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« 銀座NAGANO日本酒講座で学んだ麹造りについて | トップページ | 酒母造りについてまとめてみました(最新情報もあるよ) »

2017年2月13日 (月)

丸世酒造店で酒造りの体験報告

銀座NAGANOが主催する長野県の蔵での酒造り体験として、2月1日に長野県の中野市にある丸世酒造店に行ってきました。朝5時に起きて大宮駅6時40分頃のかがやき501号に乗り長野駅へ、そして長野駅で長野電鉄に乗り換えて、信州中野駅に着いたのが8時42分、そこからタクシーで蔵についたのが約9時ちょっと前でした。 

下の写真が蔵の入り口で、縦に細長いレイアウトの蔵でした。 

Dsc_0129

蔵は明治3年の創業で約140年の老舗の蔵ですが、生産高は150石以下のとても小さな蔵でほとんど家族だけで造りをしています。社長は関康久さんで、ずっと杜氏として造りをしてきましたが、2年前の造りから息子さんの関晋司さんが製造部長(実質杜氏)をされています。 

蔵につきましたら、関社長と奥様、関部長の奥様とそのお子さん2人が家族ぐるみで出迎えてくれました。まさに暖かい家族に囲まれたという感じでした。 

その日の作業は9時半から始まりましたが、その実体験作業は以下の通りでした 

.純米大吟醸用の麹米の蒸とさらしと麹室への運搬  

2.留用の蒸米の蒸しあげ、さらし、投入  

3.純米大吟醸の仲添え用麹米の種切と床もみ  

4.純米大吟醸の留添え用麹米の洗米と浸漬  

5.和窯のお湯の利用と洗浄  

6.翌日の絞りのための準備作業:タンク、ポンプ洗浄など  

7.純米大吟醸用仲添え麹米の切り替え 

作業は銀座NAGANOの生徒3人と、お付き添いの玉岡さんの4人でしたが、実は作業そのものの写真は自分自身が作業しているので取ることができませんでしたし、麹室の中は汚れを持ち込むということで撮ることができませんでしたので、装置の写真と僕が作業をした内容の説明だけになってしまうことをお許しください。 

それでは順に説明します。 

.純米大吟醸用の麹米の蒸とさらしと麹室への運搬 

現場に行ったら和窯に木製の甑で、250kgのお米が蒸されていました。 

Dsc_0132

この甑の中には上段に純米大吟醸の仲仕込み用の麹米が40kgと下段に純米用の留用の掛米210kgが入っています。最初に麹米を放冷機で冷却する時に蒸米が固まらないように手で解す作業をしました。 

Dsc_0131

これが木製の放冷機で蒸米を一番上に載せて下に落としていく際に人が両側に立って手でもみほぐしていきます。斜めの部分の上部は金網でできていて、下の写真のFANを回して空気を吸い込んで冷やします。 

Dsc_0134

麹室に引き込むお米の温度はたぶん33℃から35℃ぐらいですから、FANは作業の中ほどで数秒回すだけでした。蒸米は手で触ってちょうどいい温度でしたし、1回の量は15kgぐらいずつやるので、解し作業もそれほど大変ではありませんでした。ポリバケツで受けて冷えすぎないうちに急いで麹室に走って運ぶ必要がありました。 

下の写真は作業が終わって奇麗にしているところだと思います。 

Dsc_0138_2

2.留用の蒸米の蒸しあげ、さらし、投入 

麹米のさらしが終わると250kgの留用の蒸米を同じ放冷機でさらしますが、今度は1回の40kgをさらして上の写真で見えるようら布を巻いた籠で受けてそれを肩に担いで、留用のタンクまで運びます。男性の2人がこれを受け持ちました。年寄りの僕にとってはこれは結構つらかったです。 

下の写真が留用の蒸米を投入したタンクで、台の上で社長が蒸米を受け取り投入してくれました。後でこのタンクの櫂入れをしましたが、大変重かったです。この段階では確かに櫂入れは必要な気がします。 

Dsc_0163

蒸米の温度は10℃以下にするので冷却用のFANは回し続けます。蒸米の量も1回の40㎏ですから量も多いし、冷えて硬くなるので解すのに力が必要で結構疲れる作業でした。通常この作業はスコップで蒸米を掘る人以外に4人でやるそうですが、今回は6人でやったので、かなり楽との話でした。普段はきっと両奥様も含めて家族全員でやるのでしょうね。 

蒸米は高温の蒸気にさらされているので、結構さらさらしていますが、最後に出てきた蒸米はべとべとして手に糊のようにまとわりつくので、大変でした。普通の蔵では連続放冷機で冷却と揉み解しを機械でやるのでこの作業はないようです。 生産量が少ないからこの方式でやるのだそうです。

3.純米大吟醸用仲添え麹の種切と床もみ 

正面の扉が麹室です。麹室は1部屋で床(とこ)が中央にあり、壁際に箱が詰めるような棚置き場がありました。種きりと床もみの時は室の温度は35℃にしてあるけど、床もみが終わったら30℃に下げるそうです。ですから盛りの期間に一時的に室温を上げることになるので、盛の温度管理が難しいのかなと思いました。 

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麹室に運び込だ蒸米は社長がすでに床に広げておいてくれましたが、まず床全体の蒸米が均一の温度になるように高さをととのえました。そのあと晋司さんが麹菌を巻く種切を行い、いよいよ床もみです。 

床もみは麹菌が均一に付くように底の蒸米をひっくり返すように混ぜてますが、蒸しの温度が32℃以下にななるまで、何回も床もみを繰り返します。5回くらいやってやっとOKが出たので、蒸米を床の中央に山になるように積み上げて、温度が下がらないように何重にも厚手の布を重ね、中にアトロンと呼ばれるビニールをかけ、温度計を入れてさらに包んで終わりです。肉体的にはどれほどつらくはありませんが手早くやる必要があるそうです。 

最後に床からこぼれたお米やごみをホーキで集めて終了しました。雑菌が入らないことと掃除が大切なようです。 

4.純米大吟醸の留添え用麹米の洗米と浸漬 

通常、洗米は大吟醸でも洗米機を使うのですが、今回は体験ということで完全に手洗いの洗米と浸漬を行いました。お米を籠に入れて手でごしごし洗うのかと思たら、布製の袋にお米を13-14kg入れてポリ製のたらいの中で布を大きくゆすって洗浄するやり方でした。浸漬までの手順を示します。 

1.盥の中で30秒袋を強く揺らして洗米をする
2.袋を外に出して、袋の表裏を15秒ごとにシャワーをかける
3.また盥に入れて1分間袋を揺らして洗米する
4.また袋を外に出して、袋の表裏を30秒ごとにシャワーをかける
5.浸漬用の盥の中に袋を沈めて9分浸漬させる。
6.浸漬の途中、4分半で袋をひっくり返す、
 

この作業は思ったほど疲れませんでした。 

5.和窯のお湯の利用と洗浄 

和窯の残ったお湯は全部捨てて、窯の内部を水で洗浄するのですが、ただ捨てるのはもったいないので、お風呂のお湯として使うために運びました。このとき初めて和窯の内部を見ることができましたので、紹介します。 

甑の内部の写真でお米を受けるためのすのこと蒸気を分散させる分配器が見えます。この上に袋の入った疑似米を並べ、その上に210㎏の掛米を入れ、その上に40KGの麹米を入れて蒸したようです。 

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 甑の下は中央に穴が開いている丸い厚板を置きます。この板が蒸気で持ち上がらないたに窯に強く密着するように留め金で窯と厚板を締めます。この写真は厚板の上に小さな甑を載せた時の写真です。

Dsc_0158

下の写真はこの厚板を取り付ける作業をしているところです。

Dsc_0155

この厚板の下には蒸気を均一に中央から出すための分散盤がありました。 

Dsc_0145

以上で和窯の紹介は終わりますが、和窯の中は結構色々な工夫がされているのですね。普通の甑は乾燥蒸気を導入するために蒸気を再加熱する必要があるいますが、和窯は和窯の上の部分で加温されて乾燥蒸気となるので、再加熱がいらないそうです。 

6.翌日の絞りのための準備作業:タンク、ポンプ洗浄など 

下の写真のポンプは澱のあるお酒を搾り機に送るポンプで、これを水で洗浄しているところです。まずポンプを置く場所の洗浄をやり、そのあとホースの内部の洗浄をやってから、ポンプにホースをつないでポンプを動かしてポンプ内部の洗浄を行い、作動の確認をしました。そのあとまたこの場所の洗浄を行って終了しました。 

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搾り機からでるお酒を受けるステンレスタンクを置くコンクリートの穴がありました。このコンクリーとの内部も布で水洗いをしました。下の写真が搾り機ですがこの手前にコンクリートの穴があってタンクを入れられるようになっていました

Dsc_0152

下の写真が正面から見た縦型の薮田のような構造をした搾り機で、僕は初めて見ました。この搾り機の左側に受け用のコンクリートの穴があります。 

Dsc_0151

洗浄に始まり、洗浄に終わるほど、洗浄には気を付けているのですね。

7.純米大吟醸用中仕込み麹の切り替えし
 

夕方になって、朝に取り込んだ純米大吟醸の仲添え用麹の切り返しをおこないました。床もみの後の山の温度は32℃と包んだときと同じ温度でした。これを崩して床に広げて、麹米がバラバラになるように切り崩す作業でしたが、それほど大変ではありませんでしたが、手際よくやる必要があるそうです。それが終わるとまた山にしてきっちりと保温して終わりです。 

壁際にあった箱の積み替えを晋司さんが行いましたが、箱の中の麹の温度は44℃もありましたので、積み替えるとき少し厚みを薄くすると同時に箱と箱の間に空箱を入れていました。その説明はありませんでしたが、この日の夕方に僕たちと懇親会があるので、温度を高めにしていたそうです。積み替えは一人でやるほうがいいそうです。それは体感的の箱の麹の温度がわかるからだそうです。また仲仕事の時の麹は青臭い香りがしましたが、仕舞仕事の時にはなくなると教えていただきました。 

仕舞仕事は夜9時ごろ行うそうですが、最高積み替えは夜の11時ごろになるそうです。仕事の手順を前もっていろいろ考えて、次から次へと準備する必要があるのですね。 

以上で蔵での体験作業を終えることができました。蔵の内部の紹介はあえてしませんが、設備的に新しいものは何もなかったけど、古くからある設備でも気持ちを入れて使いこなせば、良いお酒造りはできるのだということがよくわかりました。この蔵で一貫して貫かれていたのが清潔感でした。古くてもきれいに保つことの大切さを知りました

晋司さんありがとうございました。 

五時半ごろから信州中野駅の近くにある和喜多という料理店で晋司さんと一緒においしいお酒とお料理を楽しみましたが、その中身については省略しますが、素敵なお店でした。 

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 こんな田舎の町でも日本全国のお酒が飲めるなんで、すごいところです。 

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面白い料理が出ましたのでお見せします。えのきだけを揚げたものですが、このお店用に短く丸く育てたえのきだけだそうです

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最後にこの企画をして準備していただいた玉岡さんと蔵の作業の指導をしていただいた関晋司さんに厚くお礼申し上げます

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