僕が愛用している試飲会のためのグラスの改良

＜立食パーティ形式の試飲会用グラス＞ 

各都道府県の酒造組合が主催する試飲会には昔から参加してきましたが、会場で必ず蛇の目のついたお猪口を渡されそれを使って、試飲することが多いですが、僕のようにじっくり味わってから必要に応じて写真を撮る人にとっては結構問題があります。どんな問題かと言いますと、以下の２つにまとめられます。 

１．お猪口は持ち運びが良いのですが、香りを楽しんでから口に含んで味を確認する人にとっては、お猪口は適していません。ですから試飲用のマイグラスを持ってきている人もいますが、持ち運ぶのが大変という問題があります。

２．僕のように必要に応じてカメラで写真を撮る者にとっては、写真を撮るときに、お猪口は邪魔なので、一旦テーブルの上に置いて写真を撮ることが多いのですが、酔いが回ってくると置き忘れることがしばしばありました。また、お猪口は試飲するための器ですから、いつも濡れているのでポケットに入れることもできないので困っていました。

以上の二つを同時に解決するマイグラスを考案しましたので、ご紹介します。その前に香りを楽しむためのグラスはどんなグラスが良いのしょうか。

僕が参加しているインフィニット酒スクールでは日本酒の試飲には下記のようなワイグラスを使用しています。このグラスはワインのテースティンググラスとして認定されているもので、２１５ｃｃの容量がありますが、使用する時は３０～４０ｃｃほど入れて、グラスを回転させ香りを立たせてから香りをかいだ後に、口にお酒を含んで味を確認します。お猪口ではできない技です。

 

僕が購入したグラスはbormioli luigi DOC　テースティンググラスでアマゾンで５２０円／個（送料別）で購入しました。でも、これは割れやすい構造なのでとても持ち運びには向いていません。

日本酒用のテースティンググラスが色々なものがありますが、最も有名なテースティンググラスはリーデル日本酒グラスですが、費用が高いし薄くてわれやすいので、我が家では蛇の目入りの利き酒グラスを使っています。これなら８００円／個以下でで購入できます。

 

このグラスは容量は２３０ＣＣあり、しっかりしていますので、布に包めば持ち運びできますが、試飲会でカメラとこのグラスを両方持つのはちょっと辛いですね。 

そこでいろいろ検討して選んだグラスはウイスキー用テースティンググラスです。

グレンケアンブレンダーズモルトグラスと言われるものが８８０円から１５００円くらいで売られています。

とても肉厚で落としても壊れそうもないグラスで、容量が１９０ｃｃなので、持ち運びは簡単そうです。でもカメラとの２個持ちの壁はあります。 

そこで考え出した究極の試飲用グラスを考えました。下の写真です。青いストラップがポイントです。ストラップを持てばワンを吊るすことができます。これは小型のデジタルカメラを手首にかけてぶら下げるためのストラップです。 

 

僕の使用例を下にお見せします。このグラスを吊るすためのカメラ用のネックストラップとつないで使用します。ちょっと格好悪いですね。これで置き忘れも、落として割ることもなくなりました。テーブル席の時は写真のようにネックックストラップからグラスを外して使用しています。 

最近このグラスを使って試飲会に行って感じたことは置き忘れはなくなったことはよかったけど、ちょっと不便なのは飲み終わった時に吞口が下になるので、お酒が垂れてきて来ることでした。この改良を考えましたのでその写真を見せます。

似にやら黒いものが追加されていますね。これは数年前に新潟の陣に行った時のぐい呑みグラスを首にかける部品を使いました。次の写真を見てください。このように使います。

これでも判らない人は次の写真を見てください。使用状態はこのようになります。

これなら完璧ですね。このアイデアはウイスキーの試飲会ではこれに似た試飲グラスをくれるそうで、僕の友人のUさんが持っていたのでそれを参考にしました。

次に僕が使ったネックストラップを紹介します。下の写真がそうですが、SANWA SUPPLY ネックストラップ(丸紐) DG-ST8BKです。色は黒もありますので、それの方が無難でしょう。グラスの首の所を縛っているたストラップはデジタルカメラ用で、首のところが緩まないように細い針金で縛っています。ネックストラップとワンタッチで着脱できる接続部を持っています。

新潟酒の陣で売っていたぐい呑みぶら下げ用具を使いましたが、どこかにに似たものをどこかで売っていませんかね。あるいは直径３㎝の子供用リストバンドとか最悪ガムテープを使って、表面をきれいにする方法があるかもしれません。誰かいいもの知っていませんか。知っていれば教えてください。

その後さらに改良を進めた最終製品です。

色を変えただけではなく取り外しを簡単にしました。わからないでしょうね

＜着席形式の試飲会用グラス＞

コンパクトに運べるものぐい呑みグラスセット容器を造りましたので紹介します。それが下の写真です。上にかぶせる蓋を外した状態ですが、容器の大きさは８０ｍｍφ×１４０ｍｍでグラスが７枚入ります。

グラス１個も容器１個も１００円なので、８００円で完成します。
作り方を下記に示します。まずグラスを逆さまに７個積み上げます。

このグラスの上にポチポチ断熱シートを２枚ほど置き、上から容器をかぶせて蓋をすればおしまいです。

蓋の下にはちょっと集めの断熱シートを入れて動かないようにしてください。

以上で終わりますが、お猪口は口が広がっているので、重ねやすいのと香りを感じやすいです。これ一つあればどこにでも運べますので、大変便利です。

以上で試飲会用の愛用秘密道具の紹介を終わります。

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蒸し燗に関する新しい工夫と一考察について

去年のことですが、フルネットの中野繁さんが企画した蒸し燗で愉しむ燗酒ベスト１０に参加してきました。これは2015年に日本経済新聞に発表した「お燗にしたい日本酒ベスト１０」に選ばれたお酒と主催者が推薦した2種類の銘柄を蒸し燗にして、お燗を楽しむ会です。まず最初に試飲したお酒のリストを紹介します。 

１．龍力　　　　特別純米　生酛仕込み　3240円
２．船中八策　純米辛口酒　　　　　　　　3024円
３．大七　　　　純米生酛　　　　　　　　　 2749円
４．神亀　　　　手造り純米酒　辛口　　　3188円
５．常山　　　　純米超辛口　　　　　　　　2750円
６．飛良泉　　 山廃純米　　　　　　　　　 2646円
７．一ノ蔵　　　山廃特別純米酒　円融　2489円
８．澤乃井　　 純米本地酒酒　　　　　　 2286円
９．真澄　　　　純米酒　奥伝寒造り　　　2592円
１０．男山　　　生酛純米　　　　　　　　　 2490円
１１．梵　　     ときしらず　　　　　　　　　 2916円
１２．菊姫　　　山廃仕込み　純米酒     3024円 

上から10本は日本経済新聞が発表した順位で並べてあります。 

 

今回は28人の参加で各テーブル7人が着席し、各テーブルに上記に示した順番で同一銘柄の蒸し燗したチロりが各テーブル１本が配られて、各人が５０ｍｌほど試飲をする方法で行われました。各銘柄でどれが良かったかを５点満点で採点してどれが人気だったかを投票しました。 

このブログはその評価結果を公表するのが目的ではないので、お酒の評価についてはコメントしませんが、１位は龍力で、２位は大七でした。この二つは僕も高く評価したので異論はありませんが、点数をつけるのは少し悩みました。それはどのお酒が旨いかという採点なので蒸し燗をしてどのくらいうまくなったかを調べるものではないので、もともとの酒質に左右されてしまうなと思うからです。龍力は何といっても兵庫県の特Ａ地区の山田錦を使っていますので酒質が高いと思われますので、１位になるのは当然かもしれません。 

この会の初めに「庭の鶯」の特別純米「だるまラベル」で湯燗と蒸し燗との比較しましたが、確かに湯燗より蒸し燗の方が柔らかい気がしましたが、それだけでは手のかかる蒸し燗をする価値があるかどうかはわかりませんでしたが、中野さんが毎日蒸し燗を楽しんでおられるのですから、蒸し燗がおいしいことは間違いないと思います。しかも中野さんが、この方法を全国に広めようとこのような会を開かれたことはその熱意に頭が下がる思いです。ありがとうございました。 

このブログを書くにあたって、蒸し燗が本当に湯燗よりおいしいのか、おいしい場合はどうしてなのか、もっと簡単に蒸し燗をやる方法はないのかを実験で確かめることにしました。僕の努力の結果を示す前に、中野さんの蒸し燗の方法をご紹介します。 

これが蒸し燗用の杉の木製のせいろです。せいろの下には蒸気を出すためのお鍋、その下にはＩＨヒーターがあります。どう見ても一式そろえるためには約１万円はかかりそうですし、準備が大変な気がします。僕には蒸し燗をするのにそこまでするのかという感じで、なかなかその気にはなれませんでした。 

このせいろになかに下の写真のようにチロリを置きます。 

このせいろはこの大きさのチロリを４本置くことができるそうです。ですから２８人の会が開催できたのですね。蒸し燗をしている写真をお見せします。 

 

蒸し燗をするにはどのくらい時間がかかるのですかとお聞きしたら、水からやると２０分くらいで、蒸気が出てからだと７－８分かなと言われました。ムーン、これは大変だ。こんなものを我が家に置くことはできない。もっと簡単にしかも短時間にできる方法はないかいろいろ調べましたが、内部を加工すれば可能な蒸し器を見つけました。それはツインバード製のＳＰ－４１３７Ｗです。 

それを見てください。大きさはＷ２６０ｍｍ×Ｄ２８０ｍｍ×Ｈ３２０ｍｍでそんな大きなものではありません。一番下がスチーム発生器でその上に2段のプラスティック製の容器が載っています。容器の高さは1段が８０ｍｍなので、その上のふたの高さを考えると、約１７ｍｍの高さのチロリは入るなと思いました。 

しかしこのようにには大きな問題がありました。2段目の容器の底は下記の写真のように網目状のプラスチックになっていて上下通しで使えないことが分かりました。 

でもこの蒸し器は定価が5400円で通販では3200円から3800円で販売されています。これ以上安価で使いやすいものはないと考え、購入してから底板を切り抜くことを考えました。 
でもそれは簡単なことではありませんでした。そのプラスティックは熱に強くしっかりした強度のあるものでしたので、カッターでは切れませんでした。そこで半田ごての熱で溶かしながらカットしてできたものが下の写真です。

これでチロルが入ることが確認されました。 

使った半田ごてです。どこでも売っているものです。 

使ってみて驚いたのは底部のヒーター部分に水を入れて電気を入れたとたんにスチームが発生したことです。それを調べてみると、とても優れた工夫がされていたのです。写真をお見せします。 

中央部にらせん状の壁があり、その中央にネズミ色の物体が見えるでしょう。それがヒーターでその周りの水だけが加熱されて蒸発する構造で、蒸発して減量した分だけ螺旋の壁の外から水が補給される仕掛けでした。ですからスチームが直ちに発生するのです。 

このようにに蓋をして蓋の中央から均一に蒸気が出る構造になっています。 

以上が今回使用した新しい蒸し器の紹介です。この蒸し器のほかに湯燗の代表としてサンシンのミニ勘助を使いました。 

蒸し燗のセットは蓋についている蒸気抜きの穴からデジタル温度計を刺し、チロリ内部のお酒の温度を測れるようにしました。この場合はしっかりお酒の中まで温度計が入っていいるかどうかを確認するのが重要です。 

この二つのお燗の味を確認する前にお燗を初めて。何分で何度になるかを水で調べましたので、お見せします。 

湯燗の場合は沸騰したお湯を勘助に入れて、3分たったら外に出して図ったものです。3分で約４６℃になるのが分かります。蒸し燗の場合はスイッチをいてた時からの時間で３５℃になったときに電源を切ったときの温度です。約８分で４５℃になることが分かりました。 

このデータをもとにお酒をお燗をして飲んでみました。飲んだお酒は中野さんの会で１位になった龍力の特別純米　生酛仕込みです。 

その結果をお知らせする前に、冷でこのお酒を飲んだ印象を記します。生酛らしい香りとともに旨みが立ち上がり、優しい酸味がを少し感じながら、後味にゆっくりとした余韻を残しながら消えていくお酒で、冷でも結構うまいお酒でした。 

ミニ勘助で４２度にお燗をして飲みましたが、口に含んだとたん冷と同じ旨みと香りがハット立ち上がり、さっと消えていくようになりましたが、何か荒々しさを感じてしまいました。 

蒸し燗で４２度にしたお酒は、口に含んだ感じは湯燗と同じように立ち上がるのですが、テクスチャーが全く違い、ソフトに当たってきます。後味は酸味はほとんど感じないでスウッと消えていきました。確かに蒸し燗の方が優しい味わいになりました。これはいけます。 

次に考えたのがどうしてこの差が出たのかということですが、実験する前は蒸気がお酒の中に入ったのではと思いまして、お燗が終わったときにチロリをよく観察しましたが、チロリの蓋の上には水滴がついていましたが、中に入っている様子はありませんでした。次に温度上昇時間ではないかという仮説のもとに、ゆっくりお燗ができるお燗器を探してみました。 

これは僕がたまたま持っていたお燗器で、ツインバード製のＴＷ－Ｄ８１４Ｂです。今はこの型は販売中止でＴＷ－４４１８Ｂで販売されています。定価は５４００円ですが、通販では３２００円程度で販売されています。写真をお見せします。 

左はヒーター部分でその上に酒器をおきます。ヒーター部分はアルミの金属になっておりこれで酒器を下から温めて温度を上げますが、メーカーの説明書では１３分で所定の温度になるとのことでした。温度制御は４点できて、人肌燗３７℃、上燗４４℃、熱燗５１℃、飛切燗６０℃となるそうです。

これについても実際のどんな温度になるか測定してみました。その時の写真が下の写真です。

デジタル温度計の頭が重くて、うまくお酒の温度が図れないので、ミニ勘助に支えてもらっています、測定した結果を下記に示します。設定は上燗にセットしました。

１３分で４４度になると思ったのですが、８分で４５度になりましたので、熱燗にセットされていたのかもしれません。セットがスイッチの位置なので本当に何にセットされているかがよくわからないのです。

このお燗器で４２度にお酒を飲んでみましたら、蒸し燗とほぼ同じような感じがしましたが、蒸し燗の方が少し良かったかもしれません。まだ１回の試験なので正確なことはわかりませんが、湯燗との違いは温度上昇の違いなのかもしれません。

＜僕の結論＞

蒸し燗もお燗器でも約８分でお燗ができ、その味わいは湯燗より優しいテクスチャーが得られることが分かりました。でも現状では僕の選んだ蒸し燗器は自分で改造が必要で、メーカーに２段目の蓋の底がないものを作ってくれれば、すぐにでも蒸し燗器として使えますし、とても使いやすいです。

一方お燗器の方は温度計のセットが難しいこと、どのモードにセットされているかの表示がないので、温度計を内蔵していただければ、とても使いやすくなると思います。

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全国醸造機器用品展示会の紹介

全国新酒鑑評会の会場からバスで西条西本町のサタケショールームの全国醸造機器用品展示会に着いたのは１５時ちょっと前でした。そのあと約１時間くらいの短い時間でしたが、見学して来ましたので、僕が面白いなと思ったものを簡単にご紹介します。

サタケ株式会社はこの地区に本社を持つ食品産業総合機械及び食品の製造販売をしている会社で、売上高が３５０億円、従業員が約１０００名の大きな会社ですが、醸造機器の製品としては精米機を製造販売しているようです。広島で生まれた総合機器メーカーであり、この会を主催している全国醸造機器工業組合の会員でもある関係で、この会社のショールームを提供したのではないかとおもわれます。 

サタケ株式会社の本社のビルです。素晴らしく近代的なり立派なビルですね。 

このビルの右奥に全国醸造機器用品展示会の会場がありました。この会の案内は下記のPDFを見てください
http://zjkk.or.jp/tenjikai/2015/img/2015tenjikai.pdf 

展示している会社の情報は下記のURLを見てください。
http://zjkk.or.jp/tenjikai/2015/tenjikai2015.html 

展示場内部のレイアウトですが、入り口に案内があるだけでしたので、写真を撮りました 

ちょっと見難いですが、クリックして大きくして見てください。 

事前に情報をつかまずに参加したので、今から考えると事前準備をしておけばもっと効率のよいヒヤリングができたなとちょっと反省していますが、お容赦ください。では訪問した順に紹介します。 

１．株式会社ウッドソン 

ウッドソンは東京都大田区にある会社で洗米機や脱水機など原料処理洗米システムが得意の会社のようです。 この会社のホームページは下記の通りです
http://www5a.biglobe.ne.jp/~woodson/

ここには２つの機器が写っています。ホッパーがついている機器がバッチ式自動洗米機のSKS-150Aとその奥にあるのが手動式バッチ式洗米機とおもわれます。自動洗米機は手動の精米機を自動化したもののようです。詳しいカタログは下記のものを見てください。
http://www5a.biglobe.ne.jp/~woodson/senmai/3pe1.pdf 

空気と洗浄水が混合して気泡を含んだ水で洗浄するので３５％精米したお米でも割れないそうです。気泡を含んだ水か壁際から旋回して入るので、綺麗な米は下部に、汚れた水は中央から上に分離して抜けるそうです。最近はやりのサイクロン掃除機の原理ですね。確かに良さそうです。 

上部のホッパーに１０ｋｇのお米を入れて、下から出たお米は限定給水管理に回すそうです。構造が簡単で交渉はないそうで、もう実績は多く、栃木県や福島県には多く導入されていて、だから導入した蔵は金賞をたくさん取ってい所が多いと自慢していました。 

GOOGLEで検索していたら、神奈川県の久保田酒造でこの会社のバッチ式手動洗米機を使っている映像がありましたので、よかたら見てください。わかり易いです。https://www.youtube.com/watch?v=3sQYZKO38HA 

２．新宅工業株式会社 

この会社は石川県金沢市にある会社でトータルボトリングシステム関連機械が得意な会社のようです。今回は炭酸充填機が展示してありました。4ヘッド型　新型_炭酸充填機(半自動式）のようですが、残念ながらカタログは見つかりませんでした。ホームページは下記の通りです。
http://www.shintaku-kogyo.co.jp/index.html 

説明によると、水でも清酒でもいいのですが、それに炭酸ガスを注入して瓶詰めする装置だそうです。半自動なので瓶は手で置いて手で取り出すそうです。注入する炭酸ガスは食品用の炭酸ガスボンベが裏にあって、そこからこの装置の上部に入り中央のステンレスのタワーを落ちていく間に炭酸ガスを溶け込ませる構造になっているそうで、これは約１千万円するものです。機能としては面白いけど、瓶詰機として使わないと炭酸清酒だけで投資を回収するのは難しそうですね。 

３．カワタ工業 株式会社

カワタ工業は兵庫県尼崎市にある会社で、流動培養技術をベースとした自動製麹装置が得意な会社のようです。会社のホームページは下記の通りですhttp://www.kawatakougyou.com/index.html 

流動培養とは回転するドラムの中で麹の混合と温度制制御をする方法で、写真はトロムメル型自動製麹装置です。この装置は単に麹をつくるだけでなく、原料を投入して洗米、浸漬、水きり、蒸し、放冷、接種、製麹、冷却乾燥して出麹まですべてがここで行える装置のようです。

 本当にこれでうまい清酒ができるのか聞きましたが、焼酎の業界ではかなり実績があるそうで、日本酒はまだ数社だそうです。これでできれば、場所がいらないコストが安い酒造りができる可能性がありそうですが、ちょっと心配かもしれません。でもだれかやらないと良いかどうかもわかりませんね。公的な研究機関でやってもらったらどうでしょうか。 

４．有限会社塚本鉱吉商店 

塚本鉱吉商店は東京の中央区にある会社で、醸造に関するいろいろな装置を製作販売している会社で、原料処理、ろ過、火入れ、洗瓶などや杜氏が考えた便利製品など扱っている会社です。ホームページは下記の通りです。
http://www.k-tsukamoto.co.jp/index.html 

展示されていたものはスパイラル洗米機でした。その構造は下記のURLを見てください。http://www.k-tsukamoto.co.jp/htmls/s_genryo1/images/spyral.pdf 

下部のホッパーのところにお米と等量の水を入れると、ブラシのついた上昇管を上昇している間に米が洗浄されてビニールのパイプから外に排出されますので、そこで水と米を分離するための専用の回転分離器が必要ですが、この写真にはありません。 

実際に使用している時の動画あります。
https://www.youtube.com/watch?v=AiNrN9wn4p0&feature=channel 

確かに大量のお米を洗浄するにはいいけど、限定給水はできるか心配でした。普通酒用ならば良いのかも。 

Ｐ箱パストライザー 

瓶燗火入れはその良さが見直されて、重要なお酒は瓶燗火入れをするところも増えきているようですが、手間と労力がかかるのか欠点でした。それを安価に自動化した装置のようです。写真の装置はＰ箱ごと加熱だけをするＰ－１２０型ですが、冷却までできるものもあるようです。カタログがありましたのでつけておきます。http://www.k-tsukamoto.co.jp/htmls/s_shikomi/images/pastorizer.pdf 

Ｐ箱を加熱するためにベルトコンベアの下に温度の違う湯槽が３つあり、そのお湯を使って加熱するそうですが、Ｐ箱一つに３０分かけるようにゆっくり動くそうです。 

５．永田醸造機械株式会社 

永田醸造機械はもともと東京にあった会社ですが、諸事情により工場と本社を神戸に移転させて、現在に至っていますが、醸造にかかわるいろいろな過程の装置の製造販売をしていますが、技術のベースは横型連続蒸米装置にあるようです 

会社のホームページは下記の通りです。
http://www.nagata-bm.co.jp/company/office.html 

 

今回展示されていたのは小型の甑です。展示品は２００ｋg仕込みでした。容器の下に水を張りスチームクリーナー内蔵のノズルから蒸気を出して水を蒸発させるので、突沸がしないそうです。 

上部に蒸発した蒸気を加熱するヒーターパイプがあり、乾燥蒸気にしてお米を蒸すようになっているそうです。各部品はねじ留めで分解できるので清掃が簡単なのが特徴らしいです。２００ｋｇ仕込みで、５０kgとか１００ｋｇの少量の蒸しができるそうです。 

１トン仕込みで４００万円位と安いそうですが、新製品なので納入実績がないのがちょっと気になりますね。和釜の良いところをうまく使った甑のように思えましたが、乾燥蒸気をつくるヒーターの表面積が少ないのが技術的には気になりました。新製品なのでホームページにカタログがありませんでした。カタログがないと良くわからないところがありますね。 

６．新洋技研工業 株式会社

新洋技研工業は新潟市にある会社で、サーマルタンクの製造販売などが得意の会社で、新潟の蔵に多くの納入実績を持つ比較的大きな会社です。会社のホームページは下記の通りです。
http://www.shinyo.co.jp/company 

 ４年前に開発した簡易型火入れ酒急冷装置です。お酒をいかに早く加熱し冷却するかは酒質を保つためには重要はことですが、プレート熱交換器で急速に冷却するにはそれにあったチラー設備やコントローラーで高額になるようです。 

これに対してここでは加熱は従来型の蛇管やプレート熱交換機で加熱したお酒をためたタンクを井戸水を使って簡便に冷却装置です。お酒をタンクにためて時間をかけて冷却するとカルバミン酸エチルが発生するけれども、４０度までに下がる時間を短くすると発生が少なくなることがわかっています。 

この装置はタンク内の火入れのお酒を密閉系の循環冷却によって、５０００Ｌの酒を６５度から３０度までに７０分で冷却できるそうです。確かに井戸水で３０度まで早く冷却できれば、効果がありそうですね。これを説明しているホームページをつけておきます。http://www.shinyo.co.jp/product/coolbrewing/%e7%b0%a1%e6%98%93%e5%9e%8b%e7%81%ab%e5%85%a5%e9%85%92%e6%80%a5%e5%86%b7%e8%a3%85%e7%bd%ae 

７．増田商事 株式会社

この会社は愛知県熱田区にある会社で日本酒醸造にかかわるいろいろな商品を出していますが、まだホームページはないようです。商品に関してのＰＤＦがありましたので、つけておきます。
http://zjkk.or.jp/test2/pdf/masuda.pdf 

小型ラベラー 

でも見た目面白そうなものがあったので紹介しておきます。下の写真は小型のラベラーです。これがあるとどのくらい役に立つかどうかはわからないけど、かわいくて面白かったです。小ロット多品種に向いているみたいです。 

電子式タンク液面計トンボ 

僕は見たことがないのですが、昔からTの字をした木製の棒（とんぼ）をタンクに差し込み水にぬれたところを確認して液面を読む方法があって、それを電子的にしたもので、液面を感知するセンサをつりさげ、センサーを上からおろして液面を感知したところを読み取るものです。簡単なものですが、面白かったです。 

もう既に７０台以上の実績があるそうです。 

８．株式会社　東洋商会 

東洋商会は滋賀県の近江八幡市にある会社で米粉製粉機を得意とする会社のようですが、最近は日本酒の醸造にかかわる製品も出しているようです。ホームページは下記の通りです。
http://www.azuchi-touyou.com/annai.html

残念ながら実物の展示品はありませんでしたので、写真はありません。 そのカタログはありましたのでつけておきます。
http://zjkk.or.jp/test2/pdf/toyoshoukai.pdf 

TM式吟醸搾り機 

その中でも僕が気になったのはTM式吟醸搾り機です。これはいわゆる槽搾り機の小型の搾り機です。最近槽を製造するところがなくなってきていると聞きますので、貴重な装置かもしれないなとおもいました。昔の槽をステンレス製にして加圧自動化したもので、考え方ややり方は槽と全く同じだそうです。 

昔の槽と違うのは圧力を0.1～10Paまで自由に選定できて、なおかつ最後まで一定に圧力をかけることができるので、夜監視がいらないそうです。槽の大きさも160Lから3000Lまであるそうで、総米６００kgで１６３０Lがいいそうです。現在昔の槽に変わって製造している唯一の会社だと言っていました。 

KT式吟醸びん燗急冷機 

正しい瓶燗火入れ機だそうです。お湯の温度を均一にして、水位も適切に制御できるのが特徴だそうです。P箱ごと火入れをして、急冷出きるそうで、場所を考慮したコの字型が標準ですが直線型も製作できるそうです。 

９．株式会社　サンニード 

サンニードは新潟市にある会社で、日本酒醸造機械を製造販売している会社ですが、従業員は９名だそうで、そんな大きな会社ではなさそうです。ホームページは下記の通りです。
http://www.sun-need.co.jp/index.html 

麹屋さん 

面白いものを見つけました。麹蓋を使った製麹をロボット化した機械です。５kg入る専用の麹箱が温度管理をしながらゆっくり回転し上部で麹をかき混ぜる方式でした。 

 下の写真が上部の麹をかき混ぜる部位です。温度制御の方式は聞きませんでした。 

もともと三菱農機と島根県の工業センターが共同開発した装置で杜氏さんという名で売っていたものですが、三菱農機が販売を辞めたいということでこの会社が販売することになったそうです。 

写真の装置は１００ｋｇ用ですが、実用的には２００ｋｇ用がお得で、総額２８５０万円するそうで、すでに全国で３０台くらい納入されているそうです。 

１０．株式会社　フジワラテクノアート 

フジワラテクノアートは岡山県にある会社で醸造食品の生産機械を製造販売している会社で従業員が１２５名おられるみたいで、大きな会社です。 

ネット式連続冷却装置 

ステンレス製のネット式のコンベアと使っているので、洗浄が楽とか耐久性が良いという特徴のようです。あらゆる食品の冷却に使うようで、蒸し米に特化したものではなさそうです。 ホームページは以下の通りです。
http://www.fujiwara-jp.com/

 １１．立花機工 株式会社

立花機工は京都の宇治田原町にある会社で液体食品機械を製造販売している会で特に充填機が得意のようです。ホームページは以下の取りです。http://www.tachibanakikou.co.jp/

フレキシブル充填機です。隣に打栓機もありました。 

以上で展示装置の紹介は終わりますが、たった１時間の取材では全部を見ることはできませんでしたし、後半は駆け足で見学しましたのでので、詳しい内容をお示しすることができなかったことをご容赦ください。 

お蔵さんが設備投資をする際の参考になればうれしいです。    

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我が家のお燗器についての一考察

お燗器には色々な種類があるのは知っていましたが、このたびツインバードが出しているスマートなお燗器を見つけたので、思わず買ってしまいました。ツインバードは新潟県の「燕市にある年商１５０億円ほどの家電製品の製造販売メーカーで、個人的に知っている会社だったので、この会社の製品なら信頼できると思い衝動買いをしてしまいました。

それがその製品です。

取っ手のある徳利が電気ヒーターの上に乗っている構造をしていて、好きな温度に制御できるお燗器でしたので、この会社の製品なら温度制御はお手の物だから、使いやすい良いものではと思い買ったものです。価格はアマゾンで３０２９円と手ごろな値段でした。

左の写真のようにアルミ製の金属部分が加熱部分で、ここに徳利の底が当たるように載せて、右の写真のようにスライドを動かして温度を設定するものです。

設定温度は以下の通り

人肌燗　　　３７℃
上燗　　　　４４℃、
熱燗　　　　５１℃、
飛切り燗　　６０℃

購入してから気がついたのですが、設定の温度になるのに１３分か１４分かかることを知りました。これは時間がかかり過ぎですよね。短気な僕には向かないかと思いいろいろ実験してみました。

８℃の水を１合入れて上燗の設定でお燗してみました。

５分で　３０℃
１０分で４０℃
１４分で４３℃
で一定になったので、ほぼ仕様通りです。

それでは今までのお燗器はどうなのでしょうか。我が家のお燗器を出してきました。１台はサンシン製のミニお燗器と黒結晶の酒燗器です。

ミニお燗器は下の写真です。木箱と陶器のお湯入れと錫製のチロリからなるもので、電気のヒーターはついていません。チロリは２合入ります。でも価格は１５０００円から１６０００円くらいします。チョット高過ぎですね。

このお燗器の良さは１００℃くらいのお湯を使えば、９０秒でぬる燗ができるようです。実際に１合の水をあっためてみると

３０秒で　２２．９℃
６０秒で　３０．３℃
９０秒で　３８．５℃
１２０秒で４５．３℃
１５０秒で４９．２℃
１８０秒で５１．９℃

でした。確かに９０秒でぬる燗がで見ますね。でも時計とにらめっこで取り上げないと温度ががり過ぎてしまいます。これも大変ですね。

もうひとつの黒結晶の酒燗器です。お湯を入れる湯煎器と３００ｍｌ入る徳利から出来ています。これもミニかんすけと同じ時間でお燗ができることを確認しました。

これらを総合して考えると下記のようにに使うのがベストというのが僕の結論です。

まずお湯をやかんで沸騰させ、ミニかんすけか黒結晶のお燗器でぬる燗なら９０秒、温燗なら１２０秒ほどあたため、その後にツインバードのお燗器（ＴＷ－４４１８Ｂ）に移して設定温度でゆっくりお酒を楽しむと、ツインバード酒燗器に移して２－３分で所定の温度になります。

しかも所定の温度になったら+-１℃くらいで一定に保温してくれます。この機能が良いでですね。

いかがでしょうか。

この後こんなお燗器を見つけました。これはＴＥＳＣＯＭ製のお燗器（ＳＫ３０）で、基本的にはツインバード製のお燗器と同じ構造をしていますが、徳利が４５０ｍｌで少し大きいのと、早くお燗ができるように工夫をしています。

仕様によると１合のお酒を４５度に上げるのに３分かかりますから、他の湯煎より１分ぐらい時間がかかりますが、我慢できる範囲ですね。このお燗器の特徴は予定の温度になるとランプが消えて通電が止まりお知らせすることです。しかし、一定の温度に保つ機能はないようです。ツインバードのような保温制御機能がないのです。実勢価格は２９００円ほどなので、湯煎のお燗器で良いような気がします。

ツインバードの開発者の方へのお願いですが、ＴＥＳＣＯＭのような時間で加熱できて、しかも温度維持機能が付いていることと、設定温度になったら音でお知らせをしてくれることが望ましいです。是非開発してくれませんか。

最後にお燗器ではないのですが、酒器として気に入って使っているものがあります。ガラス製の徳利のようなもので、ハリオの丸地炉利（とっくり）２合用　ＩＤＸ-2MSVです。

 

結構デザインもいいし、数人でお酒を飲むのに適しています。価格はアマゾンで３１７０円とそんなに高くありません。中に氷を入れるための容れ物もあるので、お酒を冷やして飲むには適しています。ここにお湯を入れればお燗にもなるかなと思ったのですが。上がプラスティックになっているので、実験することはやめました。

 

以上で我が家のお燗器の紹介を終わります。参考にしてください。

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日本酒マニアに必読の本を見つけました。

日本酒が好きになってブログを書き始めてもう６年がたち色々勉強しましたが、蔵などに行って説明を受けて、わかったふりをしているものの、完全に理解しているとは言えない自分がいましたので、市販されている本で酒の造り方やその技術の変遷を書いた本が何かないかと探していたのですが、今まで是という本は見つかりませんでした。

今年になって、Amazonで調べていて出てきた本が　堀江修二著の「日本酒のきた道、歴史からみたの本酒変遷」今井出版（2012年6月初版）　という本です。B5判で354ページ、定価2625円税込で、この種類の本にしては高額でしたが、思い切って買ってみました。今まで色々購入したものの、満足のいく本はありませんでしたので、僕としてはチョットした賭けでした。

ところが2日後に届いた本を読んでみて驚きました。製造技術についてはやや軽く書いてありましたが、日本酒の造りの歴史については、凄く詳しい内容でした。未だ全部は読み終えていませんが、あまりにも感動したので、早々とブログで紹介することにしました。

それがこの本です。

本の目次を簡単に紹介します。

Ⅰ．酒の基礎知識
　１．酒とは
　２．日本酒の製造と製造のあらまし
　３．酒米の歴史

Ⅱ．日本酒のルーツを求めて
　１．日本酒のきた道①縄文の酒
　２．日本酒のきた道②弥生の酒
　３．日本酒のきた道③神話と祭りの酒
　４．麹のきた道
　５．酒母のきた道

Ⅲ．中国と朝鮮の酒造りの歴史
　１．中国の酒造り
　２．朝鮮の酒造り

Ⅳ．日本酒の歴史をたどる
　１．奈良へ平安の酒
　２．鎌倉時代の酒
　３．室町・安土桃山時代の酒
　４．江戸の酒
　５．明治の酒
　６．大正・昭和・平成の酒造り

Ⅴ．杜氏さんたちとの出会い
１．OH式二重蒸気槽の開発について
２．井戸水のマンガンの除去
３．白米の不思議
４．不思議な電気分解水の性質
５．袋吊の事始め

凄い内容ですね。日本酒のルーツや歴史および中国の酒造りの部分が占めている割合が多いですが、これは堀江さんが長い間研究調査してきた集大成の結果だそうです。単なる日本酒の製造の歴史だけでなく、酒造りの専門家としての専門性の高い内容まで含まれています。これだけのものを書くには、凄い調査がいると思いますが、堀江さんてどんな人なのでしょうか。

わかりやすい記事を見つけましたのでそのURLをご紹介します。

http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/news/cooking/20121014-OYT8T00328.htm

本当はこの記事から抜粋すればもっと判り易くまとめられるのですが、読売は記事の転載や写真の転載を許可していないので、URLを見ていただきます。堀江さんの写真も載っています。

堀江さんは島根県立出雲産業高を卒業後県の工業試験所で（今は島根県産業技術センター）に勤務され、永年日本酒や農水産加工物を研究され、ご退職後は酒造技術の研究や指導をされている現在76歳の現役の技術屋さんです。

堀江さんが日本酒の道に入ったのは19歳の時ですが、本格的に日本酒の歴史に関心を持ったのは30歳ごろの時だそうで、その時から地道に勉強し、その作り方でお酒を実際に造って勉強したそうです。だからとても奥が深い内容になったのです。もちろん酒造製造技術者としての経験も豊富で、自分の酒造製造技術者としての人生の集大成にしたいとして造った本だそうです。

ですから読みでがあります。僕はざっと読んだだけですから、まだまだ理解できていないところが多いのですが、その中でも今まで知らなくて、そうなんだと感心したことがありましたので、そこだけをチョットご紹介します。

１．日本酒の火入れについて

　　Wikipediaの中で、火入れの技法は、の室町時代に書かれた醸造技術書『御酒之日記』にもすでに記載され、平安時代後期から畿内を中心に行われていたことが分かると書いてあり、そんな前からこんな技術を日本人はパスツールの500年以上前に使われていたとは凄いことだなと信じていたのですが、この本では中国の北宋時代の1120年の北山酒経の酒の中で、煮酒が火入れであることが記されており、これが日本に伝わったらしいと書いていあります。そうか中国の方が先だったのかというのは納得です。

中国の酒は小麦粉をベースにした酒ですが、造り方は日本酒と共通したところがあり、中国からの技術導入であってもおかしくありません。もちろん日本酒はその後独自に新しい形に進化してできたことは間違いありません。

２．泡あり酵母と泡なし酵母について

　泡なし酵母は昭和38年に島根県の簸上酒造の蔵で全く泡の出ないもろみができて、これを造醸造試験所に持ち込んだのをきっかけに、泡なし酵母の研究が始まったそうです。泡が出ないのは発酵で発生した炭酸ガスの気泡が酵母表面に吸着しない性質があるからだということがわかったそうです。協会酵母には新政の6号酵母とか真澄の7号酵母など色々あることは知っていましたが、これらの酵母には泡あり酵母と泡なし酵母があり、泡なし酵母の方が扱いやすいので、今ではそれが標準となっていて、601号とか701号というように酵母の後に01の番号を付けているそうです。知らなかったな・・・・・　これは常識ですかね。

３．袋吊り絞り

　最近は高級な大吟醸などの清酒は袋吊りがあたりまえとなっていますが、これが堀江さんが初めて行った方法だなんて知りませんでした。この方法は今から約50年前に考え付いたものだそうです。当時の搾りはほとんど槽でしたが、大吟醸のようなもろみの数量が少ないものを大きな槽で搾ると、タイミングを間違えると異臭がついたり、味が重くなったりして良い酒ができないという、現場の杜氏の声を聞いて小型の袋で搾ることを思いついたそうです

。今では当たり前なことですが、当時は画期的なことだったのですね。これにより各種の鑑評会で良い成績をおさめられたとのことでした。現場の悩みを聞いて技術開発をしている堀江さんの心意気がわかります。

４．ＯＨ式二重蒸気槽の開発

　昭和46年秋にある蔵の杜氏が酒造りに失敗して持ち込んできた問題を解決することで生まれた蒸米機のようです。当時は省エネや省力化で各蔵が積極的にボイラーを導入した時ですが、ボイラーの蒸気を直接蒸し用の蒸気として使うと蒸気に含まれる清缶剤や鉄分のためお酒の品質を悪くすることがあったため、独自に間接蒸米機を作ったことによって、蒸が悪くなったためとわかったそうです。

和釜は昔から使われていた蒸米機ですが、和釜は下記のような構造をしていますが、理想的な蒸米用蒸気発生ｼｽﾃﾑだったそうです。

それは蒸し開始時と蒸し終了時には水面のレベルが大きく違うことにあるようです。和釜は吹き始めは湿り蒸気が発生し、米をしっとり蒸すことができるのですが、釜の水が蒸発すると水面が下がり、発生した蒸気が釜の壁面で加熱され水分の少ない乾き蒸気に変わるので、これにより蒸の最後になると蒸米の表面の水分が取り除かれるようなメカニズムになっているそうです。知らなかった・・・・・・・

堀江さんはボイラーを使って間接的に蒸気を発生させ、しかも後期には乾き蒸気を発生させる装置を設計し完成させたそうです。これを発注した日本海酒造の岡田杜氏のＯと自分の名前の堀江のＨを取ってＯＨ式二重蒸気槽と名付けたそうです。今でもヒット商品だそうです。ここでも現場に密着して考案する堀江さんの姿が見えますね。

僕はまだまだこの本を熟読していませんが、これからしっかり勉強しようと思っています。皆さんも読んでみませんか。

もうひとつ皆さんに紹介したい本があります。その本は副島顕子著の「酒米ハンドブック」文一総合出版の本です。この本は2011年7月に出版されていますが、全国で使われてきた酒米を約150種類写真付きで紹介した本です。とてもわかりやすいので、手元に置いていおく本としてとても良いと思います。価格は1470円と買いやすい価格になっています。

著者の副島さんはどんな人なのでしょうか、インターネットで調べてみました。副島さんは大阪府立大学理学部卒で、植物系統計分類学が専門で、種分化や生物地理を研究しているそうで、趣味として利き酒師で日本酒指導師範（こんなのあったっけ）をしているそうで、それから日本酒の酒米の種に興味があったのでしょうね

写真入りでとてもわかり易い本です。お米の写真、名前の由来、系譜図、育成地、生産地等が書かれています。勉強になります。

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日本酒マニアのカメラはこれだ！

僕は日本酒ブロガーとして色々なカメラを使ってきました。もう何台目かは忘れましたが、一昨年買ったカメラはニコンのＣＯＯLPIX　Ｐ３００です。このカメラはその当時は暗いところでもフラッシュをたかずに写真が撮れること、最小焦点距離が２４ｍｍと広角であったのが購入した理由です。

取った画質は奇麗でなかなか良いのですが、使っているうちに、変なことが色々と起こってきました。日本酒の瓶全体やラベルを撮ることはよくあるでしょう。その時、瓶全体を撮る時は普通に撮れば良いのですが、ラベルを撮ると必ず焦点が合わずにボケてしまうので、このときはマクロにしなければなりません。これが結構めんどくさいし、ピントが合っているか確認する手間が煩わしいのです。

それで日本酒マニアに最適なカメラはないか探しました。見つけましたのでご紹介します。

まず日本酒マニアに必要なカメラ機能は何かを考えてみました。

１．標準でマクロから望遠まで設定しないで取れること

２．撮影感度ＩＳＯが１２８００以上あること（照明のない酒蔵の中でも撮れること）。

３．25ｍｍの広角からから５００ｍｍの望遠まで可能なこと

４．撮った写真を直ぐにＦａｃｅＢｏｏｋに送れること

５．手ぶれ防止機能が付いていること

６．これは必須ではないけどＧＰＳがあること（初めて行ったところの確認のため）

こんなカメラがあると思いますか。それがあったのです。未だ世界でこの1台しかない機能です。しかもこのカメラは去年の3月に出たカメラで、もう値下がりをしています。それがこのカメラです。

ＳＯＮＹのサーバーショット　ＤＳＣ-HX３０Ｖ です。

写真をご覧ください。チョット汚いけど、Ｐ３００のマクロで撮ったら荒がよく見えてしまいました。我慢してください。

普通のデジタルカメラです。でも驚きの性能を持っています。

１．最短撮影距離が標準で１ｃｍ。（Ｐ300は標準では３０ｃｍ）

２．撮影感度ＩＳＯ１００～１２８００（Ｐ300はＩＳＯ１６０～３２００）

３．焦点距離２５ｍｍ～５００ｍｍ（Ｐ３００は２４ｍｍ～１００ｍｍ）

４．ＷＩＦＩがついていてアンドロイドやＩＰＨONEに転送できます
　　この機能は機種はだんだん増えてきていて世の中に２５台程度あるようです。

５．手ぶれ防止機能は光学式。（Ｐ３００はレンズシフト式）

６．ＧＰＳ機能が付いていて撮影した場所だけでなく歩いた経路までわかります。
　　この機能が付いているデジタルカメラは日本では標準になって来ています。

以上で性能の紹介は終わりますが、ＷＩＦＩがついていてＧＰＳがついているのは３台しかなく、その中でＩＳＯが１２８００あるのはSONYの２台で、標準最短撮影距離が１ｃｍのものはＳＯＮＹのＤＳＣ-HX30V　しかありません。

これなら買うしかないでしょう。ついにこのお正月明けにインターネットで購入してしまいました。いくらでしょうか。アマゾンで送料消費税込みで２０４８０円でした。

価格ネットで調べると最安値は２０３９９円のようです。元の価格は判りませんが、発売当初のレビューでは４５０００円くらいしていたようですから、お買い得です。それを見たい方は次のURLを見てください。

http://sonyshop-satouchi.blog.so-net.ne.jp/2012-04-02

将来もっと良いカメラが出ると思いますが、今時点の日本酒マニア向けカメラはDSC-HX３０Vに決まりです。僕はソニーの廻し者ではありませんよ。

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満寿泉を楽しむ会 ＰＡＲＴ２ 番外編

満寿泉を楽しむ会で飲んだお酒の紹介はＰＡＲＴ１で紹介しましたが、この会では日本酒を楽しむための専用のグラスに関する情報があったのと、お料理が素晴らしかったのでそれを紹介したいと思います。

１．日本酒大吟醸用グラス

日本酒の大吟醸用のグラスがオーストリアのリーデル社から出されていることは、日本酒通の人ならば知っている人が多いと思いますが、この開発に桝田社長が絡んで知ることを知っている人は少ないと思います。この会の参加メンバーはそのことを知っていたので、この会のためにそのリーデルグラスを買ってきた人が3人もいたのです。

桝田社長からは特に説明はなかったのですが、インターネットの情報を整理してみると、このグラスの開発の歴史は次のようなストーリーになるようです。

この開発のきっかけを作ったのは石川県の蔵元の福光屋のようです。福光屋が最初にリーデル社と接触したのは１９９７年でしたが、その後１９９８年に福光屋にリーデル社が来て具体的な方向性を検討したようですが、日本酒は色々な種類があり、一つのグラスに決めるのは難しいということから、日本の若手酒造経営者の集団である「日本八壷会」協力を経て色々試飲を繰り返した結果、２０００年に発売されたのが次のグラスです。

写真のようにワイングラスのような脚が付いていて、高さは205ｍｍあり、グラスの容量は３８０ｍｍｌあるそうです。いっぱいにすると２合以上が入る大きさですが、飲むときは１／３ほど注いでゆっくりグラスを廻して、十分に香りをグラスにためてから飲むそうです。

桝田さんはこの試飲に立ち会うため、オーストリアの山岳リゾートであるクフシュタインのリーデル社に何回も訪問したそうですが、その選定は大変だったとおしゃっていました。このグラスの開発にかかわった蔵の名前が円筒のケースに書かれていると思われますので、関心のある方は詳しくご覧ください。

気になる販売価格ですが、この筒型ケース付きで定価は３６７５円です。桐箱の入った２本セット場合は８４００円です。ちょっと高いですね。でもインターネット販売では２割ほど安く買えるお店もあるようですから調べてみてください。

この日は別のタイプのリーデルグラスを持ってきている人がいました。これはこの写真のグラスです。先ほどのグラスの脚をとって、置きやすくしたのもです。高さが105ｍｍで容量が３７５ｍｍｌです。この写真のセットは桐箱に入った２本セットで、定価が５２５０円です。紙ケースに入った１本売りもありますが、これは２１００円と少しお安いです。これもインターネットでは安く買えるところがありますが、池袋あたりですぐ手に入れたい人は、東武デパートの６階のリーデルショップに行けば、いつでも買えます。

今回は飲み比べのために写真のようないっぱいに注ぐとちょうど１合が入る専用のグラスが3個用意されました。このグラスは黒龍が日本酒用に造った日本酒用のグラスで、リーデルグラスのような繊細さはなく、ガラスの厚みはあり、どっしりとしていますが、リーデルと同じように香りを楽しむグラスとしては良いと思います。

このグラスはこの会の企画をされた升新商店で、１本３００円で売っていますので、関心のある方はここで買ってください。実はメンバーの一人が紫寿はリーデルグラスで飲まなくてはと飲んでいたのは良いのですが、飲んでいるうちに手を滑らせて脚の部分を折るというハプニングが起きました。その時桝田社長は僕は今まで１０００本も壊したことがあるからと、フォーローしていましたが、本当かどうかは定かでないけど、やはり心やさしい大物ですね。でも僕の場合は買うとしても脚無しか買えませんね。

２．料理

この日の料理はお酒のレベルに合わせた色々な工夫がされていて素晴らしいものばかりでしたので、ご紹介しましょう

・　最初に出たのが刺身の盛り合わせで、福岡県産の生本鮪、富山県産の白海老、そして鹿児島県産の天然ハタでしたが、この写真は前にお見せした黒龍のグラスの写真の中に写っているでしょう。綺麗に一人分として盛り合わせてありました。

・　次が珍味三種盛り　へしこ、ばくらい、このわた

左からほやとこのわたの塩辛のばくらい、サバを漬けこんだへしこ、ナマコの腸の塩辛のこのわたで、すごく特徴のある珍味で、あまり得意ではないけど、今回はいつの間にかみんな平らげてしまいましたので、すごい良いものだったに違いありません。

・　焼き物　富山県産　鰈　一夜干し

鰈の焼のものですが、ちょっと食べてからものすごくおいしことに気が付き、あわてて写真と取りましたので、醜い姿が写ってしまい申し訳ありません。桝田社長もこんなにおいしい鰈を食べたのは初めてと絶賛していました。確かに最後には骨しか残っておらず、すべて召しあがったようです。

・　箸休め　燻製盛り合わせ　チーズ、帆立、ささみ、稚鮎

酒菜家で燻製が出たのは初めてだと思うのですが、さくらとクルミのチップで燻製を作ったようです。燻製は造るときに煙がすごく出るし、大量には造りにくいものなので、大変だったと思いますが、聞くところによると燻製器がなくてもできるそうですが、今度教えてください。でもこんなに綺麗に造るのはさすがプロという感じです。しかも６ＢＹの古酒に合わせて出すとは大変感心しました。

３．番外編

・　満寿泉の蔵は富山県東岩瀬市にありますが、僕は3回ほど蔵を訪問しています。でも桝田さんと蔵でお会いしたのは。もう5年以上前のころの専務時代のころです。その時蔵で色々なお酒を飲ませていただきましたが、世の中に市販していない試作品のお酒を飲ませていただいた思い出があります。

そのひとつにワインダルで熟成したお酒があり、ずい分チャレンジ精神の旺盛な人だなと感心していましたが、今回はそのお酒を使って貴醸酒にするなど一層そのチャレンジ精神が進んでいるような気がしました。実はそれより今回の会で強く感じたことは、今まで完成の領域に達していた寿の味に満足せず、さらに色々な工夫をされていることです。

それが今回のプレミアムであるし、ゴールドだと思います。しかもそれをー３度の低温熟成で熟成した時の味の変化を鋭く観察され、さらにおいしい酒作りを目指しているところです。これも彼の国際交流の経験から身につけてきた感覚ではないかと思われます。

今回の会での社長のお話では、目指しているのは飲んだ時にこころから喜びを感じるお酒で、必ずしも鑑評会での受賞は気にしていないようです。僕はこの方向性は酒作りの基本だと思っていますので、今後を大いに期待したいと思っています。風の便りによりますと、社長主導による第2の紫寿の誕生も狙っているようで、どんなお酒になるか楽しみですね。

・　最後にちょっとすごい写真をお見せしましょう。

この写真は会のお開きの時に撮った写真です。何がすごいかって？よく見てください。3人とも背丈が同じくらいでしょう。実は3人とも１８０ｃｍ以上あるのです。

左からタカタカさん、ジョージさん、桝田社長です。タカタカさんもジョージさんも酒菜家ミクシーの重鎮です。でも桝田さんの恰好の良さが光っていますね。うらやましい。

次の写真は会からお帰りになるときの写真です。

会をすっかりエンジョイされて、ほろ酔い気分んでお帰りになった時の写真です。

お疲れ様でした。本当のありがとうございました。来年はぜひ蔵を訪問したいですね。升新の山崎さんよろしくお願いいたします。

追伸：

桝田社長からのコメントで日本酒とピータンが良く会うそうです。ちょっとやわらかめのピータンを口に含んだ時に日本酒を飲むと、ナッティーな香りが口に膨らみとてもお獅子いそうです。だれか試してみませんか。

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日本酒を瞬間熟成させる道具知っていますか。

最近日本酒を熟成させてから出荷する蔵が多くなりましたね。確かに日本酒は作りたてがおいしいので、寝かせたらよくないと思っている方も結構多いようです。でもたいていの大吟醸酒は1年くらい寝かせて出荷しているほうが多くなってきているのではと思っていますし、春造ったお酒を半年間寝かせて秋に出荷するひやおろしとか秋あがりなどは寝かせることによって、味を落ち着かせると辛味がなくなり、旨みも出てくるのでおいしくなるといわれています。

一方同じ醸造酒のワインは白も赤も寝かせるのが普通で、よさそうなワインを家で寝かせて記念すべき日にお祝いとして飲むのを楽しみにしているひとが多いと聞きます。しかし、ワインであっても寝かせればよくなるとは限らないようで、特に白ワインは寝かせると味が崩れることもあるようで、なかなか難しいようです。

そこで出てきたのがClef de Vin（クレ・デュ・バン）です。これはワイン醸造学者で生物学者である「Lauret Zanon]氏と2000年のフランス最優秀ソムリエ大会優勝者「Frank Thomas]氏が3年もの研究を費やし生まれたワインの保管や鑑定に役立つ測定器具がこのClef de Vinです。どうもフランス語でワインの鍵とういう意味だそうです。その写真をお見せします。

写真の右側のほうに茶色い丸い金属が見えますが、それが鍵なのです。この金属は金と銀と銅の合金で、その触媒作用で分子レベルで作用させるけど、化学的に成分を変えるものではないようです。

もうすでに各国に特許を取っているし、日本でもテレビに放映されて一時人気になったようです。

この使い方を説明します。まず１００ＣＣ程度のワインを最初に何もしない状態で口に含んで味わったあと、Clef de Vinを数秒ワインに下してから飲んでみます。

これによって風味がより美味くなれば、それは熟成がうまくいいくワインと判断できます。それから浸した時間が長ければなほど味が変わり、1秒1年の熟成といわれています。したがって1秒から10秒まで時間を変えて比較した場合、5秒のものが一番おいしければ、そのワインは5年寝かせるのがベストとなるわけです。

したがってこのClef de Vinは購入前のワインで試飲ができる場合に寝かしておいしくなるかどうかの判断に使うのと、何本か買ったワインの1本を開けて、この試験をすれば何年寝かせるべきかの判断に使うもので、ワインをおいしくするための道具でないと書いてあります。

確かにワインの中には寝かせない方がおいしいものもありますから、ワインをおいしくするものと書いてしまったら、問題が起きそうですね。でも味が変わるのは確かなようですので、これを日本酒に使ったらどうかなと思い購入してみました。

写真の形のものはClef de Vin　Professional Pocket といわれるもので、通常税込みで12600円で販売されています。ネットで買えばもっと安い価格のものもあるようです。また色々な形のものが販売されていますので、よく注意して買ったほうがいいと思います。

まず僕らのパソコン仲間で飲み放題のイタリア料理のハウスワインで試してみましたが、確かに硬さが取れて飲みやすくなりましたが、感激するものではありませんでしたし、仲間の中には味の変化わわからないというものもいました。

そこでバーボンで試してみました。飲んだバーボンはＪＩＭ　ＢＥＡＭでそのものの味はバーボンの香りはあるけど、口の中に強い刺激がありとてもおいしく飲めるものではありませんでしたが、Clef de Vin でちょっと長めにしたしておくと、辛味がなくなり、まるでブラントンを飲んでいる感じになりました。

これは全員感激して、皆でバーボンに切り替え、堪能しました。早速これを買うぞというやつも現れました。

次は日本酒です。例の酒菜家さんのメンバーで飲むときのこれを使ってみました。

確かに日本酒でも変化します。さすが酒菜家のメンバーですから、味が変わらないというものは一人もいませんでした。

ではどんなお酒もおいしくなったかというとそうではありません。たとえば夏吟のように香りとさわやかさを狙ったものは、ちょっと形が崩れてぼけた感じななりますので、ちょっといただけませんでした。その代わり通常に寝かせたお酒はより角が取れて、丸みが出ることにより隠れていた香りを感じるようになったものもありました。

新酒のちょっととげとげしくてもシャープな味と香りを楽しむのであれば、これは使わない方がいいようです。でもちょっと寝かせて秋に出荷したり1年熟成するようなお酒は、Clef de Vin効果がはっきり出るようです。僕は堅いお酒よりは少し寝かせたマイルドなお酒が好きなのでこれは必需品となりそうです。

確かに試飲した時に寝かせたほうがおいしくなるかどうかとか、どのくらい寝かせた方がおいしくなるかを調べるには最高の道具です。あとは新酒で硬いお酒を飲む時にシェーキングするくらいなら、これを使ったほうがエレガントだし、効果も出やすい気がします。

これからいろいろ試験をしていきますので、期待していてください。皆さんもやってみませんか。

蔵の方も寝かせるべきかどうかの道具として使えると思いますよ。誰か試す人が現れないかな・・・・

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KAGURAグラス

今日はちょっと軽い話題で。先月会社を退職するお祝いで日本酒のグラスをプレゼントされたのがKAGURAグラスです。このグラスを紹介しましょう。

ワインは香りが非常に大事で、同じブドウでも作り方によって変わるのはあたりまえで、で、その違いを楽しむのも大切なことと言われていますが、日本酒もお米により、酵母により、作り方により、変わってくるのは確かです。一般に吟醸香はかなり強いので、強すぎると香りが味を邪魔をすることもあるようですが、香りが少ないと物足りないこともあります。そのようなお酒の香りを引き立たせるのがこのグラスのようです。

写真のようにガラスの底に細い突起物があり、口は緩やかにすぼんでいます。そして、グラスを持ちやすいように指が当たるところがへこんでいます。また、大変薄いガラスでできているので、洗う時に割ってしまいそうな感じです。

日本酒は突起の三分の二あたりまで注いで、お酒を突起にあてるように軽く揺らす。すると、にわかに香りがふわっと立ちます。グラスの口が狭くなっているのはワイングラスと同じように香りを逃がさないためのようです。

グラスに唇を近づけると確かに鮮やかな香りを感じます。私には味が変わるようには思えませんでしたが、香りを楽しみながら飲むにはいい思います。

このグラスは石川県の蔵元の福光屋のオリジナル製品で、ワインのテースティングに使う道具から発想した製品だそうです。

価格は１個3150円（税込）で安いものではありませんが、一つぐらいあってもいいかもしれません。福光屋さんのアンテナショップで売っているそうです。

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空気抜き

皆さんいろいろなお酒を飲んだ時に余ったお酒はどう保管しますか。たとえば１升瓶を買って家で一人で飲んだ時には大部分が余ってしましいますね。私のように現役を引いた人はともかく、仕事盛りの人は夜のお仕事も忙しいでしょうから、土日しか飲めなくて、余ったお酒を１週間以上飲まないでおいて置くこともあると思います。いくら冷蔵庫で保管していても酸化して味が変わるのはやむをえません。飲み屋さんに行ってほとんど底にしかない１升瓶を持ってこられてた時はがっかりしますよね。よくやられているのは余ったお酒を４合瓶に移し替えて保管する方法ですが、めんどくさいし、ラベル表示と中身が変わるのはちょっといやですよね。私は昔からワイン用の空気抜きを利用しています。ずいぶん昔に買ったのものですが、今でも売っていると思います。日本酒愛好家では必需品として持っている人が多いのではと思いますが、知らない方のために紹 介します。  

写真を４枚乗せますが、最初の２枚がゴム栓と使用している状態です。後の２枚は空気を抜くポンプで写真の２枚のように上下に動かすことにより空気が抜けます。使用状態ではゴムの部分を持って１升瓶をぶら下げても落ちないぐらいしっかりついていますのでかなり空気が抜けて真空状態になっていると思われます。この製品の名前は忘れましたが、確かドイツ製でした。

これによってはたして味が変わらないで保管されるかは保証の限りではありませんが、気休めにはなるでしょう。飲み屋さんで使われてないのが不思議です。人によっては一度栓を開けた後に時間経過の味を書いている人がおられましたので、、酸化していくお酒の変化も味わい深いのかもしれません。でも蔵元によっては栓をするときに空気をできるだけ入れないとか、窒素を入れる蔵もありますので、酸化すると味が変わるのを大変気にしている蔵があることは事実です。私の経験では空気抜きをしても味が変わるお酒もあるし、少しぐらい空気中に置いてあってもあまり味の変わらないお酒もあることがわかりました。あまり気にするのは良くないけど、日本酒愛好家ならば持っておきたい道具ですね。