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2017年10月 2日 (月)

フルネットの出汁割り酒の秘密

9月30日にフルネットの社長の中野さんがおすすめする[出汁割り酒の飲む会」が荻窪のいちべえで開かれましたので、参加しました。もともと中野さんは広島の呉市にある二反田醤油店で生産されている「だし道楽」で割った日本酒はお燗に向いていて、素晴らしいとFACEBOOKで書いているのを目にしていたので、どんな造りをしてどんな味のお酒なのかを知りたくて参加しました。 

中野さんはし道楽濃度とお酒の混合比率をいろいろ検討した結果見、つけ出した黄金比率で作ったお酒を見せていただきました。そのお酒を紹介します。 

Dsc_0121_2
このお酒は南部美人と共同で開発したもので、南部美人の特別純米酒と中野さんが提案する出し割りの黄金比率で混合したアルコールの濃度8%のお燗専用のリキュールですが、まだ販売はしていません。これから皆さん意見を聞きながら、販売をしていくそうです。 

このお酒をひやで飲んでみましたら、アルコール入りの出汁といった感じでしたが、輪郭がはっきりしないお酒で、まずくはないけどうまくない酒でした。でも飲んだイメージはだしの味があまり強くなかったように思いました。 

中野さんの指導の下、65度から70度の熱燗で飲んでみましたら、ガラッと変化しました。軽やかな「出汁の香」を感じながら、日本酒の旨みが加わって、バランスが良くなってなかなかのお酒に変化しました。温度としては70度くらいが良いように思えました。これに七味を入れるとピリピリ感が入り、輪郭がはっきりしてよくなるけれども、僕は七味より一味の方が良いような気がしました。 

この発想の基は赤羽で飲んだ「だし酒」で、1カップのお酒を飲んで1/3に減った時におでんのだしを入れるそうです。このお酒がすごくおいしかったので、これをベースにそれ以上のお酒を目指して開発したそうです。 

ではこのお酒度どのように作ったのでしょうか。まず、出汁について考えます。二反田醤油のあごだしは下記の写真のように2種類あって、左が宗田カツオが入っていないもの、右が宗田カツオが入っているのです。中野さんのお話ではカツオが入ると生臭くなるので、入らないほうが適しているそうです。このだしは自動販売機で700円で購入できできます。この店のインターネット販売でも購入できますが、送料が500円ほどかかりますので、自動販売機の方が良いでしょう。 

43796501110449896出汁割り酒の作り方は企業秘密で詳細は明かすことはできませんが、15%アルコール濃度のお酒と出汁を混ぜて8%のお酒を360ml造る場合の計算をしてみると、お酒192mlに、出汁168mlとなりますので、お酒と出汁の比率はこの数値に近いと思われます。 

問題は出汁の濃度ですが、正確にはお伝え出来ませんが、出汁のメーカーは通常は7-8倍薄めて使うことを推奨しています。上記の出汁割り酒の冷を飲んだ時に出汁の味があまり強くなかったので10倍以上薄めていると思われますが、詳しくはわかりません。 

以上で中野流だし割り酒の紹介は終わりますが、自分でやりたい方はだしを10倍以上に薄めて8%濃度のお酒を造れば似たようなものはできると思いますが、年内にフルネットから販売されるようですので、販売されたらぜひ購入して確かめてください。試しに自分でやってみたら出汁が濃いと冷なら良いのですが、お燗をすると香りが立ちすぎてしまいました 自分でやるときはだしの濃さを色々変える必要がありそうです。

僕としては常温かぬる燗でもおいしい出汁酒にチャレンジしてみるつもりですが、お酒の酒類、だしの濃度が問題です。アルコール濃度は少し高いほうで試してみます。常温の場合はだしの濃度を少し濃いめにした方がいいかなと考えています。

出汁割り酒は実はすでに販売されていて、香川県の川鶴酒造が炙りいりこ酒というのを出しています。片口イワシを炙ったものを普通酒に漬け込んだものらしく、アルコール度数は13度でした。出し割り酒ではなくひれ酒に近いものと思われますが、このお酒も65度から70度の熱燗で飲むように書いてありました。中野さんが持ってこられた物を写真に載せておきます。

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最後に中野さんの勧める日本酒を紹介します。 

Dsc_0114_4このお酒は兵庫県の田中酒造場が造ったお酒で、郷錦37%精米の純米大吟醸ですが、中野さんが新九郎とネーミングしてフルネットで販売しているお酒です。新九郎とというのは凛々しい男のイメージだそうです。中野さんが命名したお酒は11あるそうですで、 その代表的なものに飛露喜や一白水成があることは有名な話です。

この原料米は秋田県の大潟村で栽培した美郷錦で、今年は2年目だそうですが、今年から美郷錦に合わせた造りをして非常に良くなったそうです。 

飲んでみましたら、香りはほとんどカプロン酸エチルの香りはしませんがさわやかな香りの中で、しっかりした味わいのあるおいしいお酒でした。この会で大吟醸の而今と飛露喜の吟醸と飲み比べましたが、新九郎の方が人気があったようです。 

このお酒が1升5000円で買えるのなら、お買い得と言えそうです

この会では新九郎と而今と飛露喜を飲んで全てお燗してみましたが、どれも冷の方が旨いと思いました。お燗酒は向き不向きがあるのですね。

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