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2016年9月23日 (金)

黒龍酒造の杜氏の畑山さんはすごい人でした

黒龍酒造の杜氏の畑山浩さんが講演する会を僕の日本酒の先生の菅田さんが企画されましたので参加してきました。畑山さんが一般の皆様に講演することは今までありませんでしたが、菅田さんが水野社長に頼み込んで実現したものです。僕は先生から畑山さんはお酒の造りを化学的見地からきちっと把握して酒造りをしている杜氏で、この世界では抜きんでた人だと常々言われていたものですから、どんな方だろうと思い参加したものです。

場所は福井県のアンテナショップのある「ふくい南青山291」で、司会はフリーアナウンサーで菅田先生のスクールの生徒である阿部ちあさんが行いました。講演内容は「黒龍酒造が考える良い酒質とは」という題目で、阿部さんが質問して畑山さんが答えるトークショウの形で進められましたが、彼のの生い立ちから始まって、酒造りの細部のところまでわたっていましたので、お話の全体を通して、彼がどんな姿勢で、どんな酒造りを目指しているかを知ってもらえるように、僕なりにまとめてみることにしました。

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その前に黒龍酒造について触れておきます。 

黒龍酒造は曹洞宗の大本山の永平寺から南に10km下った永平寺町の中の松岡の地にあります。松岡は現在人口1万人ほどの小さなまちですが、かっては16の蔵元が軒を連ねた銘醸地だったそうです。 

創業は江戸時代の文化元年の1804年ですから、すでに200年以上の歴史を持つ老舗の蔵です。蔵の近くを流れる九頭竜川は福井県最大の河川であり、その伏流水が蔵の仕込み水として使われています。黒龍という名前は九頭竜川の古い名前の暴れ川の「黒龍川」からきているそうです。荒々しい名前だったのですね。 

黒龍は一貫して手作りの酒造りを追及して昭和50年に業界に先駆けて大吟醸の市販化に取り組み、永年吟醸酒の普及に努めてきた蔵です。ですから、35%精米の大吟醸レベルの石田屋、仁左衛門、しずく、火いら寿など次々と高級なお酒を世に出して有名になりましたが、普通酒の逸品(1升1900円弱)など安価で品質の高いお酒を出していることは意外に知られていません。 

僕も菅田先生から黒龍の品質の素晴らしさを教えてもらうまでは、黒龍は貴婦人のような薫り高い綺麗な高級酒ばかりを作っている蔵だとばかり思っていまして、逸品を飲んでこの蔵の奥の深さを知った思いでした。 

黒龍は蔵の一般見学はお断りしているので、蔵の内部を知るチャンスはほとんどないのですが、珍しく蔵の内部の様子をブログに書いた記事をみつけましたのでご紹介します。 

http://ameblo.jp/esaka-sakatomo/entry-11787378321.html 

この記事を見る限り、手造りではあるけど、設備投資はしっかりしており手抜きのない環境が出来上がっているように見えますね。ここでどんな酒造りがされているのでしょうか。早速講演会の紹介に入ります

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<畑村さんの生い立ち> 

畑山さんは北海道の最南端にある松前町でそだち、北海道松前高校を卒業後富山大学の文化人類学で日本の伝統産業に興味を持ち、日本各地の酒蔵を訪問しインタビュー取材をしていたそうです。 

日本酒の酒造りは歴史は長いけど、社会の発展がこれほど進んでいる割には遅れていてこのままでは取り残される恐れがある業界と感じていたそうで、これからどうしていくべきかを研究するために蔵を訪問したそうです。 

<入社のきっかけ> 

黒龍を取材に行ったとき今の社長と亡くなられた会長に奥の座敷に通されて、色々質問されたので緊張したそうですが、社長が今までの杜氏制度ではなく、会社が雇った社員が酒造りをするようにならないとだめだと熱く語られたことに自分の思いと同じだと感動したそうです。 

卒業後、黒龍に入った理由は酒を造りたいという思いよりは黒龍の考え方を実現して日本酒業界の将来に役立てたいと思ったからだそうです。 

<入社して学んだこと> 

入社すると最初から造り担当になって、現在萬歳楽の杜氏をしている能登杜氏の家さんが杜氏としてきたばかりで、その下について約7年間教わったそうです。そこで学んだことは自分の力を100%出し切って仕事をすることだったそうです。今までは疲れたら休まないと良い仕事はできないと思っていたのだですが、家さんの仕事についていくためには、100%の力を発揮しないと出来なかったのが本音ですが、1か月も続けるとそれが気持ちよく感じたそうです。家に帰ってゆっくりする時間は取れなかったのは、気持ちが緩まなかったので、自分としては良かったと思ったそうです。 

反省点としては自分の家族には大変負担をかけたのは事実で、このことがこれからの酒造りの業界をどうしていくかとか、これからの造り手の環境をどうしていくかを考える原点になったそうです。 

杜氏から最初に言われたことは酒造りを始めて5年で杜氏になれなかったら、向いていないと思ってやめなさいいわれたそうですが、実際に杜氏になったのは7年後だったそうです。 

<杜氏になってから気を付けていたこと> 

2002年で杜氏になってまず考えたことは水野社長の大方針であった社員だけで酒造りができる黒龍独自の仕組みを作り上げことでした。、杜氏になったからといってすべてが自分一人で出来るわけでないので、一緒に働く若い人とどうやってチームワークを作っていくかとか,年配の蔵人にはどんな役割をしてもらい今まで以上に貢献してもらうかをはじめの5年くらいは一所懸命やったそうです。 

<黒龍のお酒造りのコンセプト> 

お酒単体でうまいだけではだめだで、お酒を絞って瓶に詰めた段階の酒質ではなく、客さんがお酒を口に瞬間にどんな酒質になっているかを考えて造っていることそうです。

<それをどのように設計しているのか> 

まず何を作るかをわかっていなければならないので、社長や営業や杜氏などで黒龍の各銘柄のお酒ごとに毎年その酒質を見直してどんなお酒にするかを決めていきます。新しいお酒を造るときも同じです。 

これが決まったら、最初にお酒のイメージを絵に書いて(お酒の雰囲気を色とか形のイメージで表すようです)感覚を決めたら、次に成分、香り、酸などを具体的にPPM単位に数値化して目標を決めるそうです。 

<お米について> 

扱っているお米は兵庫の山田錦と地元の五百万石がほとんどで、7割が五百万石で、3割が山田錦だそうです。今年から北海道産の吟風を使い始めたそうです。二つのお米だけで約30種類の銘柄のお酒を造っているのですが、お米の特性を考え、目的の味わいに合わせて使っているようです。 

<麹造りについて> 

基本的はいかに中心まで破精こませるかが大切で、山田錦のあう麹造り、五百万石に合う麹造り、純米酒に合う麹造りを考えて造っているそうです。 

麹室は入社時は3部屋でしたが、徐々に増えて今では9部屋あるそうで、麹造りの合わせて使っているそうです 

<酵母について> 

酵母はストックしておる酵母は30~50種類ありますが、そのうちの5-6種類の酵母を使っているそうですが、良い醪ができた時はその酵母を採取培養して保存することもしてるそうです。 

酵母を培養していくと変異して使えなくなることもあるので、結果的に使っている酵母は協会酵母のDNAに近いものになっているそうです。 

使用している酵母の大部分はイソアミル系の香りを出す酵母で元の酵母は7号、9号、14号がベースになっていて、必要に応じてカプロン酸系の香りだす酵母も使っているそうです。お酒の銘柄によってそれに合わせた酵母を使用していていますが、同じ系統の酵母でもちょっと違う酵母もあるのでお客様の要望を聞きながら少し変えることもあるようです。また、2種類の酵母のお酒を別々に作ってブレンドすることもあるそうです。 

<醪造りについて> 

当社は吟醸仕込みが多いのですが、その中でも仕込みの小さい大吟醸と比較的大きい吟醸造りで別々に半仕舞いにして、毎日1本止めていくようにしているそうです。現在の生産量は6000石ですが、入社した時は2000石弱だったそうです。生産量は3倍になったけれども、その時大切なことは品質を落とさないことです。規模が大きくなった時に規模の小さいときと同じ造りをしていたのでは品質は落ちてくるので、その規模に合せた造りをして品質を上げる努力をしているそうです。 

具体的には、出来上がったお酒のきめ細かさとか滑らかさを出すためにはいかに醪の細やかな管理が必要となります。そのためには醪の温度を0.1℃の単位で制御しているそうです。そんなに細かく管理しても具体的な醪の数値が変わるわけではないと思うけど、これを手を抜くと結果的に大きな誤差となって表れるそうです。 

・・・・僕の私見ですが、温度計がみているのはタンク内の一部でしかないので、他の場所の温度はもっと違っているかもしれないと思われます。ですから、監視している温度が仮に0.2℃変わったとしたら、他の温度が0.2℃以上に振れて、結果的に狙った品質になるかもしれないということではないでしょうか。どうして0.1℃なのかというと温度計の精度の限界なのかもしれませんね。・・・・ 

家杜氏がよく言われたのは、お酒造りは人間が100%コントロールすることは出きないのだから、人間ができることは100%実行しようということで、醪の温度管理だけでなく、蔵内の清掃などすべてのことをできる限りやるように心がけているそうです。 

<火入れについて> 

最近生酒が人気ですが、生酒でも品質が変わらなければいいのですが、お客様の口に入る時の品質を考えると、火入れに比べると生酒は生ひねしやすいのは確かなので、黒龍では原則火入れをしているそうです。

火入れをしても火入れ臭がするとか、アルコールくさいというのでは意味がないので、どういう火入れをするかを研究しているそうで、特に火入れ前の生酒の期間とか仕入れした後の冷却方法などには研究を重ねて、どんどん変えてきているそうです。 

<アルコール添加について> 

アルコール添加については昔はいろいろな試験をしていましたが、最近はほぼ安定して気にかけないで同じやり方にしているそうですが、大切なことはアルコールを増量するつもりでやってはいけないことです。アルコール度数の計算は簡単ですが、醪の中のアミノ酸や酸や香りを踏まえて、アルコールを入れると各成分がどう変化するかを考えてアルコール添加をする必要があるそうです。 

純米酒であるべきかどうかは別にして、日本酒の作りの問題点の一つにアルコール添加と乳酸添加があると思うので、今後の課題として考えていくそうです。 

<熟成について> 

生酒の熟成はダイナミックに起こる変化で、温度に敏感で、低い温度でも品質変化が起きてしまいます。グルコースが増えてうまみが出る良い点もあるけど、イソバレルアルデヒドが増えて生ひねする欠点があります。それに対して火入れの熟成はお酒の成分がアルコールと反応したり、酸素と結合したり離れたりする熟成で、比較的穏やかな変化です。生酒の熟成はコントロールが難しいと考えているので、現在は生酒は熟成期間を短くするようにしています。ですから、火入れしてからの熟成を基本にしているそうです。 

熟成の本当のことはまだわかっていないことが多く、常温ではアミノカルボニル反応が起きやすく熟成香が出やすいことは知られていますし、低温では熟成のスピードが遅くなることはわかっているがどんな成分が変化して何になるかという細かいことはわかっていないのが現状です。 

今まではこのお酒よって温度と熟成期間を決めて熟成させてきましたが、今後はどうやって熟成させればどんな成分が何にどのくらい変化するかを制御できるような熟成ができるように取り組んでいきたいそうです。 

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<これから取り組んでいきたいこと> 

・ 地元の人たちとのつながりを強くしていきたい。そして黒龍がどんなお酒を造っているかをもっと知ってもらいたい。(今までは地元より全国を見ていたからではないかな) 

・ お酒造りをもっと進化させたい。例えば大吟醸造りは進歩したとはいえ、基本的には同じ作り方で来たと思っています。今までは無理だったことも本当はできるのではということを取り入れた全く新しい形の作りをしていきたい。今これを実現するための仕組み造りを考えているそうです。 

・ 杜氏制度をやめて社員だけでお酒造りをしていますが、社員でやるからこそできる良い酒造りを目指していきたいそれが協会全体の改善につながるといいと思っています。

。酒造りは単にものつくりではなく非常にメンタルな仕事なので、もっと五感を生かして人間性があるからこそ生まれる酒造りを目指したい。そして将来は子供たちが積極的に酒造りをやりたいという思いになるような仕事にしていきい。

<日本酒業界に対する提言 >

現在は多様化してお酒が美味しくなってきたといわれていますが、同じような方お酒になる傾向があるようにおもえるので、そのままでは日本酒業界の将来性はないはないと思う。これからはお客様が心から望むお酒に応える形で、本当の意味で多様化した酒を提供できる業界にしていきたい。

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2016年9月20日 (火)

結城酒造の嫁さん杜氏は天才かもしれません?

8月の末に鴨居の鳥みき結城酒造の蔵元をお呼びして蔵元を囲む会があることを聞いて、原則日曜日の試飲会には出ないことにしていましたが、それを破ってでも参加することにしました。それは、あるところで結城酒造の杜氏はまだなりたての新米の女性杜氏ですが、そこの雄町の酒は素晴らしいというを聞いていたので、その秘密を探るために万難を排して参加することにしたのです。 

当日は蔵元の浦里昌明さんとお嫁さんで杜氏の浦里美智子さんがおいでになりました。お二人に美智子さんが杜氏になられた経緯など色々とお聞きすることができましたので、後程ご紹介したいと思います。 

この方がご主人の昌明さんです。とてもまじめな感じの方で、色々なことを正直にお話しいただきました。現在39歳で美智子さんとは同級生だそうです。 

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この方が奥様で杜氏の美智子さんです。とても明るい方で、パワーあふれるイメージで、失礼ですが繊細な杜氏のお仕事ができるのかなとちょっと思ってしまったのですが、実は全く違う一面があったのです。後で紹介しますね。
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お二人のお話をする前に蔵のことも少し紹介しておきます。この蔵は関東地方の中央に位置する茨城県の結城市にあります。栃木県とは隣り合わせの場所になります。結城家がこの地に来たのは鎌倉時代で守護としてこの地を納めてた時のようです。その後徳川家康の次男であった徳川秀康が秀吉が天下を取っていたとき、結城家に養子に行くことになり結城秀康としてこの地を納めることになったようです。 

秀康はお酒が好きで、京都から関東に来てもおいしいお酒を飲みたいと近江商人の近江屋久右衛門を呼び寄せ、造り酒屋を創業したそうですから、創業は1594年となるようです。ものすごく歴史のある蔵なのですね。創業当時の屋号は「近江屋」で富久福という酒名は江戸時代から明治時代のようです。 

現在の社長は昌明さんの父の浦里和明さんで37代目だそうです。この蔵は地域の冠婚葬祭で大量に消費するためのお酒を専門に作っていたようで、ほとんど普通酒だたそうですが、大手蔵の価格攻勢を受けで徐々に生産量が減ってきていたそうです。昔は越後杜氏が来ていたのですが、高齢のため辞めることになって、しばらく社員だけでつくりをしていたのですがその人も辞めたので、父と昌明さんの二人でだけでなにか新しいお酒を造ろうと始めたのが「結」だったそうです。これが7年前のことだそうです。 

「結」は地元に人にデザインをしてもらうなど、新しいお酒にはしたのですが、中身は本醸造レベルでこれではダメだと何とかしなければという状態だったそうです。美智子さんは9年前にこの蔵にお嫁に来て以来、酒造りを手伝っていたのですが、そんな時に茨城県の工業技術センターで、酒造研修があるという話が舞い込んできました。 

美智子さんは常々良いお酒を造ってみたいと思っていたし、子供も保育園に預けられる環境になったので、軽い気持ちでやってみたいと昌明さんに言ったそうです。昌明さんはお酒造りのお手伝いの仕方を見ていて、仕事が非常に丁寧できちっとしたやり方をしているので、自分より美智子の方が酒造りに向いていると思って許可したそうです。昌明さんは見る目があったのですね。 

研修所での勉強は5年前のことですが、とても勉強になっただけでなく、楽しかったそうです。蔵に戻って4年前に初めて酒造をしたそうですが、研修所では茨城県産の美山錦で酒を造っていたにも関わらず雄町でやることになったので、研修所の先生にこの秋から雄町50%の純米吟醸仕込みでやると言ったら、えー本当!と驚いていたそうです。それから、先生の指導を受けながら始めたそうです。 

雄町を決めたのにもいろいろな偶然があったそうです。その当時良いお米を手に入れようとしても売ってくれるところはなかったそうですが、たまたま八王子にある無農薬のお米を専門に扱っているお米屋に声をかけたら、無農薬の雄町ならあるといわれて購入することになったそうです。 

雄町は酒造りにとっては初心者がフェラーリーに乗るようなもので、本当は大変難しいお米ですが、初めから雄町だったので、米は溶けやすいものという感覚が身についてしまったそうで、逆に五百万石は難しかったそうです。初めて造った雄町の純米吟醸の評判がよく取引先から高い評価を得たそうです。 

2年目の作りから生産量も増やして、雄町サミットに初めて出品したら優秀賞を得て、その後2年連続して賞を得て、今年は吟醸酒の部門と純米酒の部門の両方で優秀賞を取りました。吟醸酒の部門と純米酒の部門で両方優秀賞をとったのは他には磯自慢酒造と宮下酒造の2蔵しかないのですからすごいことです。おめでとうございます。 

杜氏になったのは3年目からだそうで、全国には最近女性杜氏が増えてきていますが、お嫁さんが杜氏になっているのは非常に少ない思います。確か長野県の尾澤酒造しかないかもと思います。 

杜氏になるのはそんなに簡単なことでしょうか。新人の杜氏で凄いと思っている人に廣戸川の松崎祐行さんを思い浮かべます。彼も福島の研修所で研修を受けたあと最初に作ったお酒で、しかも福島県産の「夢の香」の純米酒で全国新酒鑑評会で金賞をとっています。それ以来今年も含めて5年連続金賞をとっています。去年彼にお会いした時にどうしてそんなことができるのとお聞きしたら、福島県の先生の言う通りしているからですと謙遜して言われていました。その点は美智子さんとの共通点があるのかもしれません。 

杜氏になるための条件について、僕の日本酒の先生の菅田ゆうさんの言葉によると、「センスと性」だそうで、センスは感覚の部分でお酒の香り、味わい、麹の出来具合、醪の状態など勉強すれば身につけられるかもしれないけど、性格は生まれつきのものなので身につけるのは難しいそうです。どんな性格が必要なのでしょうか。それは細かいことでもきちっと考える計画性とそれをやりとおす努力だそうです。美智子さんはもともと専業農家の生まれで、小さいときからご両親が畑仕事をきちっとやることを見ていたので、その感覚が身についたそうです。それを見抜いた昌明さんが素晴らしかったのかもしれませんね。

美智子さんを見ていると自分が天才などとはこれぽっちも思っていないと思いますが、今まで雄町を使いこなそうと努力して上手くいかなかった人はたくさんいる中で、これほど簡単に雄町のお酒を造れるようになったことを考えると天才と考えてもいいのかもしれません。でも今までは怖いもの知らずで突き進んだのが良かったけど、お酒造りの奥の深さが判ってくるこれからが正念場なのかもしれません。でも、美智子さんの明るさをもってすれば、気楽に通り超えていくかもしれませんね。 頑張ってください。

以上が美智子さんが杜氏になった経緯ですが、これ以降は飲んだお酒の紹介を簡単にしたいと思います。

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写真には13本が並んでいますが、最初の左端は8番と一緒のものかもしれません。具体的なリストを下記に示します。すべて生酒です。 

① 結 純米大吟醸 備前雄町38%精米 おりがらみ 

② 結 純米吟醸 山田錦50%精米 うす濁り 

③ 結 純米吟醸 まっしぐら45% 亀口直汲み 

④ 結 純米吟醸 備前雄町50% 雫酒 

⑤ 結 特別純米 赤磐雄町60% 袋吊り 

⑥ 結 特別純米 赤磐雄町60% おりがらみ 

⑦ 結 特別純米 きたしずく60% 雫酒 

⑧ 結 特別純米 きたしずく60% 雫酒60% 27BY 

⑨ 富久福 特別純米 山田錦60% 25BY 

⑩ 富久福 特別純米 五百万石60% 

⑪ 富久福 純米 山田錦90% おりがらみ 27BY 

⑫ 富久福 純米 山田錦90% おりがらみ 26BY 

1本1本を説明する前に結と富久福の違いを説明します。 

結 はお酒だけを飲んでも楽しいお酒で、香りは高めですが、そんなには強くしたくないので原則酵母は明利酵母のM310です。Mは明利のMで310は水戸の意味だそうです。知らなかったな。 

富久福は食に寄り添うお酒で穏やかで香りは控えめだそうで、酵母は7号酵母だそうです。

それでは一つ一つのお酒の紹介を簡単にします

① 結 純米大吟醸 備前雄町

  雄町らしい余韻が伸びるお酒でした。このお酒は今年初めて造った純米大吟醸で、生酒を-1度の冷蔵庫で半年寝かせて秋に出すのだそうです。全国新酒鑑評会を狙うのなら火入れをしないとね。それも飲んでみたかったですね。

② 結 純米吟醸 山田錦 うすにごり

 うす濁りなので滓が混ざっているし、炭酸ガスが残っているのでシュワシュワ感のあるお酒でした。生の青々しさを感じるジューシーなお酒でした

③ 結 純米吟醸 まっしぐら 亀口直汲み

 まっしぐらは青森県産の一般米です。精米度は45%ですが、飲んでみると味がしっかりしていてどっしり感のあるお酒でした。きっと一般米で心白がないので、みがいても蛋白質が残っていてアミノ酸や高級アルコールが増えてコクのある味になったものではないかな。

亀口直搾りとは藪田の搾り機から亀口に出たお酒を直接瓶に詰めるやり方だそうです。

④ 結 純米吟醸 備前雄町 雫酒

 今日飲んだ中では一番雄町らしさが出たお酒のように思えました。口の中でうまみがスッと伸びてくれます。美智子さんが初めて造ったお酒ですから、味も安定しているのだと思います

⑤ 結 特別純米 赤磐雄町 袋搾り

 岡山県産でも赤磐雄町にこだわったお酒で、袋搾りのお酒です。この蔵では袋搾りを雫酒と呼ぶこともあり、今後は雫酒に統一するそうです。袋搾りなので口当たりが柔らかいお酒でした。香りも味も少し強めの感じがしましたが、お米より精米の差かもしれませんね。

⑥ 結 特別純米 赤磐雄町 おりがらみ

 おりがらみは薮田から出たお酒に滓が入ったものです。口当たりは⑤とはあたりが全く違うお酒でした。味は少し抑え気味に感じました

⑦ 結 特別純米 きたしずく 雫酒

 きたしずくは北海道で開発され、平成26年に採用された酒造好適米で、雄町とほしのゆめと空育156号(吟風)を掛け合わせてできたお米です。心白がでやすく、雑味が少なく柔らかい味わいのお米と言われています。今年初めて使用したお米で、飲んでみると口に含んだ時のインパクトは少ないけど、素直な感じで後ろの方に広がり嫌みのないお酒でした。意外に良いかも。

⑧ 富久福 特別純米 山田錦 27BY
⑨ 富久福 特別純米 山田錦 25BY

 ⑧のお酒は今年の酒コンペティションでゴールドをとったお酒です。それを2年蔵で寝かせたのが⑨です。どちらも7号酵母を使っているので⑧はイソアミル系の香りがしますが、⑨は熟成の香りが強くて、元の香りが良くわかりませんでした。やはり生酒の熟成は難しいと思います。今度はぜひ火入れでお願いしたいな

⑩ 富久福 特別純米 五百万石

 新潟県産の五百万石を使ったお酒で、静岡県の酵母を使ったそうです。イソアミル系の香りがしました。でもなんとなく頼りなかったかな

⑪ 富久福 純米 山田錦90% 27BY
⑫ 富久福 純米 山田錦90% 26BY

 山田錦といえども90%精米なので、玄米由来の独特のの香りと蛋白質からくる高級アルコールの香りが強く出ていました。そのためか熟成の香りが抑えられてしまい、良くわかりませんでした。最後に飲んだお酒だったので、こちらもだいぶ酔っていたので正しい評価ができない状態でした。

鳥みきさんがこの会のために素晴らしいものを出していただけました。それは伊勢海老の生き造りです

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最後に昌明さんこれから夢をお聞きしました。

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現在は蔵の生産高は200石なので、いいお酒を造ってもなかなか相手にされないことが多いので何とか500石くらいにしたいそうです。そのためには貯蔵設備などのいろいろな設備投資や人材の確保など大きな問題がありますが、5年後くらいに達成したいそうです。つくりを一緒に手伝っていただいている弟さんが銀行出身なので、その力も利用していきたいとのことでした。

最後に僕と美智子さんのツーショットをお見せしましょう。

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最後に美智子さんにお願いがあります。今は設備も人もないので火入れをする余裕がなく、ほとんどが生酒だそうですが、ぜひ火入れのお酒造りがメインになるようにチャレンジしてください。生酒は酒の管理が難しく、消費者にとっても火入れの酒が安心できます。でも火入れは簡単なようで難しい技術なようですが、味は生に近い1回火入れができるようにしてもらいたいと思います。それで全国新酒鑑評会で金賞を取れたらいいですね。

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2016年9月12日 (月)

インフィニット日本酒中級コース第8回(ラベルの読み方)

インフィニット日本酒中級コースもすでに8回目になり、日本酒の味や香りを決める成分が何にで、何から生成するかを学んできました。でもお酒を飲む前にお酒のラベルからそのお酒の香りや味わいをどのくらい想像できるでしょうか 

日本酒のラベルには原料米の精米度アルコール濃度生酒かどうかは必ず記載されていますが、最近は原料米の種類を書かない場合が多くなっているのと生酒や生詰めや生貯蔵の表示はあっても火入れの回数はふつう書かれていません。お酒の味わいを推定できる指標としては日本酒度酸度アミノ酸度がありますが、これを書かない蔵が多くなっています。また香りを決める酵母の種類や熟成時間は書いてあることはほとんどなく、書いてある方が稀といえます。 

どうしてこのようなことになってるかは、どうも日本の法律に規制によるものと思われます。法律で定める必要記載事項の主なものは以下の通りです。 

① 原料名 使用した原料名を使用量の多い順で記載し、お米の精米歩合を併記します。原料米の種類を記載する必要はありませんが、醸造用アルコールを添加したかどうかは原料となるので記載する必要があります。原料が国産かどうかも記入します 

② 製造年月日 瓶詰めをして出荷できる状態になった年月日なのでお酒を上槽した日ではありません。瓶詰めをして貯蔵しているときはまだ出荷できないのであれば、出荷するときに書くことになります。ですから熟成期間はわかりません。 

③ アルコール濃度 小数点以下は不要。 

④ 容器の容量
⑤ 製造者の氏名か会社名と所在地
⑥ 保存または飲用上の注意事項
 

これらの基準を見ると消費者の安全と国税局の知りたい情報だけが掲載されているだけで、消費者が飲むときに参照になる酒質の表示は義務付けされていません。 

任意記載事項(書いても書かなくてもよい)の主なものには次の項目があります。 

①原料米の品種名 原料使用割合が50%超えている場合 

②清酒の産地名 全量がその地で醸造されている場合 

③貯蔵年数 1年以上貯蔵した場合 

④原酒 生成後加水しない場合(1%未満の加水はOK) 

⑤生酒 生成後一切加熱処理をしない場合 

⑥生貯蔵 加熱処理をしないで貯蔵し出荷時に加熱処理をした場合 

⑦生一本 単一の製造所だけ手製造した純米酒の場合 

⑧樽酒 木製の樽で貯蔵した清酒の場合 

ですから酵母の種類や日本酒度や酸度やアミノ酸度は記入する必要はありません。書くかどうかはあくまでも蔵の意思で決まるようです。最近は酒質を意識しないで飲んだ感覚で自分に合うかどうかを決めてくださいという蔵も多くなっていますが、飲む前からそのお酒の味を想像したい僕には書いてほしい情報です。 

以上のような実態のラベルの記述からどんな日本酒なのかを想像することはできるのでしょうか。菅田先生に言わせると、この情報からだけでも日本酒の味の骨格はわかるそうです。今回はそれを勉強することとなりました。 

1.原料の精米度からわかること 

お米に含まれる成分は心白の大きい酒造好適米でも、心白のない飯米でもその成分割合はほとんど変わらないそうです。 

  デンプン  75%
  蛋白質   7-8%
  脂質    2%
  灰分    1%
  水分    15%
 

ですから心白のない飯米は精米してもあまり成分は変わらないのに対して心白の大きいお米の心白はデンプンが多く含まれているので、精米するとその外側多く含まれる蛋白質や脂質が減るのです。だから精米度が60%以上の精米度が悪い場合は蛋白質や脂質が多くなるので、アミノ酸や高級アルコールが増えます。高級アルコールが増えるとマジックインクとか油ぽい香りが出てくるのと同時にアミノ酸が増えるのでうまみと苦みが増えてコクのあるお酒になります。 

精米度を40%以下に磨くと脂質はほとんどなくなり、蛋白質も半分以下になるので、高級アルコールの香りはなくなり、アミノ酸も減るので、軽やかですっきりした味わいになります。40-60%の場合はその中間ということになるようです。 

2.アルコール濃度からわかること 

アルコール濃度は15度~16度は中央値で、16~18度が高濃度、13度~15度が低濃度とすると、高濃度になるとアルコールによる甘みと同時に苦みを感じるので、力強い飲み応えのあるボリュウム感のあるお酒になります。一方アルコール濃度が低くなると軽くなり、飲みやすいお酒になりますが、相対的に水の量が増えるので酸味を酸度以上に強く感じるようです。 

3.火入れのお酒や生酒でわかること 

生酒は滓の香りや独特の甘みを感じますが、その後ろにアセトアルデヒドの青臭い清涼感のある香りを感じます。それを火入れするとアセトアルデヒドが揮発し減ると同時に加熱によるアミノカルボニル反応でわずかにフラノン類が出ますので飴のようなぽったりとした味わいが出ています。この変化の具合で1回火入れか2回火入れかが判るようです。1回火入れではまだ清涼感は残っていますが、2回火入れではほとんどなくなりますが、フラノン系の別の香りが出てきます。 

4.熟成の効果 

以上の3点がお酒の骨格を表すもので、それを熟成することにより、味わいに丸みが出てテクスチャーがぐっと良くなると同時にフラノン類が増加するので、どうしても熟成香が出てきます。でもこの変化の程度はお酒の酒質(アミノ酸が少ない方が熟成度が遅い)や貯蔵温度や時間で変わるので飲む前に判断することは不可能です。でも飲むとどのくらい熟成させたかがわかるようになるようです。 

酵母の違いについて

このほかには最も影響を与えるのが酵母の違いです。酵母にはカプロン酸エチルを多く出す酵母と酢酸イソアミルや酢酸エチルを多く出す酵母、両方を出す酵母の大きく分けて3分類できますが、これは飲んでみないとわかりません。この香りについては中級クラスの6回のブログを見てください。
http://syukoukai.cocolog-nifty.com/blog/2016/07/post-8eef.html 

米の種類やアルコール添加について 

お米の種類のよって確かに味わいは変わりますが、味は造りによっても大きく変わるのものなので、飲んでお米の種類を判定するのは難しいです。それからアルコール添加の有り無しの差はアルコール添加をするとアルコールの刺激があるのでわかるという人もいますが、これも上手く作るとなかなか飲んで判別できるものではないようです(非常に技術の高い蔵のアルコール添加は飲んだだけではわかりません)。 

活性炭ろ過について 

活性炭ろ過の表示はされていませんので、活性炭を使っているかどうかは外観の色で判断するのが良いようです。活性炭ろ過はフラノン類は取り除きますが、高級アルコールは取り除けません。また乳酸はとれませんが、他の酸はかなり取れます。香りは一部捕れますが、カプやイソの香りは取れません。ですから活性炭は使う量によ取り除く量をコントロールできるので、使用する側の技術力が問われるところです。 

以上でラベルから判断できる酒質についてのまとめは終わります。ラベルに書かれた3つの情報だけでもある程度お酒の酒質を想像することができますが、日本酒の販売店の売り子さんでこの論理の基づいて初心者に方に説明できる人はほとんど見かけないですね。菅田先生の理論をもっと定着させるべきだと思いました。 

いつものように、次に今回の試飲したお酒をチェックいたします。まず飲んだお酒の写真をお見せします。 

Imgp0615

1.獺祭 純米大吟醸 山田錦39%精米 2回火入れ
  Alc度16、日本酒度+6、酸度1.1、AA度- 酵母9号
 

2.東洋美人 純米吟醸 山田錦50%精米 1回火入れ
  Alc度15.6、日本酒度-5、酸度1.6、AA度-、酵母自社
 

3.蓬莱泉あ 純米吟醸 夢山水55%精米 生酒 
  Alc度12、日本酒度-、酸度-、AA度-、酵母-
 

4.浦霞 純米生酒 まな娘65%精米 生酒
  Alc度17、日本酒度+0、酸度1.3、AA度1.6、酵母自社

それでは一つ一つを解説していきます。 

1.獺祭 純米大吟醸 山田錦39%精米 

香りはカプロン酸エチルの香りですが、少しだけアセトアルデヒドの香りが残っているので清涼感があります。少しだけ飴のような香りがあるのは2回火入れによるフラノンの香りと思われます。そのほかの香りはほとんどなく、高級アルコールは全く感じないシンプルな香りなでした。飲んでみるとほんのりとした甘みと酸のバランスが良く、飲み込んだ後が軽く苦みが全くない。いかにも磨きの良い典型のお酒で、お魚料理に合うと思われます。

2.東洋美人 純米吟醸 山田錦50%精米

香りは酢酸イソアミルの香りで、でも奥に少しだけ油っぽい香りがあるのは高級アルコールのせいであり、50%磨きではこれくらいは普通のようです。アセトアルデヒドの香りは少しするのは1回火入れだからだと思われます。獺祭に比べると、うまみ成分が多く、苦みもあってそれが口の中でじわーと伸びてきます。これはアミノ酸の旨みと思われます。酵母が造るコハク酸の苦みがうまく旨みを引き出しているので、コクのあるお料理にあうお酒だと思います。 

3.蓬莱泉あ 純米吟醸 夢山水55%精米

お米の香り(酒粕の香り)がして、カプロン酸エチルの香りがあるが、その強さから考えると9号系酵母だと思われます。アセトアルデヒドがしっかり感じられ、青臭い清涼感が感じられます。飲んでみると、アルコール濃度が薄いので飲みやすいけど薄い感じがしました。水分が多いので、酸味を感じるはずだけど、それほど強く感じなかったのは旨く甘さを残しているからだと思われます。さっぱり感を出している夏酒として上手く仕上がっているので、さっぱりとしたお料理に合うと思われます。 

4.浦霞 純米生酒 まな娘65%精米

お米の香りとともにマジックインクのような油ぽい香りがするのは高級アルコールが多いからです。65%精米ならこの位は普通であるようです。生酒にもかかわらず青臭さを感じないのは高級アルコールによりマスキングされているからだと思われます。でも注意深く嗅ぐと少し感じられるようです。飲んでみると甘さ・旨さを感じるボリュウム感のあるお酒で、これはアルコール度数が高く、アミノ酸が多いからだと思われます。でもアフターに苦みがなくゆっくりと消えていき、飲みやすかったです。一言でいうとどっしりしている割にはさっと切れていき、お料理に合わせ易いお酒といえます。

以上試飲したお酒の説明は終わりますが、精米度やアルコール濃度はお酒の骨格を占めることがよくわかりました。それを生で出すとアセトアルデヒドの効果で清涼感がでるし、火入れすると清涼感はなくなるけど、ぽってりとしてくることが判りました。

以上で今回のまとめを終わります。

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2016年9月 5日 (月)

青森県の小さな蔵はレベルが高い

久しぶりに青森県の酒造組合が主催する「青森の地酒の会」に参加しました。僕が参加した青森の地酒の会は2009年の11月に代々木の新日鉄の研修センターの食堂で開かれたときですから7年前になります。その時のことは下記のブログに書いてありますが、まだ駆け出しのころに記事なので、内容の浅いものですが、懐かしい人もおられると思いますので、良かったら見てください。 

http://syukoukai.cocolog-nifty.com/blog/2009/11/part-3d82.html 

http://syukoukai.cocolog-nifty.com/blog/2009/11/part2-8ab6.html 

その後、現在の池袋のメトロポリタンホテルでやるようになったのは、いつ頃からかはわかりませんが、ほかの行事と重なって行きそびれていましたので、今年は何としても参加したいということで、昼間行われる1部のきき酒商談会と夕方から行われる2部のサマーナイトイン東京の両方に参加しました。 

今回の目的は今まで僕のブログで取り上げていなかった蔵、特に生産高1000石以下の小さな蔵で僕が気に入ったところを取り上げてみたいと思って参加しました。ですから、いつもお世話になっている田酒の西田酒造店、陸奥八仙の八戸酒造、桃川㈱、じょぱりの六花酒造は取り上げませんでしたので、ご容赦ください。 

また蔵の生産高は小さいけど以前詳しく紹介しました華一風のカネタ玉田酒造店と岩城正宗の竹浪酒造は下記のブログを見てください。かなり詳しく紹介しています。 

http://syukoukai.cocolog-nifty.com/blog/2015/08/post-8973.html 

今回の記事はほとんど第1部での取材でお聞きしたことやインターネットで調べたことですので間違いがあるかもしれませんが、ご容赦願います。また、僕のような日本酒ブロガーが1部に参加することは許されることかどうかはわかりませんが、このような取材は2部では殆ど不可能なので記事を書いたことでお許しください。 

結局これから7蔵を紹介することになりますが、これで僕としては青森県のほとんどの蔵を紹介したことになりました。驚いたのは青森の小さな蔵はレベルが高いことでした.。その一端でも紹介できればと思っております。ブログを書くにあたって調べているうちに、青森県の酒造組合にお願いをしたいことがあります。それは青森県の蔵MAP一覧を造ってほしいことです。 

蔵の紹介の前に、青森の酒米を紹介します 

1.華吹雪 

青森県の酒造好適米は昭和43年の「古城錦」に始まり、「豊盃」へと受け継がれてきましたが、酒造適性はあったものの耐冷性や耐病性が低いという欠点があったので、昭和61年に新しく生まれたのが「華吹雪」です。母方おくほまれ、父方に系103号をもつお米ですが、耐冷性があので、青森県で広く栽培されて最近では県外でも栽培されているようです。 

2.華想 

「花吹雪」は純米酒用の酒米としては評価されましたが、高精白には向かず吟醸酒や大吟醸酒には山田錦を使用されることが多かったので、新しく開発された酒米が「華想い」です。母方が山田錦、父方が花吹雪で、平成14年に開発され、山田錦に匹敵する酒造適性があるものの、耐病性に弱いため、その作付は弘前地区に限定し県内酒造メーカーに限定して原料供給を行っているそうです。しかし、その酒造適性は高く評価されています。 

3.華さやか 

耐病性が強く、玄米品質が高い酒造好適米を目指して平成9年に「黒1900」を母に「岩南酒13号」を交配して開発が始まり、平成26年に登録されたのが「華さやか」です。この米の蛋白質量はそんなには少なくないですが、お酒にするとアミノ酸が通常の半分くらいに減少するために軽やかなワイン風のお酒となるのが特徴です。平成26年に「華さやか」ブランド推進協議会が設立され知名度を高める取り組みが始まったばかりのお米です。 

4.まっしぐら 

まっしぐらは青森県の飯米として平成18年に生まれたお米で、県産米の食味、品質にまっしぐらに農家が取り組んでいく気持ちを付けて命名されたそうです。現在は青森県の看板商品として県下全域で作付されており、手に入りやすいので酒米としても使われております。 

それでは蔵の紹介に進みましょう

1.白神酒造 白神(しらかみ)

この蔵は弘前市にあるといっても弘前駅からは離れていて、駅から西に10kmほど入った白神山地の麓の岩木川のほとりにあります。なんでこんな奥に造り酒屋があるのかと思うほどのところらしいですが、岩木川の鮎を捕る人たちのために酒造りを始めたらしいです。創業は良くわかりませんが、昭和63年に西澤酒造店から白神酒造に社名を変更したようですがその辺の経緯はわかりません。 

白神山地から湧き出た水を使った酒造りはこの地の自然をコンセプトに自然と食文化をテーマに酒造りをしているそうです。 

Dsc_0339_2写真方が社長兼杜氏の西澤誠さんです。西澤さんの酒造りの経験は若いころ弘前の六花酒造で修行をしただけで、ほとんど蔵の前杜氏のもとで酒造りを手伝って身につけたそうです。 

酒造りは弟と仲間数人で取り組んでいるそうですが、去年の冬に火事を出して蔵を全焼し、まだ再建ができていないので大変苦労しているそうです。現在、現会社設立の時にもお世話になった六花酒造の場所を借りて造っているそうですが、今年になってやっと全銘柄の出荷ができるようになったとのことです。生産高は300石とのことでした。 

持っていただいたのは山廃純米酒ですが、山廃つくりは自然酒の基本として勉強のために作り続けているそうです。ここの山廃は山廃らしい香りや酸味をあまり感じさせないお酒でした。本当は白神山地で採取して培養した酵母を使いたいのですが、まだ野生酵母のままで強くなっていないので、使えないそうです。現在は14号酵母を使っていますが、火事の前は7号酵母と山形酵母と14号酵母のブレンドをしていたそうです。 

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僕はこの蔵のお酒を知ったのは7年前のこの会で、その時の華想いの大吟醸のバランスが素晴らしくてその印象が強かったので今回も飲んでみましたが、トロッとした旨みは相変わらすあって気に入り、社長に確認しましたが、確かにあの時の出来は素晴らしく、それに比べればまだまだとのことでした。社長としてはもっとキレを出したかったようです。早く自分の蔵で酒造りができるようになれば、いいですね。頑張ってください。 

2.鳴海醸造店 稲村屋、菊の井 

この蔵は弘前駅から東に行く弘南鉄道の終点の黒石市にあります。創立は古く江戸時代の後期の1806年で、黒石市で最も古い歴史を持つ蔵だそうです。代表銘柄は菊の井ですが、これは2代目当主の稲村屋文四郎さんが菊の花をこよなく愛していたからつけた名前だそうです。 

蔵はとても歴史があり、立派な母屋や庭園はは黒石市の文化財の指定を受けるほどですが、生産量は350石と小さな蔵です。現社長は7代目の鳴海信宏さんで、杜氏も兼務されています。 

Dsc_0351_2写真の方が鳴海信宏さんです。信宏さんは東京農大の醸造学科を平成2年に卒業され、酒類問屋で3年務めた後、平成5年に蔵に戻られ、蔵で修行された後平成19年から杜氏をされています。学校の同期には松の寿の松井さんや川中島の千野麻里子がおられるそうです。 

持っていただいたのは菊の井の純米吟醸「華さやか」です。華さやかは青森県でもまだ使用している蔵は少ないそうですが、蛋白質からアミノ酸に代わる量が普通の米より半分くらいと少ないので、後味が綺麗で軽やかなお酒になるそうです。飲んでみると口に含むとぱっと横に膨らむ感じで、余韻が綺麗なお酒でした。 

信宏さんが杜氏になってから数々の賞をとっていますが、特に圧巻だったのは去年の青森県清酒鑑評会の吟醸酒部門と純米酒部門で青森県の知事賞を取った上に、青森県産米部門でも産業技術センター理事賞を取り、見事青森県の3冠を達成しました。全国新酒鑑評会でも2年連続金賞をとっています。 

ですから、彼はすごい腕の杜氏ですが、お会いしてお聞きすると、口下手なのか、なかなか自分の言葉でお話していただけませんでした。無理やりこれからどんなお酒を造りたいかをお聞きしますと、酒造りの中で一番大切なのは麹造りですが、それだけでなくすべてに気配りをした品質の良いお酒を造りたいそうです。そして余韻が素敵で飲んで楽しいお酒を造りたいとのことでした。その彼が今回持ってきたお酒の中では華さやかが好お気に入りだったそうです。 

その彼が去年から販売したのが屋号からつけた稲村屋です。飲んでみましたがお米のうまみを感じるお酒でしたが、僕は華さやかのほうが好きでした。最後に信宏さんにお願いがあります。鑑評会用のお酒の酒米を今までの山田錦をやめて、青森県の酒造好適米でチャレンジしていただけませんか。青森のお米と青森の酵母で金賞を取れれば、県の誇りになるのではないでしょうか

3.鳩正宗㈱ 鳩正宗  

この蔵は十和田町から3kmほど東に行ったところにあります。僕は十和田湖に近いのかと勝手に思っていたのですが、むしろ六戸町の西6kmぐらいのところにあり、奥入瀬川の下流の相坂川の近くにあります。 

創業は明治32年に稲本商店の醸造部として発足し、創業当時は「稲生正宗」の銘柄で親しまれていましたが、昭和初期に蔵の神棚に住み着いた一羽の鳩を守り神として大切に飼ったことから「鳩正宗」となったようです。 

Dsc_0353_2ブースには杜氏の佐藤企(たくみ)さんがおられました。佐藤さんは昭和63年に東京農大農学部農学科(醸造学部ではなく米つくりの方が専門)を卒業されました。当時、鳩正宗の蔵人であった父の仕事に興味を持ち、すぐ鳩正宗に入社されたそうです。その後酒造りの修業をして平成16年に十和田市初の南部杜氏になりました。 

その後平成23年には青森県卓越技能者に、平成26年には青森マイスターになっています。また平成24年から始まっている青森県の代表する4蔵の杜氏の技術交流会であるFuture4の杜氏としても活躍されています。この蔵は青森県では過去20年間で2番目に金賞受賞回数の多い蔵ですが、これは佐藤さんの努力の結果だと思います。 

佐藤さんにこれからどんな酒造りを目指しますかとお聞きしたら、

・ お米の味が出ていて、口に含むと米の旨みが広がり後味がスッと消えていくおだそうで、

その時使う酵母はどうしているのですかとお聞きしたら 

・ 青森県産のお米には青森酵母のまほろば
・ 純米酒には香りが抑えぎみで旨みと酸のバランスの良い金沢酵母
・ 大吟醸には香りを出す18号酵母と金沢酵母のブレンド
 

をしているそうです。佐藤さんにお米の違いを教えてもらうために純米大吟醸華想い45と純米大吟醸山田錦48を飲ませてもらいましたが、機想いは味はしっかり出ていて旨いお酒でしたが、山田錦は旨さはしっかりあるのですが、品があってちょっと格が違う感じがしました。このようにお米の違いをきちっと出せるのは佐藤さんの腕なのでしょう。気に入りましたので両方のお酒を持ったお姿を写真に撮りました。 

これからどんなお酒を造られるのか楽しみですね。 

4.盛田庄兵衛 駒泉 真心 

この蔵は古くから馬の産地として有名な七戸町にあり、東北新幹線の七戸十和田駅から南へ3kmほど下がったところにあります。 

この地は平安時代から馬の産地として栄え、昔からにぎわった土地でしたので、江戸時代には近江商人がこの地に入っていたそうで、この蔵を創業した盛田庄兵衛も近江商人がルーツだそうで、創業は1777年という老舗の蔵です。生産高は800石です。 

銘柄の駒泉は馬の里に清らかな水がわいているということから命名されたそうで、昔から心を込めた酒造りがモットーのようです。 

Dsc_0347写真の方は営業部長の町屋大輔さんで、冬は蔵人としても頑張っているそうです。この蔵の杜氏は社長の盛田卓次さんで、東京農業大学醸造学科発酵化学研究室 卒業で国税局の研究者として全国新酒鑑評会の審査員でおられた方だそうで、青森県の青森マイスター第1号だそうです。 

そんなすごい人が造った酒はどんな酒なのでしょうか。純米大吟醸の真心はちょっと変わった複雑な味のするお酒でした。お米は華想いですが、酵母は協会9号と10号のブレンドだそうです。 

特別純米酒の作田は作田地区で栽培したレイメイという飯米で作ったお酒でアルコール度数が14度でしたが、飲みやすいけどしっかりした味を出していて、のど越しが素直な酒でした。こんなお酒を造れるのは杜氏の腕でしょうね。町屋さんに持っていただきました。 

山廃純米酒吟醸はこれまた山廃らしくない飲みやすく酸度は1.7もあるのに酸をあまり感じさせない山廃なので、山廃を期待すると裏切られるかもしれません。 

全体的に素直で飲みやすいお酒が多かったけど、一つ一つは工夫をされていて、これらのお酒をどういう狙いで作られたのか社長にお聞きしたかったです。 

5.菊駒酒造 菊駒 

この蔵は六戸町から南へ10kmほど下がった五戸にあります。この地も馬の産地として有名な場所のようです。 

創業は明治43年で4代目三浦久次郎によって三泉酒造合名会社を設立しましたが、昭和に入って菊造りの名人であった久次郎は馬を意味する駒と組み合わせた「菊駒酒造」に名前を改めたようです。 

5代目三浦久次郎は広島高等工業醸造学科を卒業後、東京国税局で酒類鑑定官をしていたほどの人で、蔵に戻ってからは酒造りに邁進し通算26回も全国新酒鑑評会の金賞をとっています。孫には酒造りの心を伝えていたようです。 

現社長は7代目三浦弘文さんですが、この方は東京農大の醸造学科(青森には東京農大卒が多いですね)を卒業された後、東京の地酒専門店で修行をされ、平成20年に蔵に戻っています。そして詳しい事情は分かりませんが、平成22年に29歳の若さで社長となっています。杜氏は別におられますが、ここ20年間は全国新酒鑑評会で賞をとっていないということは出品していないようです。どうしてなのか、興味深いですね。 

Dsc_0346写真お方はお名前はわかりませんが、営業の方のようです。杜氏も社長もブースにはおられなかったので、あまり造りのことはお聞き出来ませんでした。 

この蔵のお酒は味噌仕立てのさくら鍋に合うお酒だそうですが。、最近は若い人がグラス一杯で満足するような華やかでさわやかなお酒も目指しているとのことでした。 

持っていただいたのは菊駒の純米吟醸搾りだて生原酒です。華想い50%精米M310酵母のお酒で、香りも適度にあり余韻がうまく残り爽やかできれいなお酒でした。このお酒が若者向きなのかな。 

酵母については吟醸はM310で、純米酒は10号酵母を使っているそうで、通常のお酒は2回火入れが多いそうです。 

この蔵の現在の生産量は5~600石すが、昔は設備も近代化して生産量も大きかったようで、弘文さんが戻って手造り主体の作りに変えたようです。 

この酒造りのお酒には社長の思いを感じられるので、社長とお話ししたかったけど、お会いできませんでした。 

6.尾崎酒造 安藤水軍 神の座 

この蔵は青森県の津軽半島の西海岸側の付け根にある鯵ケ沢駅から西に2kmほどいった日本海に面したところにあります。 

創業は江戸時代の末期の1860年だそうで、津軽藩発祥の地として歴史的にも古いところなので、それ以降長年続く技術を守って酒造りを続けてきたようです。安藤水軍という銘柄が生まれたのは昭和63年で比較的新しく、それまでは白菊という銘柄だったそうです。 

安藤水軍とは12世紀後半から15世紀にわたって、唐との貿易で栄えた貿易港(現在の十三湖付近に津軽十三湊があったらしい)を築いた水軍です。平泉の金色堂は安藤水軍の支援があってできたともいわれるほどの勢力を持っていたようです。 

青森県西海岸にはこの蔵1件しかないので、西海岸を代表する安藤水軍をお酒の銘柄にしたのは理解できますね。 

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写真の左の方は社長兼杜氏の尾崎行一さん66歳で右の方は息子さんです。以前は南部杜氏が来ていたそうですが、今では自分たちで酒造りをしているそうです、。生産高は300石だそうですから、家族で頑張るしかないですよね。 

尾崎さんは若いころ岩手県の大手の蔵の岩手川(今はもうないそうです)で1年修行をし、函館のお酒問屋で2年修業をして蔵に戻っただけで、ほとんど蔵で酒造りを覚えたそうです。息子さんは山形の出羽桜酒造で研修したそうです。 

持っていただいたのは山廃純米と純米吟醸です。この蔵はほとんどが速醸ですが、酛つくりの勉強のために山廃を作っているそうです。 

山廃はお米は麹米が華想いと掛米がまっしぐら、精米が60%、日本酒度+3.3、酸度1.6で、軽やかな酸味の中に米の旨みが感じられるお酒でした。純米吟醸はお米が華想い精米50%、日本酒度+4、酸度1.4ので、まろやかな味わいが良かったです。お話に夢中になって、神の座を飲みそこないましたのが残念でした。 

7.関乃井酒造 寒立馬 北勇 純 

この蔵は下北半島の南にあるむつの市内にありますが、下北半島では唯一の蔵です。 

創業は明治24年で創業以来地元に人に愛される地酒造りを目指してきました。生産高は400石のようですが、下北半島以外にはほとんど流通していないようです。 

この地は3方海にかもまれた場所なので、地元の豊富な食材を生かした、食事が美味しくなるようなお酒、つまりあじの濃いお酒造りをしているとのことでした 

Dsc_0354写真お方は工場長の金澤武人さんです。持っていただいたのか純米吟醸の寒立馬です。寒立馬はむつ市の隣の東通村で生育している軍用馬で、一時絶滅の時期があり、その復活を願ってつけられた名前だそうです。 

酒質はお米はまっしぐら60%精米、日本酒度+5、酸度1.7で飲んでみると口に含んだ時のふくらみが少なく、フラットに味わいが広がりスッと消えるお酒でした。 

大吟醸 北勇至は華想い40%精米、日本酒度4.5、酸度1.2はなかなかいいバランスで、どんとは膨らまないけど綺麗に消えていくお酒でした。 

この蔵はほとんどは地元用の普通酒が多い蔵のようで、お酒の酒質は上記の酒とはだいぶ違うようです。 

以上で1部の会で発見した青森のお酒の紹介を終わりますが、青森の小さな蔵は造りがしかっりしていて、レベルが高いので、これから注目していきたい県ですね

2部はいろいろな蔵のお酒を飲んで楽しみましたので、お酒の紹介はやめで写真だけお見せします。 

会場はレイアウトが変わっていて、中央に蔵のブースがまとまって陣どっていて、周りはお客様の着席テーブルと余興の舞台が設置されていました。 

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 1部ではお会いできなかった西田社長とお写真を撮ることができました。

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以上で終わります。

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