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2016年10月31日 (月)

酒千蔵野は外観は変わらないが中身は進化していた

長野メッセの翌日、朝一番に尾澤酒造を訪問した後、酒千蔵野に向かう途中の道の駅にある有名な蕎麦屋の「そば信」で昼食をすることにしました。どういうわけか写真を撮っていませんでしたので、お店ホームページから借用しました。このお店は前の日に幻舞の千野健一さんにぜひ食べて来てくださいと言われたお店です。昼間12時半ごろ着いたけど広い駐車場が満杯で、停められるか心配しましたが、何とか停められました。ずいぶん人気があるのですね。 

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外見は道の駅によくある普通の蕎麦屋で、値段はざるそばで500円と格安でした。僕は天ざる780円を注文しました。食べてみると香りはもうちょっと欲しいけど、腰はしっかりするぐらいあって、こんな腰のあるお蕎麦は初めてです。 

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ここの蕎麦は石臼でひいてそれを手打して作っています。この店のお蕎麦をそのまま売っていたので、これを買えば家でも同じくらいの腰を楽しめるのかと思ってよく見ると、生麵なのでその日に食べてくださいと書いてありましたので諦めて、道の駅で売っている他社の半生麵を買って翌日食べたら、全く別物でした。やっぱりその場で打ったものをその日にすぐ食べないとだめなことがわかりました。 

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このガラスの奥の部屋がそばの手打ちをやるところで、実演が見えます。僕が見ているとき女性が手際よく打っていました(実は朝、尾澤酒造に行く前にトイレ休憩した時に見たもので、お昼には打っていませんでした)。 

ゆっくりここで昼食を楽しんでから酒千蔵野に向かいました。2時ごろ蔵に到着したら、千野健一さんと麻里子さんが迎えてくれました。蔵の外観は昔お邪魔した時のままで、どこかの美術館のような雰囲気の蔵でした。どうしてこんな建物にしたのかをお聞きしたら、麻里子さんの父が麻里子さんには相談せず、勝手に観光蔵を狙って作ったのでないかと思われますが、本当のことはよくわからないそうです。良い点もあるけど作業上はいろいろ使いにくい点も多く困っているそうです。 

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確かに外観上はとても広い蔵のように思えますが、建屋の半分の空間が造りには関係のない展示や会議室や吹き抜けとなっているので、造りのためのエリアは意外に狭いそうです。でもお酒の銘柄が多いし、造りの量もいろいろあるので、この狭さの中で500石のお酒を造るためにはかなり先の先まで読んで準備をしなければいけないので気が抜けないそうです

確かに建物としては綺麗だけど、蔵としてはもったいないような気もしますね。これからどうしていくのかは麻里子さんの考え一つでしょう。 

案内は麻里子さんにしていただきましたが、その日は1500KG仕込みの添え麹の引き込みをした日なので、蔵の中の見学はできないとのことでしたので、試飲をしながらのトークで終わりましたが。面白い話を2つ聞けましたのでご紹介します 

当日添え麹を引き込んだお酒は何ですかとお聞きしたら、宮内庁向けのお酒だそうです。そんなお酒を造っているなんて、知りませんでした。それは美山錦49%精米の純米大吟醸「御苑(みその)」で宮内庁の中にある生協で売っているお酒だそうですが、いくらで売っているかは知らないとのことでした。インターネットで調べると宮内庁生協のホームページはないのですが、そこで御苑を買ってブログに挙げている人がいました。4合瓶で1600円ですからそんなに高くは売っていません 

http://youpouch.com/2013/10/07/137632/ 

宮内庁の生協には誰でも行けるわけではありません。事前に宮内庁見学を申し込む必要がありますが誰でもはいれるそうです。もちろん蔵に在庫はありませんし、あっても買うことも、試飲もできません。インターネトで調べてみると外箱とお酒の写真を見つけましたので、ご覧ください。 

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やっぱりデザインに気品がありますね。これならもらった人はうれしいのではないでしょうか。 

この蔵の生産高はずっと変わらず500石だそうです。昔は普通酒が8割だったそうですが、今ではその逆で普通酒が2割強ほとんどが特定名称酒だそうです。ですから年4回しか使わない普通酒用の3トン仕込みのタンクもあるそうです。通常は600kg~1200kg仕込みだそうです。ですから御苑は結構大きな需要なのですね 

麹造りはどんなことに気を使ってやってりのですかとお聞きしたら、酒母と添えの麴は総破精で、留添えは突き破精、仲添えはその中間になるようにしているそうです、それをどのように作るのですかとお聞きしたら、種麹の量でコントロールしているそうです。総破精は100KGの蒸米に対して50g、仲は20~30g、突き破精は5~10gだそうです。総破精か突き破精かは見た目ですぐわかるそうです。 

インターネット検索で日本酒コンシェルジュの江口崇さんのイベントレポート日本酒レッスンにあった総破精と突き破精の写真を載せておきます。麻里子さんの説明では突き破精はお米の表面に2-3か所麹菌の入り口が見えるだけと説明を受けましたが、それとはちょっと違いますね。もしかしたら突き破精もどきかもしれません。 

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僕のような素人には実際にどうなってるかはよくわかりません。麻里子さんの説明では突き破精は確かにきれいなお酒ができるので、金賞受賞酒を狙ったような大吟醸酒では酒母から留めまですべて突き破精にすることがあるそうです。とてもきれいなお酒ができるそうですが、発酵力が弱いので、酵素剤を入れることが多いようです。福島県ではそのようにしているところが多いと聞いているそうです。でも、あえて麻里子さんのところではそうしていないそうです。 

他県の情報とか長野県の他の蔵の情報をどうやって得ているのですかとお聞きしたら、長野県が主催する杜氏の勉強会や地区の有志の杜氏が集まる研究会などで勉強しているそうです。今の日本酒の技術の発展はすごいスピードで進んでいる気がしますので、勉強は大切なのでしょうね。 

試飲したお酒 

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飲んだぽ酒はもっとありましたが、この4本だけ紹介します。どれも東京では飲めないお酒です。 普段飲めないお酒だけを選んでもらいました。

① 鞍骨城  特別純米 ひとごごち(信州松代の酒米) 

② 田舎あぜみち 春バージョン  純米酒生酒 美山錦

③ いなかあぜみち 秋バージョン  純米酒 ひとごこち
     (1回火入れ)

④ 幻舞 特別本醸造 美山錦 無濾過生原酒
    (西武限定酒の半年熟成酒)
 

あぜみちは契約農家さんに春と秋に配布しているお酒です。

訪問したメンバーと麻里子さんの写真です 

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昨日の懇親会 

おまけに昨日長野駅前の居酒屋KEIYAの懇親会の時に高沢夫妻と千野夫妻と一緒にお食事をした時の写真を載せますので見てください。

高沢パパの優しいお顔がいいですね 

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麻里子さんがそっと寄り添っているのが素敵ですね

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最後にいろいろと面倒を見ていた抱いた千野夫妻にお礼申し上げます。

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