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2008年3月29日 (土)

加賀市の鹿野酒造

蔵めぐりの最後は加賀の市の鹿野酒造です。午後訪問の約束でしたので午前中は金沢港の近くの魚市場に行ってお土産を買いました。市場っていうのはどこも同じですね。やっぱり交渉力で値段はちがってきますよね。それよりも本当に価値のある商品であるかの見極める力が必要ですね。全く自信はなかったけど赤カレイの干物とかまぼこを安くしてもらって満足して帰ってきました。そのあと金沢まいもん寿司で昼食をとしましたが、近海でとれた新鮮なお魚の鮨を堪能することが出来ました。すこし高めですが、人気の回転寿司のようで僕らが店を出るときは1時間待ちの状況でした。

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それから車で鹿野酒造を訪れました。この蔵は加賀市の八日市にあり、電車だと動橋(いぶりはし)駅と加賀温泉駅の中間ぐらいにありますが、水田に囲まれた平地の中にあります。いかにも伝統のなる蔵の雰囲気をたたえた入口でした。入口の上には常きげんの看板と蓮如の白水の看板があります。これは蓮如上人に由来する白水の井戸のことで、霊峰白山からの伏流水が湧き出ていてこの蔵の仕込み水として大切に管理されているようです。裏に回ると自家製の山田錦を試験栽培している水田がありました。このお米の量はお米100俵分で、1回の仕込みに使うお米の1/6しかないそうですが、大切に栽培しているとのことでした。

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蔵の到着したら社長の鹿野頼宣さんが自らお迎えしていただき、蔵のご案内をしていただきました。鹿野酒造は1819年に創業している伝統ある蔵です。常きげんの名前の由来は4代目の当主のときに大豊作を祝った席に中で「八重菊やさけもほどよし常きげん」と呼んだことから名がついたそうです。

能登杜氏の農口尚彦さんが定年を迎えて菊姫を退職された時に、鹿野頼宣さんが農口杜氏の定年引退を惜しんで、技術には定年がないと説得されて鹿野酒造の杜氏として招き入れたことは大変有名なお話です。その農口さんは平成18年には厚生大臣から「現代の名工」に認定されるほど、山廃仕込みの技は無形文化財に値する秘伝の持ち主といわれています。その農口杜氏は酒つくりが完了してすでに蔵におられなかったのは少し残念でした。

蔵はすでに酒つくりが完了していましたので、すっかり整理されていましたが、非常にきれいに管理されていることが一目でわかりました。一番感心したのは20種類ほどの麹菌を保存し、使うときに自分で培養するいろいろな設備が整っていたことです。培養は外部に任せる蔵が多いのですが、この蔵はすべて自分でやるそうです。最初の写真は-80℃の保冷庫、次の写真は培養庫、その次の写真が滅菌機です。培養庫の前に立っておられる方が、社長の鹿野さんです。どこかのバイオ研究室のような装置がずらりと並んでいるに驚かれさせられました。最後の写真は酒母室の写真です。、ビニールの奥が山廃専用の室で手前が普通の酒母作りの室でした。たった1枚のビニールで仕切っているだけなのが驚きでした。

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見学が終わっていよいと試飲ができることになりました。応接間にずらりと作られたばかりのお酒が並んでいました。このお酒を飲みながら、社長を囲んでが、いろいろはお話を聞かせていただきました。農口さんを鹿野酒造に来てもらってから、農口さんの指導のもと多くの杜氏を育てることに力を入れたそうです。そうやって育った杜氏の一人が遊穂の杜氏の横道さんです。 自分の蔵のための杜氏を育てるためだけではなく、日本一の杜氏の技を伝承することにちからをいれられたそうです。社長の見識の広さに感心しました。是非今後も技術力のある杜氏をどんどん育ててもらいたいと思っています。

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ずらりと並んだ常きげんのうち赤いラベル以外はすべて山廃仕込みのお酒です。山廃のお酒は共通の味のバランスがあると思います。独特の旨みと甘さと酸のバランスが良く、飲みやすいけど旨みがあとから感じてくるお酒ですから、いろいろ食事と合うお酒だと思います。コストパフォーマンスからみると本醸造の山廃常きげんがいいと思います。4合瓶で1018円、1升で2037円です。好みからいえば山純吟が好きですが、4合瓶が2200円は少し高いですよね。4合瓶で1800円以下にしてもらいたいね。ラベルのない瓶が1本ありましたが、これは今年の出品酒です。これは抜群においしいです。これは購入できませんが、4合瓶が5000円以内で買えれば、ワインの高級酒よりは安いので買う価値はあると思います。

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