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« 雪の茅舎 齋彌酒造訪問 | トップページ | 第11回日本酒学校酒セミナー オープニングパーティ »

2010年7月16日 (金)

上喜元 酒田酒造訪問

雪の茅舎を訪問した次の日に酒田市にある酒田酒造を訪問しました。その日は鶴岡市の東京第一ホテル鶴岡で第11回日本酒学校酒セミナーのオープニングパーティがあるので、その前にどこか蔵見学をしたいということで、あの有名な佐藤正一杜氏のおられる上喜元を訪問することにしました

その日朝、羽後本荘を9:34発のいなほ8号に乗って酒田に向かいましたが、この日も曇り空で、鳥海山はあいにく全く見えませんでした。ある酒屋さんから秋田県からと,、山形県から見える鳥海山の写真をとるように注文があったのですが、残念ながらあきらめざるを得ませんでした。

酒田駅に10:30ごろ付きましたが、製品統括をしておられる佐藤純さんが車で迎えに来ておられました。佐藤さんとはSSI主催の地酒祭り夏の陣2010でお会いして、蔵訪問をすることが可能かどうかお伺いしたところ喜んでお待ちしていますということで、訪問することになったのです。

蔵は駅から車で10分くらいのところにありますが、蔵の近くには「おくりびと」のロケ地であるNK(納棺)エージェントの建物があり、いまでも観光の人でにぎわっていました。あの独特な建物が思い出されます。

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この写真はNKエージェントの建物で、インターネットから取ったものです

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NKエージェントを過ぎるとあっという間に蔵に到着しました。上喜元の大きな垂れ幕がかかっている建物の左の黒い門が入口です。佐藤さんが今かぎを開けようとしています。門の左の赤い建物が橋本家の建物ですが、酒田酒造の蔵元の一つです。

酒田酒造は昭和22年に橋本家も含む5つの蔵が合併して出来た会社ですが、蔵自体は古い時に建てられた母屋がベースになっています。現在社長兼杜氏をされている佐藤正一さんも5つの酒蔵の出身です。5つの蔵の人は東京農大で醸造学科を出た人が多く、順次杜氏を引き継いできたようで、佐藤正一さんのお父さんもそのお一人だったそうです。

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Img_1562_5佐藤正一さんも東京農大の醸造学科出身で、現在では庄内の名杜氏といわれるほどの方ですが、今では品質の高いお酒作りばかりでなく、積極的に輸出もするなど、上喜元も新しい動きが出ているそうです。

左の写真は黒い門をはいったとことの写真で奥に酒林と煙突が見えます。右の写真は事務所に飾られた数々の表彰状です。すごい数の表彰状ですね。佐藤杜氏の実力を示すものですね。

現在の生産高は1500石で、毎年少しずつ伸びているそうですが、お驚いたことに普通酒は造っておらず、すべて本醸造以上の特定名称酒だそうです。しかも県外への販売が70%以上だそうで、特定名称酒だけの生産で、これだけの生産をしている蔵は少ないと思います。

この日は日本酒学校酒セミナーのオープニングパーティに招待されているので、その準備に色々とお忙しいということで、残念ながら蔵ではお会いすることはできませんでしたが、蔵のご案内は佐藤純さんにしていただきました。

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まず精米機を見ていただくことにします。左の写真が精米機を置いてある建物で、右が2台の精米機です。すごく大型の立派な精米機で、23種類の酒米の精米をこの機械でやっているそうです。この建物は精米機を置くだけにしては大きすぎますが、色々な倉庫としても使っているようです。

さすがにこれだけの場所は前述の蔵のところには取れませんので、蔵から車で12-3分のところにありますので、冬場はお米の搬送で大変だとのことでした。酒米の種類が23種類とは大変な数ですね。これも正一さんの趣味ですかね。

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左の写真中央にあるのが洗米機、右奥にあるのが自動計量機で、洗米した後、ざるに移して浸漬させてお米の吸水率を制御するとのことでした。本醸造から大吟醸に至るまで同じ方法をしているそうです

右の写真はです。重油バナーによる加熱でした。

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左が麹室です。杉の木で造られたきれいな麹室ですが、10年前ぐらいに火事があって造りなおしたので、比較的新しいです。大吟醸は麹蓋を使い、そのほかのものはもう少し大きい箱を使うそうです。部屋を有効に使うために麹蓋や箱を壁側に2段に置くことができるよう工夫してありました。

室の中央にはハクヨーの床用製麹機が置いてありました。これが右の写真です。温度湿度コントロールや麹の重量の自動測定ができる優れモノです。これは最新鋭機かもしれません。

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左の機械は固まった麹を自動で元の戻す装置のようですが、大変便利だそうです。僕は初めてみました。

右の写真は麹室の入り口のドアですが、その右側にガラス張りの部屋が見えます。これが専用の枯らし場です。このような部屋を用意することがしっかり管理している証拠に見えます。

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2階に酒母室があって、酒母室の奥には左の写真のようにきもと酒母室があり、ドアできちっと分離されていました。

柱と梁を見てください。すごい太さできれいですね。いかにしっかり作られたかよくわかります。

右の写真は酒母室へ緑のタンクを運んだり下げたりする時の階段で、写真のように傷だらけになっていました。これはちょっと危ないよね。

酒母室から仕込み蔵まではもろみはパイプで送られていましたが、人も直接別棟の仕込み蔵に歩いていけるように出来ていて、狭い蔵をいかに有効に使うかを色々考えておられるのがよくわかりました。

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この写真が仕込み蔵の上と下の写真です。タンクは解放タンクでなく密閉系のタンクでした。写真には見えないですが、サーマルタンクもあり質の高いお酒を造るときに使うようです。

中央の通路には蓋があって下から麹や掛け米などを運びあげるのに使うよう工夫されていました。下の写真ではよくわからないですね。

搾りは佐瀬式の槽とやぶたを使っていました。もちろん袋絞りもしていましたが、袋絞りと槽搾りはセットで使うようです。やぶたは貯蔵タンクが置かれている15度くらいの低温の部屋に設置されていました。搾りの段階から温度管理を気にしているのですね。その典型が貯蔵タンクです。

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左の写真は貯蔵タンクですが、すべてがサーマルタンクでした。サーマルタンクはー5度でコントロールしていて、瓶詰していないお酒はすべて(本醸造も)、サーマルタンクで保存しているそうです

瓶詰めする前の貯蔵をこのように氷温貯蔵をする考えはこの地域では普通の考えのようです。これが造りたての品質を保持するポイントなのかもしれません。この蔵では29本のサーマルタンクを持っているそうですから、すごいですね。

このサーマルタンクの部屋でおもしろいものを見つけました。これが右の写真です。ワインダルに純米大吟醸を漬けこんで、ワインの香りをつけているとのことでした。あるお店のプライベートブランドだそうです。どこのお店だか想像できますね。

Img_1592 最後が瓶貯蔵ですが、大変大きな氷温貯蔵できる倉庫がの中の写真です。場所は精米機が置かれている場所に設置されていました。

写真のようにお酒のケースが山積みされていますが、人が積み上げていくようです。奥の置いたお酒が取り残されることはないのでしょうか。現在は造りたてのお酒が多いので、こんな状態なのでしょうが、この在庫管理は大変ですね。もしかして佐藤純さんのお仕事ですか。

でも売れなかったお酒は取り残されてしまわないのでしょうか。いつの間にか古酒として立派に成長するかもしれませんね。落ちこぼれを待っていようかな・・・。でもそんなことはなさそうですね・・・。

最後に蔵の中で何本か試飲させていただきました。

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最初のお酒は「涼夏」です。アルコール度数9.5%の瓶内発酵による炭酸ガスを含んだシャンパンのようなお酒です。シャンパンのようなシワシワ感があるけど、口に含んだ時、程よい甘さを感じ、キレがあるので、ギンギンに冷やして、ビール代わりに飲むお酒としては良いと思いました。

330mlで 540円(税金含まず)ですからそれほど高くはないけど、もっと大きな瓶は出来ないのと聞きましたけど、瓶の形を変えなければいけないなど、難しいことが多いようです。

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純米吟醸の京の華です。「京の華」は「亀の尾」直系の酒造米「酒の華」と「新山田穂」の交配により大正時代に山形県庄内地方で生まれた酒造好適米です。他のお米に押されて姿を消したのですが、最近また栽培されるようになりました。

この「京の華」55%精米で、味は膨らみすぎず、きれいすぎず、実にバランスのいい仕上がりとなっています。「京の華」ならでは!という特徴は見つけにくいのですが、飲み飽きしない品のあるお酒でした。

1升2600円ですから、夏家で飲むのに適しているかもしれません。

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このお酒は純米大吟醸「辨慶」です。「辨慶」は大正時代に兵庫県で愛媛県の辨慶1045をとり寄せて改良してうまれた酒造好適米です。その後次第に造られなくなり、幻のお酒となっていました。

このコメを40%精米した純米大吟醸です口に含んだ時に最初に広がる味が独特で、力強さがありますが、ちょっと酸味があるので、さっとキレる不思議なバランスのお酒です。最初はちょっと違和感がありましたが、飲んでいるうちにおもしろくなってきました。

1升3800円とちょっと高めですね。

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五百万石精米55%の吟醸酒です。インターネットを見ても同じものがありませんので、これから夏用に出る製品かもしれません。

口に含むと旨みがスット広がるけど、全体的にきれいですっきりしているお酒でした。お値段は1升2300円で、特別純米酒の五百万石より安く設定されています。

上喜元は23種類のお米を使って醸造しているので、お酒の種類はもしかしたら日本一かもしれませんね。どのように管理しているのか聞くのを忘れてしまいましたが、大変だと思います。

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ここで試飲したお酒とも共通で言えるのは、きれいで品質の高さを感じる造りでしたので、愛山だったらどんな味がするのかなといったところ出してくれたのがこのお酒です。ラベルがありませんん。

精米度は43%だと思いますが、純米大吟醸で、愛山を初めて手掛けたのが2006年なので、その時のお酒をそのまま寝かせた18BYのお酒です。愛山らしい甘だれは全く感じない上品なあまさで余韻が綺麗なお酒です。これは確かに格が上のお酒であることに間違いありません。

このお酒は全国で7件の特約店しか販売販売されていませんが、価格はハセガワ酒店で5400円です。

これで上喜元のご紹介は終わりますが、この蔵で感じたことは特に最新の設備に力を入れているわけではないけど、非常に合理的に管理されていて、どのお酒も飲みやすく、資質の高さを感じたことです。これは杜氏兼社長の佐藤正一さんの腕の表れだと思います。特に23種類ものお酒をきちっと造り分け管理することは大変なことです。特に生酒の保管についてはー5度で管理していることに力を入れて、毎年のようにサーマルタンクの導入をしているのはそのことのためなのと思われます。

佐藤純さんお休みの日にもかかわらず、蔵をご案内していただきありがとうございました

その日の夜のパーティで、佐藤正一さんとゆっくりお話しできて、お礼を申し上げましたところ、今度は仕込み中にいらっしゃいと言われました。ぜひ実現したいと思っています

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コメント

鳥海山の写真梅雨明け前で残念でしたね。
なかなか山の写真は天気しだいなので撮れません。

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