵母(大吟醸用) 

この表現は「静岡の酒」というサイトからとったもので、この表現が一般的かどうかはわかりませんが、僕の認識では静岡酵母の香りは強さの違いはあっても酢酸イソアミル系の香りが主体と思われます。HD-1の酵母は昭和61年の全国新酒鑑評会で静岡のお酒が大量に入賞した時の立役者となった酵母です。この酵母は河村先生が開運の蔵から分離抽出した酵母で、その時の杜氏の波瀬正吉のHと土井酒造のDの名前から付けられたといわれています。これはまさに酢酸イソアミルの香りがたつ酵母です。でも最近の金賞受賞酒はカプロン酸エチルが強いお酒が選出されるようになり、静岡酵母では金賞が取りにくくなっているようですが、香りが強くなりすぎて酢酸エチルのセメダインのような香りが出てくると嫌ですが、適度な香りの場合はとても良いと思います。 

志田泉ではどのような酵母を使っているかというと、以下のようです。 

HD-1 :吟醸、純米吟醸、純米大吟醸
NOー2  :普通酒、本醸造酒
NEW-5  :純米酒、純米吟醸酒
HD101:生酛純米酒

M310 :大吟醸、出品酒

酵母の使い方は時代とともに変えているようですので、そのつもりで見てください。全国新酒鑑評会用にはカプロン酸の出やすいM310を使っているようです。、

望月社長の乾杯でスタートしましたが、3時間たっぷりのゆったりとした会で、下の写真ののように10種類のお酒を社長に説明を受けながら味わうことができました

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それでは飲んだお酒を飲んだ順でご紹介します。 

1.シダ・シドール 純米発泡性酒 

Dsc_0513シードルとはリンゴから作ったスパークリングワイのことで志田泉の発泡酒という意味でつけたそうです。 

山田錦60%精米で、アルコール度14%の発泡酒で瓶内2次発酵で作っていて、日本酒度は-14、酸度は1..3でした。 

飲んでみると舌にピリピリきて、結構酸味を感じましたが、それは炭酸ガスからくるもので、甘さはあまり感じられませずに、スイッと飲めてしまいました。 

2.純米吟醸 兵庫県山田錦 

Dsc_0528兵庫県産の山田錦の50%精米を使用し、酵母はHD-1を使っています。スペックはアルコール度は16%、日本酒度4.0、酸度1.3の純米吟醸です。 

飲んでみると香りはイソアミル系の香りとカプロン酸エチルの香りが両方感じたので、HD-1はもっとイソ系の香りが強いのではとお聞きしたら、志田泉の酒はカプが出やすい造りなのだそうです。 

飲んでみると山田錦らしいしっかりしたうまみを感じ、後味が少し辛みを感じながら消えていくお酒でした。 

3.純米吟醸 誉富士 

Dsc_0534このお酒は地元で生産している誉富士55%精米を使用し、、酵母はNew-5です。スペックはアルコール度15%、日本酒度+4、酸度1.2の純米吟醸です。 

飲んでみると香りは山田錦と同じ香りがしましたが、山田錦よりうまみが少なくちょっと軽い感じのお酒でした。バランスは山田錦の純米吟醸と似ているように思えました。 

このお酒は3年目の造りになるそうですが、この蔵の標準的な味わいのような気がします。 

4.全国新酒鑑評会出品酒 

Dsc_0530このお酒は兵庫県産山田錦40%精米で、酵母はM310です。スペックはアルコール度17%、日本酒度+3.5、酸度1.1で、醸造アルコールを添加した大吟醸で、今年の全国新種鑑評会用のお酒です。 

香りはややカプロン酸エチルが強いけどイソアミル系の香りもする華やかなものでした。味わいは味もしかりしていて辛みも少ないので、いわゆる志田泉のお酒とは違うように思えました。 

今年は残念ながら金賞は取れなかったけど、もうちょっとグルコース濃度が高くないと賞を取るには難しいといわれましたが、賞をとれなくてもあまり気にしていないそうです。 

5.純米大吟醸原酒H25BY 

Dsc_0532このお酒は兵庫県産山田錦40%精米で酵母はHD-1を使った純米大吟醸を蔵の3℃の貯蔵庫で3年間熟成したH25BYのお酒です。 

スペックはアルコール度16-17度、日本酒度2.0、酸度1.3です。 

飲んでみると熟成香は強くないけど、元の華やかな香りはほとんどなくなって、角が取れて飲みやすくなっていました。でもちょっと物足りないかな。  

6.ラジオ正宗 純米吟醸生酛 

Dsc_0544ラジオ正宗は2代前の当主の時に作った生酛作りのお酒で、造りをやめていたのですが、生酛作りをしたいということで2年前に復活させたお酒だそうです。ラベルは看板に残っていたものを写真を撮り、似たようなものにしたそうです。 

静岡産の山田錦55%精米で、酵母にはHD-101を使ったお酒で、味わいは現代風にしたそうです。スペックはアルコール度16%、日本酒度+3、酸度1.3です。 

飲んでみるといわゆる生酛的な香りはなく、味に厚みがありコクは感じますが、飲みやすい生酛でした。お燗をして飲んでみると、やや高めの温度だと辛みを感じなくていいように思えました。  

7.純米原酒 八反35号 

Dsc_0537このお酒は広島県産の八反35号を50%精米し、酵母にNew-5を使った純米原酒で、スペックはアルコール度17%、日本酒度+3.0、酸度1.1です。 

香りは少ないけど最初にスペック以上の甘みを感じるせいか、志田泉の酒の特徴である辛みをほとんど感じない落ち着いた感じのするお酒でした。 

これについて社長にお聞きしたら、八反35号は溶けやすく味の出やすいお米なので、、それを静岡流の造りで抑えたお酒だそうです。なるほど、造りでお米の特徴も変わってくるのですね。 

8.純米大吟醸 泉 斗瓶どり 

Dsc_0540このお酒は兵庫県産の山田錦40%精米で酵母はHD-1を使った純米大吟醸で、袋吊の中取りの斗瓶どりのお酒です。スペックはアルコール度17%、日本酒度+2.0、酸度1.4です。 

今年3月に作ったお酒で、飲んでみると奇麗な香りの中に、しっかりした味わいがあり、うまみのパワーが中盤まで残って、奇麗さを保ちつつ後味は志田泉らしく消えていくお酒でした。 

さすが出品酒のもとになる原酒のいいとこどりですから,うまいはずですね。僕の一番のお気に入りです。 

9.静岡県品評会出品酒 H23BY 

Dsc_0542このお酒は兵庫県産山田錦50%精米で、酵母はHD-1を使った静岡県清酒鑑評会の吟醸部門に出品した吟醸酒で、蔵の-5度の冷蔵庫で5年熟成したお酒です。スペックはアルコール度18~19度、日本酒度+5.5、酸度1.2です。 

5年熟成していますが熟成香は全くなく、まだ作り立ての若さをそのまま残したまま、香は少なくなっているけどまだ奇麗な香りもあり、テクスチャーだけが丸くなり素直な感じで飲めるお酒でした。 

熟成していても後味に大人びた辛みを感じさえるところは志田泉らしさが出ていると思いました。  

10.梅酒 梅丸

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この梅酒は静岡産の山田錦で作った純米生酒で作った梅酒で、地元でとれた梅をフレッシュなうちに漬け込んで作った梅酒で、甘みの少ない酸味のしかりしたさっぱりした梅酒で口直しにはいいと思いました。アルコール度数は11度でした。 

以上で飲んだお酒の紹介は終わりますが、9本のお酒を飲んで感じたことは、田泉のお酒は仕込み水の奇麗さを生かした奇麗なお酒だけれど奇麗すぎず、コメの味をうまく引き出して、旨みや甘みと酸とのバランスをさせ、余韻を短くして切れの良さを出していくお酒で後味に辛みを残していくのが特徴のような気がしました。ですから飲み飽きしない食中酒を目指したものと思いました。
 
最後にこれからどんなお酒造りを目指すのかとお聞きしたら、今の方向をさらに追及して、どんなお酒も納得できるお酒を造っていきたいそうで、これは終わりのない目標だそうです。最後に望月さんとのツーショットを載せておきます。

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この会の最後にじゃんけん大会で志田泉の前掛けをいただきました。子の前掛けは裏表のない特殊なもので、ラッキーでしたね。
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2016年12月 4日 (日)

東大蔵元会を知っていますか。凄いメンバーですよ

東京大学ホームカミングデイというイベントがあるのをご存知ですか。この会は東京大学全体の卒業生の会が10月の第3土曜日に開催するもので、講演会やシンポジュウム、同窓会、各種エンターテイメントなど、幅広いイベントが東大の構内のいろいろなところで行われます。参加者は卒業生だけでなく誰でも参加できるので、講演会の内容も専門家でなくても気楽に聞けるようなものが多いようです。 

特にエンターテイメントには結構面白い掘り出し物のイベントがあります。例えば安田講堂を使った音楽祭とか、2015年に国の名勝に指定された懐徳館庭園の一般公開とか東大落語研究会OBによる寄席など十数種類のイベントが企画されています。その中で日本酒が好きな人には見逃せないのが東大蔵元会が行う利き酒会です。利き酒会といっても大層なものではなく、出店している蔵元のお酒を有料で飲むというだけのものですが、参加している蔵元のレベルが凄いのです。この人たちとゆっくりとフランクに話せる会など他にはありません。 

東大蔵元会という会が正式にあるのかどうかは知りませんが、東大出身者である蔵元や、現在東大で教えている蔵元が集まっている会の名前ようです。その蔵元には結構有名な蔵が多いのに驚かされますが、その蔵を紹介しましょう。 

順序は北から紹介しましょう。卒業年数は推定もあります。 

1.㈱わしの尾 代表取締役 工藤  (工学部2003年卒)

2.新政酒造  代表取締役 佐藤 祐輔(文学部1999年卒) 

3.出羽桜酒造 代表取締役 仲野 益美(東大非常勤講師)
                   (代理:仲野娘さん) 

4.金晶水酒造 常務取締役 斎藤 美幸(教養学部1988年卒) 

5.大七酒造   代表取締役 太田 英晴(法学部1982年卒) 

6.下越酒造   代表取締役 佐藤 俊一(農学部卒) 

7.惣誉酒造   代表取締役 河野 遵(経済学部1983年卒)
                   (代理:河野純子 工学部卒)
 

8.武重本家酒造 代表取締役 武重 有正(工学部1981年卒) 

9.長龍酒造   代表取締役 飯田豊彦(経済学部卒1986年卒) 

10.㈱喜多屋  代表取締役 木下浩太郎(農学部1987年卒)
                    (代理:田中利忠)
 

ホームカミングデイの蔵元会のテントは安田講堂の前にありました。入り口にはお世話役の高橋さとみさんがおられて、さわやかに迎えてくれました。 

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ここで10枚綴りのチケットを1000円で購入します。大吟醸は2枚、純米吟醸以下は1枚で約40ml1杯を飲むことができます。2000円で十分酔っ払います。お伺いしたのは10時半ぼろでしたが、人はほとんどいませんでした。 

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これが前景の写真です。奥から北の蔵元から並んでいて、最後が喜多屋でした。では一人ひとりお話したことを紹介します。 

1.㈱わしの尾 代表取締役 工藤 朋 

Dsc_0003_2わし尾は岩手県に八幡平市にある比較的大きな蔵です。 

工藤さんは工学部精密工学科で医療用のロボットの研究をしていたそうで、10年前の27歳の時に蔵に戻って何も知らないところから勉強して杜氏と一緒に酒造りをして現在に至ったそうです。 

あれから10年、お酒つくりはロボットの研究と共通のイメージがあるそうで、研究熱心な工藤さんはしっかり勉強されていました。 

この蔵の陸羽132号というお酒を飲んだ時、イソアミルアルコールのような高級アルコールの香りがするねと言ったら、精米度が60%なら仕方がないですよ。でも最近の酵母の中にはイソアミルアルコールを出さない酵母もあり、高級アルコールの香りが抑えられるだけでなく、イソアミル系の酵母でも酢酸イソアミルの生成が抑えられるそうです。 

また、香りの話になり、金賞受賞酒はカプロン酸エチルの香りが好まれていて、確かにカプの香りはパット立ちあがるのが良いのかもしれないけど、そこに酢酸イソアミルがあるとふわっと広がるので、うまくバランスさせるとなかなか良いと思うし、最近の金賞受賞の香りも徐々に変化していると思うと言われました。その通りだと思いました。 

わし尾の酒が今後どのように変わっていくか楽しみですね。 

2.新政酒造  代表取締役 佐藤 祐輔 

僕とのツーショットの写真しかないので、お許しください。 

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新政酒造のお話はあえて紹介しません。それを知りたい人は下記のURLを見てください。http://syukoukai.cocolog-nifty.com/blog/2011/02/post-1586.html 

今回は祐輔さんと雑談して面白かったお話だけ紹介します。 

<火入れについて> 

最近火入れの研究をしているのですねとお聞きすると、火入れは奥が深いのです。蔵によってお酒の搾り方も違うので、火入れ前のお酒の状態によってベストな方法があり、どのお酒にもあう火入れの方法はないそうです。例えば炭酸ガスが多く含まれるお酒はガスが抜けないように栓をして火入れをすべきだし、ガスが抜けたお酒を火入れする場合は栓を開けて火入れをし、温度が上がってきて液面が瓶のトップに来た時に栓をすれば、冷えたときにその部分が真空になり酸化が防げるそうです。要は火入れの前の状態の溶存酸素の量やガスの量などを調べて、最適な方法を決めるべきだそうです。 

<生酛つくりについて> 

最近新政の酒造りでは酒母は全量生酛つくりをしているのを知っている方は多いと思います。新政の生酛つくりは従来の櫂で擦りつぶす方法ではなく、古式生酛法を現代技術で再構築して実現した新方法です。これについては下記のURLで紹介しましたのでご覧ください。
http://syukoukai.cocolog-nifty.com/blog/2016/05/post-d8e7.html
 

この方法を簡単に言えば、ポリエチレンの袋に米と麹と水を入れて時間をかけて米を溶かす方法です。この方法を使って酒母を作っているのですが、新政ではすべて40%精米のお米を使って酒母を作っていることを知っている人は少ないのではないでしょうか。これにはちゃんとした理由があることを教えていただきました。

昔の酒造りはお米の精米度が低かったので、米が溶けるのに時間がかかったようです。この状態では、櫂で酛摺しても溶けが悪くてグルコース濃度が低いので、硝酸還元菌によって亜硝酸反応を起こすので良いそうですが、精米度が40%くらいになると擦りを入れるとすぐ溶けてグルコース濃度が上がって、硝酸還元菌が働かなくそうです。それで、色々研究をした結果、精米度が40%の時は3日間ぐらいじっとして、ゆっくり溶かすことによって、初期のグルコース濃度14%以下に抑える方法を見つけたそうです。亜硝酸反応が起きた後は櫂をいれてもよく、グルコース濃度を26%以上にするそうで、いろいろ失敗を重ねて、この方法を見つけたそうです。 

ですから、精米度の違うお米を使うと、精米違いにによって櫂の入れ方を変えなければいけないことになり、管理が非常に大変になるので、新政ではすべてのお酒の酒母は40%精米で行うことにしたと思われます。僕は今までは酒母だけは精米した米を使った方が、良いお酒ができるのかなと思っていましたが、違う理由があったのですね。 

<グルコース濃度について> 

当日はNO6 R-typeとコスモスラベルの純米酒の改良信交40%を飲んだのですが、同じ6号酵母でも全く味わいの違うお酒でしたので、その理由をお聞きしました。NO6は家庭で飲んでもらうお酒なので、グルコース濃度を0.5ぐらいに抑えて飲みやすくしているのですが、コスモスは高級酒なので、グルコース濃度を1.3にして甘さを出してまろやかにしているそうです。最近の金賞受賞酒はグルコース濃度を3から3.5にしないと賞が取れないとのことでした。グルコース濃度はどうやって制御するのかとお聞きしたら、麹を作る時に酵素の力価を制御するつくりをしているそうです。 

<日本の農業について> 

ここのブースの裏ではのんびりお弁当を食べたりする場所があったので、そこで祐輔さんにこれからやりたいことを聞いてみました。 

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今祐輔さんが気になっているのは、日本の農業だそうです。今のお米の値段は国民の税金を使って値段をさげているが、そんな補助金がなくても農業が成り立つようにしなければ、その上に載っている日本酒業界は危ういと思っているようです。 

それならば、酒造好適米を高く買って上げれば、酒米を作っている農家はハピーになるのではと申し上げたら、今の酒米の価格は1表1.6万円から2万円ですが、それでは農業は成り立たないので 、価格はその倍くらいにしてあげる必要があるそうです。それを全国でやるのは簡単なことではなく、国の農業政策に深くかかわるところなので、急には変わらない難しい問題ですね。 

それでは、その中で新政はどうしていくのですかとお聞きしたら、自分の王国を作りたいそうです。具体的には新政に酒米を供給する農家には高いお米代を支払えるように、付加価値の高い、高くても売れるお酒を造る努力をして、農業と酒造りが一体となった夢の王国を作りたいそうです。そのためには酒の生産量を落としても他と差別化したお酒造りを目指すという考えのようです。この一つが全量生酛つくりということなのでしょう。この考え方で日本酒の将来が発展していくと良いけど、すぐにはできないのでその夢を目指して頑張るしかないですよね・・・・・

3.出羽桜酒造 代表取締役 代理:仲野社長の娘さん 

Dsc_0007出羽桜の代表取締役の仲野益美さんは東京農大の出身で母校の客員教授を務めるほか東京大学大学院農学生命科学研究科の非常勤講師をされております。 

社長が用事で来れないの、代わりに娘さんが来られたのですが、学習院大学卒で、現在は営業のお手伝いをしているそうです。 

ここで飲んだお酒はML発酵の特別純米でした。ML発酵とはマロラティック発酵でワインの世界で使われています。リンゴ酸を乳酸に変えてまろやかな酸にする発酵で、山形県の試験所が日本酒向けに開発したもので、リンゴ酸のよく出る酵母を使って、そのリンゴ酸を乳酸に変えて飲みやすい酸にしたようです。飲んでみると甘酸っぱいけど飲みやすいお酒でした。 

4.金晶水酒造 常務取締役  斎藤美幸

Dsc_0016金水晶酒造は福島市に唯一ある蔵で生産高270石くらいの小さな蔵です。斎藤美幸さんはその蔵の娘さんで、東京大学に文化2類で入学されて教養学部を卒業されましたが、今までは蔵の仕事はせず、東京でお住まいだったそうです。昨年急に蔵の後を継ぐことになり、蔵に戻ったそうです。ですから家族を東京に残したまま逆単身赴任の生活だそうです。 

蔵には福島県の技能功労者にも選ばれた凄腕の杜氏の佐藤政一さんがおられて、最近まで8年連続で金賞をとっている実績があります。美幸さんは杜氏見習いとして現在酒造りを猛勉強しているところだそうです。 

 

108006486金水晶の名前は近くにある金山と清水の水晶沢からとった名前だそうですが、美幸さんが蔵に戻ってやった仕事に新しいラベルの作製があります。 

金水晶の純米吟醸しずく絞りは福島県のオリジナルな酒米と酵母で造った袋搾りという新酒ですが、金水晶の漢字のイメージを形にしたデザインにしたそうです。これは女性ならではの感覚のユニークなものだと思いました。佐藤祐輔さんにも見てもらいましたが、とてもいいと感心していました。 

飲んでみるとキレイ系のお酒で、ちょっと甘めですが、味はしっかりして面白いお酒でした。

 

 

5.大七酒造 代表取締役 太田 英晴 

Dsc_0008大七酒造は二本松にある生産高5000石の老舗の蔵で、太田さんはその10代目の当主です。初めてお会いしたのですが、穏やかな口調と上品な物腰はエリート教授のような方でした。 

若いころはロシア文学を好む青年でしたが、大学は法曹界や国家公務員になる道の法学部を選びましたが、最後には蔵に戻ることを決意したようです。 

蔵に戻って一番力を入れたのは生酛の酒質を上げることに取り組むことだったそうです。この日は純米生酛を飲みましたが、とてもあたりが柔らかくしかも味わいのあるお酒でした。 

生酛作りであって、どのお酒も熟成して出しているにもかかわらず、色がついていないし、熟成の香りがあまりしないのは、うまく活性炭を使っているからだと思いますが、そのことをお聞きしたら否定も肯定もされませんでしたので、間違いないと思います。活性炭を使ってもお酒の良さを引き出せる技術は素晴らしいと思います 

6.下越酒造 代表取締役 佐藤 俊一

Dsc_0009下越酒造といってもどんな蔵だか知らない人も多いと思いますが、新潟県の麒麟ですと言えば知っている人も多いと思います。その麒麟の社長兼杜氏をされているのが佐藤俊一さんです 。 

俊一さんの父上は国税局鑑定官でしたが、俊一さんも東大を卒業後国税局鑑定官になられて、親子2代国税局鑑定官というだけでなく、農学博士でもあります。 

佐藤さんが最初に興味を持ったのは出品酒クラスの大吟醸酒を低温で熟成させる淡熟タイプの熟成酒の研究でしたが、その後長期熟成研究会で研鑽され、最近では山廃つくりの純米原酒を常温で熟成させる濃塾タイプの熟成酒も製造しています。 

酒類総合研究所および東京農業大学との共同プロジェクトとして日本酒100年貯蔵プロジェクトがあり、それに蔵のお酒を出品してるそうですが、自分は飲めないけど、100年後には自分のお酒はすごくよくなっているのではとほくそ笑んでいるそうです。

.惣誉酒造 代表取締役 河野 遵(経済学部1983年卒)
                   (代理:河野純子)
 

Dsc_0015惣誉酒造は生産高3000石もある栃木県では大きな蔵です。 河野遵さんは経済学部を出て松下政経塾に行ったほどの方です。今回は用事があって、奥様の河野純子さんがおいでになりました。とてもかわいい感じの方ですね。 後で聞いたのですが奥様も東京大学卒で工学部建築工学科だそうです。

お酒の造りのことはあまり詳しくないようですが(これは僕も思い違いかもしれません)、純米70生原酒をいただきました。兵庫県の特A地区の山田錦を70%しか磨かないというのはある意味では大変贅沢なお酒といえます。 

飲んでみてびっくり。70%磨きとは思えない奇麗さで、高級アルコールの香りが殆どありません。特Aの山田錦は蛋白質が少ないのか、発酵の仕方が違うのか どうしてなのか聞いてみたいものです。 

8.武重本家酒造 代表取締役 武重 有正

Dsc_0010武重本家酒造は佐久市にある生産高3000石の老舗の蔵です。武重さんは工学部精密工学科を卒業してソフト関係のベンチャー企業を立ち上げている根っからの技術屋さんですが、蔵元になる人がベンチャー会社を立ち上げ、その社長をされたということはあまり聞いたことがありませんね。それだけの力量のある方なのでしょう。 

その会社を閉じたのかどうかは知りませんが、蔵に戻られてからは蔵で培われていた生酛つくりの伝承に力を入れたそうです。 

今回は大吟醸おり酒「白珠」を飲ませていただきました。これは生酛つくりではなく、山田錦39%精米の出品酒レベルの大吟醸のおり絡みの部分のお酒だそうです。香りが高く、カプやイソの香りがしたので、酵母をお聞きしたら、M310と1801のブレンドだそうです。まろやかでなおかつ味の広がりもありいいお酒でした。 

この会には息子さんが来られていました。息子さんは応用物理工学科の4年生だそうです。親子そろって東大出身の蔵はここだけではないでしょうか。 良いDNAがあるのでしょう。

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 9.長龍酒造 代表取締役 飯田豊彦

Dsc_0013現在は奈良県にある蔵ですが、もともと奈良県にあった小さな蔵(本家)の息子が分家の形で大阪に酒問屋を作ったのが始まりだそうです。その後現在に至るまでの経緯はとても複雑で簡単には説明できないぐらいですが簡単にまとめてみます。

大阪で独立して店を構えたのが1923年、1963年に大阪に八尾市にお酒のビン詰めを行う長龍酒造を作り、その後1979年に奈良県の広陵町にお酒を醸造する広陵酒造を作ります。その後1993年に長龍酒造と広陵酒造を合併し長龍酒造(ちょうりょう)ができ、今日に至っていますが、その間酒造会社だけでなく十数の関連会社を作り飯田グループができていて、飯田豊彦さんはその主な会社の代表取締役をしているようです。

飯田さんは経済学部出身ですが、蔵本会の参加は今回が初めてだそうです。

飲んだお酒は愛知県で作られ奈良県だけで登録された酒造好適米の露葉風で「山乃かみ酵母」で作ったお酒です。日本酒ー7、酸度2.9のお酒ですが、ワイン的な酸味ですが、あまり棘がないけど、ゆっくり後味が残る面白いお酒でした。

この蔵がどんなお酒を造っている蔵かは今回の試飲だけではわかりませんでしたが、ホームページはしっかりしているし、造りは手つくりの部分と最新のコーンピューター制御の部分がうまく使われているようなので、一度見学してみたいと思いました。 飯田さんお願いいたします

10.㈱喜多屋 代表取締役 木下浩太郎
                  (代理:田中利忠)

今回は従業員の結婚式があり社長が参加されずに、営業の田中さんが見えましたが写真を撮りそこないましたので、ここでの紹介は致しません。喜多屋さんの紹介はまたの機会にいたします。

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2016年11月22日 (火)

月の井酒造は奇跡を起こす蔵かもしれません

八芳園の日本料理店の槐樹で恒例の蔵元さんと一緒に楽しむ会が9月16日に開かれました。今回で15回目になりますが、毎回槐樹のお酒に合わせた特別料理をいただきながら、比較的少人数で蔵元さんと直接お話ができる貴重な会なので、今回も参加いたしました。今回の蔵元は茨城県の大洗町にある月の井酒造の社長の坂本敬子がおいでになりました。月の井酒造はここ2年間連続して全国新酒鑑評会で金賞を受賞している蔵なので、その理由を知りたくて参加したものです。 

2か月以上前の会の話を、どうして今頃ブログに書くのかといいますと、実は10月12日に東京で起きた大停電で、僕の写真データーや録音を保管していたハードディスクが壊れて修理不能となり、その時の写真がなくなってしまったので、ブログアップをあきらめていました。その会の様子をとっていた録音データだけは何とかほかの方法で復旧できましたので、この会を主催している八芳園の窪田さんにお願いして、その時の写真を送っていただいたので、ブログが書ける状態になって、今日に至ったというわけです。 

僕がブログアップを目的とした写真とは異なりますので、うまくはめられるかわかりませんが使わしてもらいます。お酒の個別の写真はインターネットからの写真を使わせていただくことにします。 

まずは蔵の紹介から始めます。蔵は茨城県大洗町にありますが、この地は那珂川のきれいな伏流水があり、潮風が吹き抜ける磯浜で、漁業で栄えたところで、約150年前に創業した老舗の蔵です。代表銘柄の「月の井」は漁船の出船や入船の時の祝い酒として地元に愛飲されており、一時は1500石の生産高があったようです。「月の井」の名前は民謡の「磯節」の歌詞の中にある中秋の名月から名づけられたとも、初代当主の彦市さんが川崎大師に参拝したとき境内にある「月の井」とういう井戸の名前にあやかってつけたといわれているそうです。 

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現在の当主は7代目の坂本敬子さんですが、敬子さんは6代目の当主の坂本和彦さんと1985年に結婚され、蔵の女将として活躍され、3人のお子様にも恵まれました。ところが、2003年に和彦さんに食道がんが見つかり、余命1年と言いわたされたのです。その後、あらゆる最新の治療をしたにもかかわらず、2004年に帰らぬ人となるのです。その年から敬子さんは7代目の党首として、蔵を引き継ぐことになります。 

敬子さんはそれまで酒造りにはほとんど関わってはいませんでしたが、和彦さんと一緒になってオーガニックの酒造りを目指して、それに合った米つくりや蔵の再生などを準備していました。闘病生活の中で、和彦さんが「俺の代で残せるものが何もない」という言葉を聞き、夫の生きた証拠に有機の酒を造ろうと決意して、夫の前でそれを約束したのです。2人で考えて始めた有機のお酒造りをなんとか遂げさせようと思ったそうです。 

そして死の80時間まえに夫が書き残したのが「和の月」という新しいラベルの文字だったそうです。それは感動の物語ですね・・・・・ 

このいきさつについて取り上げた朝日新聞の記事の「80時間」が話題となり、2005年5月にに文芸春秋より死を前にした夫婦、家族の愛の物語として、「さいごの約束 夫に捧げた有機米の酒”和の月”」という単行本がが発行されたのです。その後、2006年の5月にフジテレビで、舘ひろしと安田成美が夫婦役でさいごの約束」の再現ドラマが放映されたそうです。 

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有機米の日本酒を作ることは簡単なことではありません。まずは有機JASの認定を受けたお米を使う必要がありますが、この認定を受けるためには3年以上無農薬である田圃で作る必要があるそうです。たまたま茨城県では長年無農薬のお米を作り続けていた農家の山崎正志さんにお願いして、無農薬の酒造好適米の美山錦を作ってもらえることになったそうです。JASの認定を受けた日本酒を作るためには、製造工程においても有害な化学物質を含んだものは使えません。たとえば、蔵の壁に合板を使うこともできませんし、消毒も化学薬品は使えないので、すべて熱湯消毒をするそうです。大変ですね・・・・・ 

敬子さんのお話では、古くからある蔵なのでJAS認定が取りやすかったのですよとおっしゃっていましたが、麹室だけは思い切って、和彦さんがやりたがっていた杉板つくりにしたそうです。 

念願の有機米「和の月」(なのつき)のお酒ができたのは2004年だったそうですから、和彦さんが闘病中に仕込んだお酒だったのでしょうね。夫にそのお酒を飲んでもらいたかったのではないでしょうか(飲まれたかどうかは聞いていません)。最初のお酒は美山錦60%精米の特別純米酒で、その翌年は玄米に近いお米でお酒を造りたいということで、80%精米の純米酒を造っています。このお酒は試飲できませんでしたが、酸味が強いワインのようなお酒になったそうです。その後はこの2種類を「和の月」として販売してきましたが、2年前に息子の直彦さんが蔵に戻ってきたのをきっかけに、精米度39%の純米大吟醸を今年初めて試験醸造したそうです。 

東京農大に行った息子さんが蔵に戻ってくるまでは蔵元として頑張りたいと酒造りをしてきましたが、何も知らない状態でもここまでこれたのは蔵人が一丸となってサポートしてくれたからと感謝しているそうです。後で知ったことだそうですが、和彦さんが死ぬ前の「和の月」の仕込みに入る前に杜氏の菊池さんに敬子がやりたい酒なのですから、親方何とかお願いしますと頼んでくれたそうで、それだから蔵人が一丸となったのでしょうね。人は心を一つにすると思いがけないパワーがでることを知ったそうです。 

以上「和の月」のメインに蔵の状態をご紹介しましたが、2年前に長男の直彦さんが戻ってきて造りを始めたのがきっかけで、今新しい風は吹き始めたそうで、全国新種鑑評会で2年連続金賞が取れたのもその現れかもしれません。今回その直彦さんが初めて作った新しいお酒の試飲もできましたので後で紹介します。 

試飲をしたお酒は下記の5種類で、それを紹介しましょう。 

1.発泡酒 アクア 純米酒  

2.全国新酒鑑評会金賞受賞酒 大吟醸  

3.和の月 有機純米大吟醸  

4.彦市 純米酒  

5.鯛より 吟醸酒 

いつものように氷が入った桶にきれいに並んでいました。右側に大吟醸と和の月が見えます 

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彦市の酒と鯛よりの酒が見えます。 

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では早速飲んだお酒を紹介しましょう 

1.発泡酒 アクア 純米酒 

Img_9269このお酒は地元のチヨニシキを使った純米発泡酒で、日本酒度-48、酸度3.7、アミノ酸度1.1、アルコール度数8-9%の瓶内発酵させた発泡酒です。 

このスパークリング清酒で、アルコール度数が少ないので、とても飲みやすい女性向きのお酒を狙ったものです。 

名前のアクアは水という意味ですが、大洗町にはアクアワールドという大洗水族館があるので、そこから名前をとったそうです。 

酒質的には甘酢ぱいはずですが、炭酸のさわやかさが前面に出ているので、口当たりの良いお酒になっているので、乾杯酒や睡寝前のドリンクにもいいかもしれませんね。 

2.全国新酒鑑評会金賞受賞酒 大吟醸 

07151041_57883f67d76e8このお酒は平成26年度、平成27年度と連続で全国新酒鑑評会の金賞をとったお酒です。兵庫県特Aの山田錦40%精米で、酒質は日本酒度4.5、酸度1.3、アミノ酸度1.1、アルコール15.8です。 

袋吊りの斗瓶どりを10本とった中から選び抜いた2-3本の斗瓶からとった1升瓶で2-30本という貴重なお酒です。酵母は明利のM310を使ったそうです。 

香りはカプロン酸のかおりですが、それほど強くなく、旨みもほどほどに抑えているけど、中盤からの膨らみがきれいで、酸とのバランスが良く後味の切れ方が素晴らしく、辛みを全く感じさせないお酒で、これなら金賞間違いないというお酒でした。 

温度が上がってくると滑らかになりテクスチャーが素晴らしい。この蔵の杜氏は南部杜氏の菊池さんですが、しばらく金賞をとっていなかったのに、息子さんが蔵に戻って一緒につくりをやるようになってからの連続受賞です。 

3.和の月 有機純米大吟醸 

このお酒は今年初めてオーガニックのお酒として初めて取り組んだ試験醸造のお酒なので、インターネットには写真がありませんでしたので、桶の中の写真で想像してみてください。 

今まで和の月(オーガニックの酒)は美山錦で60%と80%だけを作ってきたのですが、店頭にでると純米大吟醸のお酒と比べられるので、少し悔しい思いをしていたのですが、今までやってきたことに感謝するつもりで39%精米(サンキュー)の純米大吟醸を作ることにしたそうです。有機米を提供している山崎さんと相談したら、茨木では山田錦の栽培は難しいということで美山錦39%でやろうとしてたところに、兵庫県のある農家から有機米の山田錦を使ってくれないかとの申し入れが来てそれを使うことになったそうです。 

酒質についてはよくわかりませんが、飲んでみると上述の山田錦には少し及ばないお酒でしたが、有機米らしい優しさはありました。今年2度目のチャレンジをするので、期待してくださいとのことでした。 

有機のお酒を造るにはお米や設備に制約があるだけでなく、データーをきちっと取っておいく必要があるし、酵母も有機の証明書がなくてはいけないので、酵母は秋田今野の7号系の酵母を使っているとのことでした。そこまでしなくてはいけないとは大変なことね。・・・ 

4.彦市 純米酒 

20150907204536彦市は息子さんが蔵に帰ってきて初めて仕込んだお酒です。彦市という名前は歴代の蔵元が襲名していた名前で、その名前を復活させたもので、地元のお米を使い大洗らしいお酒を造ってみたいということでできたお酒です 

原料米は大洗産の一般米であるチヨニシキ100%使用で、精米度60%、アルコール度数は15-16度で、酵母は協会酵母7号を使っているそうです。 

ラベルは地元の海をイメージしていて、大洗らしさを出していました。 

飲んでみるとお米の香りと高級アルコールの香りがするけど、いやな香りではなく、味は甘みと酸とのバランスが良いなかなか面白いおさけで、後でまた飲んでみたいなという思いをさせるお酒でした。4合瓶で1200円だそうですから、コストパフォーマンスはすごくいいですね。 

5.鯛より 吟醸酒 

02282025_56d2d924645deこのお酒は月の井の定番のお酒として昔から作っていたお酒で、漁師が漁から帰ってきて「今日はよくやたね」と晩酌するお酒としてく造ったものだそうです。ラベルには鯛の絵が描かれていますが、これは落語家の鶴太郎さんが書いたものだそうです。 

お米は美山錦55%、酒質は日本酒度3.5、酸度1.3、アミノ酸度1.1、アルコール度数15.5と標準的なお酒です。 

飲んでみるとさわやかなさらりと飲めるけど、お酒の輪郭がきちっとしていて、食中酒としてとてもいいお酒だと思いました。これは適切なアルコール添加の技だと感じました。 

以上で飲んだお酒の紹介は終わりますが、飲んだお酒はどれも個性があり違い味わいを持っているのに感心しました。これは杜氏の菊池さんの腕が言いことを表しています。 

最後に敬子さんが言った言葉が気になりました。 

今では生産高は500石と小さくなりましたが、10年ぶりに息子が帰ってきて作りを始めたら、また昔の活気が出て蔵人が一つになり始めましたので、これからまた奇跡が起こるような気がします・・・と 

それを大いに期待しましょう。 

最後にお料理をお見せしたいのですが、写真がないので一つだけお見せします。それは「はなみえ」のてまり寿司です。 かわいいでしょう!

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