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2010年10月16日 (土)

招徳酒造訪問 伏見の老舗の蔵知ってますか

招徳酒造は江戸時代から操業しているとても古い蔵ですが、昔は京都の市内にあったそうですが、大正時代に伏見に移設されて現在に至っています。ですから現在に蔵の建屋はその時代に建てられたものらしいです。でもその後も、1995年の関西大地震の影響を受けて、かなりの被害を受けたのをきっかけに、2つあった蔵を一つに統合して現在の蔵になっているそうです。

昔は但馬杜氏と糠杜氏が2人いて、隣り合った蔵で、別々に酒を造っていたそうです。但馬杜氏と糠杜氏ともしっかりしたボリューム感のあるお酒を造っていたとのことですが、これらの杜氏が5年前に引退されたときに、現在の杜氏の大塚真帆さん(女性杜氏)に引き継がれて、うまみは残しながら少しライトなお酒に変わってきたとのことでした

この蔵を訪れることになったのは、今回の京都の蔵めぐりの一環として、どこか伏見の蔵を見たいと思っていたところ、僕たちの飲み仲間で、料理研究家の入江亮子さんがこの蔵の販売を支援している関係から、蔵見学をお願いしたものです。

蔵にお邪魔した日は月曜日の午前中にもかかわらず、社長の木村紫晃(しこう)さんと、杜氏の大塚真帆さんのお二人で御案内していただき恐縮しました。お二人の写真を撮り忘れてしまいましたのですみません。申し訳ないので、ホームページからの写真を付けておきます。

Tech03

これは前列の中央が木村社長、その左の女性が大塚杜氏です。社員は5人だそうですから、ほかの方は社員の人たちだと思われます。

大塚杜氏に蔵の中をご案内いただきましたので、御紹介します。

Img_1943 

この写真は蔵の隣にある事務所の建物ですが、中央に小さな石灯篭が見えますが、その右側に見える白い四角いものがこの蔵の仕込み水の井戸です。近くにある御香宮の御香水と同じ水脈だそうで、地下70mから汲みあげて使っているとのことです。

Img_1944

この写真が蔵の建物です。2階建てのすっきりした造りになっています。蔵の入口に洗米機と連続蒸気がありました。

Img_1930_3Img_1931

左の写真が洗米・浸漬機で800Kgの槽が2個、400Kgの槽が3個連なっていますが、通常は100Kgから200Kgのお米を入れて使っているそうです。大吟醸クラスは15Kgの手洗いをしているそうです。右の装置が連続蒸米機でいずれもこの蔵の生産量(1000石)にしては大型の装置ですが、昔大量にお酒を作っていたときに使って今ものを大切に使っている感じがよくわかります。

2階が麹室になっているので、2階へと行きました。そこにはこんなものがありました。これはなんでしょう。僕も始めてみました。

Img_1932_2 

これは麹箱だそうです。出来上がった麹をこの箱の中に入れて下の穴から空気を引いて冷却するものです。これもまだ現役だそうで、古いものを大切にする心がわかります

でも新しくしているところもあります。それが麹室です。

Img_1933

麹室の中の写真でステンレス製の大変きれいな室ですが、外から見ると大型の冷蔵庫のように完全に独立した部屋になっていました。結構広い室ですね。

一階に酒母室と仕込みタンクと絞りと貯蔵タンクがあり、流れに沿って作業ができるように配置されていました。色々な大きさの仕込みタンクがありましたが、吟醸用の冷却水の温度が変えられるサーマルタンクもありました。次の写真がそうです。

Img_1936

このような機能を持つサーマルタンクは珍しくないけど、よく見ると昭和60年製で、その時代としては最新鋭の装置だったと思います。

絞りは薮田でやっているそうですが、以前は出品酒は袋絞りをしていたそうです。袋絞りの場合、絞りきれない酒はタンクの戻して薮田にかけなおすので、手間もかかるし、酸化が進んでお酒も傷めてしまう可能性があるので、去年から出品酒も薮田で行うようにしたそうで、そうしたら全国新酒鑑評会で入賞したそうです。もちろん薮田でも圧の余りかからない所だけを使ったそうです。今までの苦労はなんだったのでしょう、わからないものですねと大塚杜氏は語っていました。

この蔵では場所の制約もあり、瓶燗火入れはしないで、火入れしたお酒をタンクに貯蔵するか、タンクで生貯蔵させて、瓶に入れるときに火入れをするかのどちらかを採用しているそうです。

そのあと代表的なお酒を試飲させていただきました。招徳酒造は古くから純米酒の普及に力を入れており、昭和48年には純粋日本酒協会を発足させるのに力を注いだそうです。ですから普通酒以外はすべて純米酒で、本醸造は作っていませんし、歓評会のお酒も純米で臨んだそうです。すごい徹底ぶりですね。

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左から純米大吟醸山田錦45%精米の延寿千年、純米大吟醸祝50%精米の花洛、純米酒秋あがり、純米酒生酛です。生酛以外はいずれのお酒もアルコール度数が15度で非常に柔らかくて飲みやすい作りでした。その中でお米による味の差が見られました。

伏見は専業農家がほとんどないので、祝と日本晴れは京都市の嵯峨越畑と契約栽培しており、福井の五百万石や兵庫の山田錦を使っているようです。純米酒は麹米が五百万石、掛米が日本晴れというのが標準とのことでした。

生酛つくりは5年前に大塚杜氏が始めたもので、生酛つくりは伏見の蔵でやっている蔵がないことから始めたそうで、生酛つくりであっても櫂入れの代わりに足踏みでやっているそうです。生酛独特のうまみの味とさんと調和したバランスは何か人を引き付けるものを感じました。今売り出している生酛は19BYと21Byのブレンドだそうで、どうしてそうしているかは味を1年で急には変えたくないからだそうで、次第に大塚流の生酛になっているものと思われます。楽しみにしましょう。

大塚さんが杜氏になってから、お酒のデザインは大塚さんに任されていて、いかにも女性に好まれそうなお酒のデザインもありました。

Img_1942

アルコール度数も12度に抑えて、日本酒の嫌いな人にもすっと飲んでいただくお酒で、今ヒットしているそうです。

以上で招徳酒造の紹介は終わりますが、招徳酒造は杜氏が大塚さんに代わって女性らしいお酒に変わってきていますが、木村社長がしっかり大塚さんをサポートしているからこそ現在のお酒があることがよくわかりました。また、昔からある設備を有効に使いながら、コストを抑えて味と経営を両立させていく姿がよく理解できました。

木村社長と大塚杜氏に直接御案内していただき大変感謝しております。帰りには大塚社長に車で送っていただき本当にありがとうございました。またお会いできる日を楽しみにしています。

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コメント

『生?』は、『生もと』だとおもってくださいね…たぶん

木村社長さん、大塚杜氏さん、大変お世話になりました。
お土産までいただき感謝感激しております。来年、『如水会館』での再会たのしみにしておます。

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